釣りキチsankonの釣り日誌

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2013.08.14

８／１３　外道の刺身

(8)

テーマ：楽天写真館(355752)

カテゴリ：カテゴリ未分類

本日の主役はコレ。

な～んだ、ギザミか～････なんて馬鹿にしないでくださいね。今日は瀬戸内のギザミがなぜ魚屋に高値で出回るほど高評価なのか、心から実感いたしました。本命で狙う価値は、ワタクシの中ではかなり上昇気味。

倉橋島某所。今期新規開拓したマイポイントを復習するつもりで、ギザミのポイントを攻めてみた。あわよくば尺ギスも視野に入れて。ただし、あくまで今日はギザミ狙い。

冒頭画像、２５ｃｍのメスは自己最長記録。こんなにデカイメスは見たことがない。とにかく、デカギザミの巣みたいなポイントだ。釣れるギザミはすべて２３ｃｍを超えている。

コイツも２５ｃｍの今度はオス。すばらしいファイトです。最後まで底に突っ込もうとする威力は同サイズのキスのパワーをはるかに超えている。

もちろんキスも釣れますが、サイズはやや控え目。時々２３～２４ｃｍクラスが混じるものの、１７～１８ｃｍが数多くヒットする。

コイツも同サイズだ。ハリは大バリを使っているにもかかわらず、今日の小型は高活性。デカイフックを丸呑みしているものが多い。

狙っているギザミの数が伸び悩む中、キスが３０匹くらいに達しつつあったので、ストップフィッシング。もちろんメッチャ暑いからでもある。やってらんない。水分補給のペースがいつもの倍以上に達し、とうとう底をついた。帰り道の距離を考えるとちょっとヤバイかも。

一部画像にちょっと写っておりますが、ココはゴロタ石の海岸で、歩くのが非常に大変です。歩いたことのない方は、「なんで？歩くだけだろ！？」と思われるかもしれませんが、頻繁にゴロタを歩く経験をしているワタクシにとっては、磯場以上に危険だと実感しております。よって、ヘルