2018年10月の記事
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栗大福
栗の渋皮煮の周りには少しの白餡。餅粉の生地で包餡すると、栗と餅好きにはたまらない美味しさです。自家製の白餡はこれでお終い。美味しく出来たので、また作ろうと思っています。
2018.10.31
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薯蕷練切（じょうようねりきり）
スーパーで粘りの強いゴツゴツと丸い大和芋を見つけ、練切生地を作り、台北で買ってきた型を使い、胡麻餡の練切を作りました。久しぶりに使った型で台湾愛が甦り、台湾で買ってきたものを並べてみました。大和芋を蒸して裏ごし、レンジで少し水分を飛ばした白餡と合わせます。布巾の中で揉んで、それをちぎって並べ、まとめて揉んで、ちぎって並べ・・を数回繰り返すと、滑らかでのびやかな薯蕷練切種が出来上がります。中餡は、白餡に黒擦り胡麻を入れ、食感のアクセントにクルミも入れてみました。台北で買ってきた型は、緑豆のお菓子（緑豆糕）の型です。台北のこのお店で食べた緑豆糕がとても美味しくて、家で再現したくて買った型なんです。（勿論再現済み 笑）今回は緑豆ではなくて日本の手亡いんげん豆で作っているので、緑豆とは風味が違い、色は緑豆は薄い黄色味を帯びていますが、手亡いんげん豆と大和芋の生地は真っ白です。型の模様がくっきり出て、とても可愛いです。台湾の型なので、これ何？って分からない模様もありますけどね。とても甘さを控えていますが、直径4cmの小さな薯蕷練切は、この大きさが丁度よく、大和芋の風味、中の黒胡麻の風味とクルミの食感がいい感じです。プロの職人さんのような細工は無理ですが、和菓子を作るのは本当に楽しいです♪
2018.10.29
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韓国風海苔巻き キンパの作り方
韓国の海苔巻き キンパ は以前からよく作っていたのですが、阪急に韓国料理のお店が催事で出ていて、そこのキンパがとても綺麗で、お店の人に作り方を教えてもらいました♪買ってきたキンパを分解して研究（笑）ご飯はごく薄く、ご飯の上に海苔が貼り付けてありました。なるほど～具材は、太い人参、かにかまぼこ、魚肉ソーセージ、ほうれん草、魚の練り物、たくあん でした。（そう言えば、ソウルに行った時、ペラペラの薄い魚の練り物をよく見ました！）人参がとても太くてびっくりしましたが、薄味で柔らかく炊いてありました。そもそも、ワタシの作るキンパは、穴ポコの薄い韓国海苔を使っていたのが間違いだったようです💦お店の人から、海苔巻き用の海苔でないとダメよと聞いていたので、ソウルに行く友人に海苔を頼んでいました。3種類も買ってきてくれて（Ａさん、ありがとう）、これで海苔巻きが作れます！パッケージの写真を見ると、ご飯は薄くて具材がいっぱい！具材は、たくあん、ほうれん草、人参、卵、かにかまぼこ、魚肉ソーセージがマストみたいですね。ワタシは魚肉ソーセージは嫌いなので、色合いは少々悪くなりますが、甘辛く味付けした牛肉を入れました。人参はいつもより太めに切ったものをストウブで柔らかく炊き、お米は紫米を混ぜて炊いたもの。ご飯はごま油と塩で味付けします。研究どおり、広げたご飯の上に海苔を置いて、その上に具材を並べて巻きました。海苔がしっかりしているし、具材の下に海苔が敷いてあることで、しっかり巻かれていき、とても巻きやすいです。今までの穴ポコ韓国海苔だと、カチッと巻けなかったのですが、これならしっかり巻ける感じ。具材を変えると色々な味が楽しめると思います。韓国の巻き寿司のご飯はごま油と塩だけの味付けなので、すごく手軽に出来ていいですよね。日本の巻き寿司用の海苔でも大丈夫だし、紫米じゃなくて普通のご飯でいいです。是非、作ってみてください♪
2018.10.28
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スムレラ 石臼挽き全粒粉
いつもは使わない、新しい粉をお取り寄せしてみました。取り寄せたのはこのお店です。スムレラは北海道のホクシン小麦の全粒粉です。普通の全粒粉とは違い、ふすまの美味しいところだけを取り入れている、大変キメの細かい石臼粉です。香麦はハルユタカ小麦の血統を受け継いだ春まき小麦「春よ恋」を中心にした北海道産小麦を、製パン適正に加え、味・香りのよさも重視して挽いた粉との事。パンケーキミックスは送料を0円にするために注文しました💦スムレラと香麦を半量づつ、酵母はいつもの酒種、あと塩とモルトだけの生地に、中にチーズとベーコンを巻き込みました。太くなったり、細くなったりですが、今日は長～くなってしまいました(;´Д｀)ガスオーブンには入らないと思い、ビストロで焼き上げました。Ｕ字にして入れたらよかったかも。スムレラと香麦を合わすとクラムはすごくしっとりで、国産小麦の特徴がよく出ているなぁ～と感じます。いつもはバゲットには、鳥越製粉のフランスだったり。フランスにVIRONのラ・トラディション・フランセーズをブレンドする事が多いです。今回はベーコンとチーズを入れたので分かりにくくなりましたが、バゲットには今までの粉のほうが合うように思いました。これは好みがありますからね~また他のパンを焼いてみて、どのパンに合うか試してみたいです。夏でも我が家は蒸籠を使う事が多いですが、今からの季節は本当に出番が多くなります。もやし、野菜を蒸したり、鶏や豚肉もよく蒸します。蒸籠は2台目ですが、中華鍋は30年位使っています。おこわは、中華鍋で具材を炒めて水気を切ったもち米を入れ、貝柱、干し海老、椎茸の戻し汁と調味料を入れて汁気をもち米に吸わせます。これを蒸籠で蒸すだけ。量が多かったので2段にして蒸しました。中華鍋と蒸籠、あとはstaub（ストウブ）のお鍋があれば美味しいお料理が出来るように思います。あ、雪平も便利ですけどね♪ あ、圧力鍋も要りますね（笑）
2018.10.27
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黒豆大福
大好きな大福餅♪和菓子教室で習ったレンジで作る大福餅の作り方も簡単なのですが、この間の講習会で習った方法はもっと簡単で、餅粉と砂糖と水を混ぜたら、ボールのまま蒸し器で15分蒸すだけ。蒸し時間の15分の間に、餡を丸めておきます。ほとんど栗で、栗の接着剤の役目に白餡を少し。黒豆は表面に浮き出るように、お上品に3粒だけ。表面に浮き出るようにするのは、餅生地に黒豆を乗せて中餡を包む。それだけの事です。秋、食欲が止まりません。。。何か作りたい。さて、今日は何作ろう、何が食べたい？ って感じ。コロンと可愛いです。中はほとんど栗。そりゃ、美味しいですよね。出掛けるので、お土産に。喜んでもらえました
2018.10.24
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また焼いてみましたが
今度はパン生地をよく捏ねてみました。フルーツ、クルミの量は同じです。前日の夜に捏ね、翌朝焼くパターンです。う～ん💦前回と変わりなしです。。。味や食感は大好きな感じだけど、もう少し軽～く焼きたい。もしかして、こんなパンにはイーストを入れてやれば軽く焼き上がるのかもしれない。でも、こんなパンは軽く焼けるより、ある程度どっしり、しっとり焼き上がる方が美味しいのかも。と、堂々巡り。次回はちょっと仕込み方法を変えてみようかと、ない頭で考えている。とりあえず、いつもと違う粉を注文したので、その粉を試してみたい。粉を変えても、腕がなかったら同じなんだけど。それは分かっているけど、とりあえず試してみたい。これが、パンを焼く楽しみ。
2018.10.23
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理想のパン
ワタシの目指す理想のパンって？食べて美味しいのが一番。じゃぁ、見た目のカッコよさは？勿論カッコイイパンは憧れる。カットした時のクラムの状態は？今日はこんな風に焼き上がればいいなと、配合を考えて仕込む。素人ながら頑張っているのですが。。。ライ麦粉、全粒粉を入れた生地に、このドライフルーツとクルミを入れました。ドライフルーツは前日にさっと蒸してから、少量のラム酒を入れてポリ袋で密封していたもの。吸水90％で、酒種とレーズン液種も入れました。混ぜてよかったのか？！で、こんな風に焼き上がり、なんだかなぁ～と。。。ガックシ肩を落としながら一切れ食べたら（一応食べる）、これが絶品で一切れでは足らず、もう一切れ食べてしまいました（笑）モチモチっとしながらも、決して口の中で団子のようにならず、フルーツの美味しさとクルミの歯ごたえ、美味し過ぎて驚いた！ ← ほめ過ぎ自分の理想とは何ぞや？食べて美味しいが一番ではなかったの？家庭の中で、家族が食べるパンを焼いているのだから、見た目なんて気にしなくていいじゃないの？と問われるも、やはりこだわりを持って焼きたいのがワタシ。すごく美味しかったフルーツのカンパーニューだけど、また自分の理想に向けて焼いてみます。今週のパン。バゲットにはベーコンとチーズを入れてみました。白菜のキムチと、カクテキ、オイキムチも作りました。愛ちゃん先生からは、キムチ効果で痩せるョ~と聞いたのですが、あまりにも美味しくて、ご飯がすすんでキムチ太りしそうです💦
2018.10.21
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韓国料理勉強会
韓国料理のお店をしていた愛ちゃん先生が、キムチ作りを教えてくれるとの事で、この日をすごく楽しみにしていまいた。簡単に作れてすぐに食べれるのよ~って聞いていたのですが、やはり色んな工程があるから、あの美味しいキムチが出来るのだと分かりました。唐辛子は2種類。先日韓国へ帰っていた愛ちゃん先生が買ってきたものだから、ものすごく新鮮です。アミエビはこの位かなぁと、ドバっと入れて、韓国産の魚醤とか。とにかく沢山の食材が入ります。前日に塩漬けした白菜と合わせると、美味しそうなキムチの出来上がり♪出来上がったご馳走が並びますよ~皮付きの豚バラ肉の茹で方、ジャガイモのチジミは家での作り方と違い、感心する事ばかりでした。はぁ~美味しい 韓国料理は辛いだけじゃなくて、色んな食材を摂る事が出来て薬食同源の知恵がいっぱいだと感じます。来年は韓国へ食材探しに行こうかと、即決めました（笑）さて、お腹いっぱいですが、食後のデザートタイムですワタシはきな粉プリンとピオーネの大福を持参、洋ナシのタルトは親友のＡちゃんが作ったもの。熟女4人が揃うと、話は尽きないのですが、そのほとんどが食べ物の話だったような気がします。皆、作る事と食べる事が大好きなんです
2018.10.20
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和菓子講習会
ここ数日バタバタでお疲れモードなんですが、肌寒い位の気持ちいい気温で夜はぐっすり眠れて、朝には元気モリモリです。この日は、箕面のプロフーズさんで和菓子の講習会。和菓子屋さんの店主はまだ若い方ですが、ものすごく誠実に和菓子に向き合っているのがよく分かり、おばちゃんはこんな男性が大好きです。質問にも誠実に答えてくれ、ものすごく勉強になり、ますます和菓子が好きになりました。習ったのは、マンゴー葛アイスとぶどう大福。おまけに練り切りを2種類作らせてもらいました。台風で延期になった講習会なので、マンゴーは少し季節とずれてしまいましたが、ぶどうはまだ美味しいものが売っています🍇今回は大きくて新鮮なピオーネを使いました。フルーツ大福を作る時のコツを教わり、なるほど~って！タイミングよく、ちょうど次の日はお出かけだったので、手土産にしようと、ピオーネを買ってきて早速復習しました🍇ピオーネは湯剥きして、その皮にお水を足して煮出し、紫色に色付いた水で餅を作るので、餅生地は綺麗な紫色に染まります。フルーツ大福、美味しいですよね♪ワタシはパイナップルの大福が大好きなのですが、ピオーネもお気に入りになりました♫東大阪にはめったに行く事がないのですが、先生のお店なら是非行ってみたいと思いました。お近くの方、よかったら行ってみてね（笑）
2018.10.18
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和菓子と一週間分のパン
栗仕事を終え、今年は早く消費してしまおうかと考えています。美味しいものは美味しいうちに！って事です。今日は、和菓子教室で習った光琳菊（道明寺で作ります）と、栗大福を作りました。光琳菊に入れる餡は白餡も少し入れましたが、ほぼ栗です。栗の餡をピンクに染めた道明寺で包餡して氷餅をまぶし、中央を凹ませます。栗大福は餅粉の生地で栗入りの粒餡を包餡しています。今回は頑張って白餡も作ってみました。やっぱり白餡も家で作る方が美味しいですね～♥ ピンクに染めた道明寺のお餅は、凹ました部分にドライチェリーとかぼちゃの種を飾ってみました。ちなみに、和菓子教室では大納言かのこを飾りました。ドライチェリーとかぼちゃの種を思い付いたのは、最近食べた韓国のお餅を思い出したからです。光琳菊と言う名の和菓子からは外れてしまいましたが、これはこれで可愛いでしょう♪試食は勿論2つ頂きます栗好きにはたまらない美味しさです！恒例の、一週間分のパン焼きバゲットは今のブームで、作るのも食べるのも大好きです。マンネリしているので、今日はチーズを入れようと思っていたハズなのに、成形の時にすっかり忘れてしまい、いつものプレーンなバゲットです。どちらも、途中で温度を下げるのを忘れていて、いい色に焼き上がりました。忘れ過ぎでしょう。。。山食パンはレシピを少し変えてみたので、食べるのが楽しみなんです。クラスト薄くて美味しそうなんですが、さてどうかな？？バゲットはしつこく焼いていたら随分上達したような気がします。気のせいか？？パン屋さんで好みのパンを選んで買うのも楽しみですが、最近テレビで見た京都の新店舗のパン屋さんでは、クロワッサン一つが350円でした。。。粉やバターに相当なこだわりのあるフランス発のお店のようですが、お店に行ったらきっとお値段見てビビります。今日の朝刊には、来年の10月に増税実施と書かれています。何でも家で作る事が多いワタシですが、それでも材料は年々値上がりしています。なんだかなぁ～と、ひとりごちる日曜日の夕方です。
2018.10.14
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秋刀魚のコンフィ
今年は秋刀魚がお安く、大好きなのでよく買っています。息子がいた時は専ら塩焼きだったのですが、シニア2人とおばあ様の3人暮らしだと煮付けにする事が増えました。今日は目先を変えて、コンフィにしてみました。何しろ3時間もオーブンの中に入れるので、3尾位ではガスが無駄なような気がして、10尾用意しました。参考にしたレシピはコチラ2つのバット分なので、オリーブオイルがすごい量です。作り方は本当に簡単、塩をして１時間置いた秋刀魚の塩をさっと流してよく水気を拭き取り、バットに並べて、ニンニク、鷹の爪、ローリエとローズマリーを入れ、オリーブオイルを秋刀魚が浸かる位たっぷりと注ぎ入れて、オーブンの100℃で3時間加熱するだけ。お鍋で3時間は大変気を使いますが、100℃のオーブン3時間は何も気にしなくていいので楽です。気になるのは、大量のオリーブオイルを使う事位（笑）さて、3時間後です！何となくスペイン料理のよう（笑）使ったオイルがスペイン産だから？？で、今一つお味見してみたのですが、コレめちゃくちゃ美味しいですよ！身がフワッとして、骨まで食べれます。付け合わせは絶対トマトが合いますョ🍅10尾は多かったかなぁ～と思っていたのですが、そんな事もないみたい。保存が効くようだし、これは本当にオススメです！
2018.10.13
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同じ生地で2種類のパン
生地はシンプルな配合です。水分量は75%なので扱いやすいです。捏ねずに、手で生地を伸ばすって感じで仕込むので、時間は掛かるけど簡単です。久しぶりにクーロンヌの成型がしたくて、バゲットは200g、クーロンヌは250gの粉量で合計450gの粉量を一度に仕込みました。クーロンヌはパン教室ではイーストで習いましたが、ワタシは酒種派です（笑）写真はホイロ後です。このままひっくり返して焼成します。ピロピロ～と、めくれた部分がカリカリと美味しいのです♪久しぶりに作るとあまり上手に出来ないのですが、しょっちゅう作るパンでもないかな。。。でも形は可愛いですよね！パンの裏はこんな感じ。バゲットのクープは暴れ気味ですが、酒種酵母で焼くこのパンは本当に美味しくてお気に入りです。今日のオヤツはコレ。バター＆栗の甘露煮🌰栗の甘露煮第2弾はよく割れたのですが、栗の味がものすごく濃くて美味しかったです。渋皮煮は銀寄栗で1キロ、甘露煮は3キロしましたが、また今日銀寄を1キロ買ってしまいました。今年の栗仕事はもうこれにて終了する予定です。
2018.10.10
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韓国の餅菓子
ソウルに行ってきたＡさんに、お土産にリクエストしていた餅菓子を頂きました。ジルシルへ行ったら買ってきてね～と、お願いしていまいた。可愛いですね～日本の和菓子と似ています。そして、この栄養餅と身体に良さそうなお菓子。手前のは上新粉を蒸したお菓子です。日本の上新粉とは違うようです。食感はパサッとしていて、甘味はほとんどありません。生菓子のような可愛いお菓子は、餅粉のお菓子だけど、歯切れがいいから上新粉も混ざっていると思います。手で持つと油が付くので、この薄さに伸ばすのに油が必要なのかもしれません。甘味は少なく、日本の和菓子のように皮がすごく柔らかいわけでもないです。油で揚げているので、脂っこいのですが、ワタシはこの薬菓が大好きです。ここのは可愛い形ですね～パイのように層になっていました。サクサクしてすごく美味しいです。それと、キンパの海苔。これもリクエストしていたら3種類も！ 頑張って巻き巻きしないと（笑）久しぶりの韓菓子、美味しく頂きました。Ａさん、荷物になったのに、沢山のお土産をありがとうございました。家に居ながら韓国へ行った気分でした今日も一週間分のパンを焼きました。カットしてすぐに冷凍庫行きです！
2018.10.06
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新しい焼印
久々に欲しいと思える焼印を見つけ、ポチっとしてしまいました。冬の季節の焼印ですが、早く試したくて薯蕷饅頭作り、イメージ通りに着色してみました。と、ここまではよかったのですが、どうも思っていたイメージとは違う・・・キャンドルの炎がポッと灯るようなイメージを思い描いていたのですが、自分のセンスのなさに落ち込みますね～（泣）ちなみに、焼印はこれなんです。これをガス火で熱くして、お饅頭にジュッと押します。冬までにもう少し頭を柔軟にして考えてみます。もっと燃えるような赤を入れるとか？？中にはこの間作った栗の甘露煮をゴロンと入れました。
2018.10.02
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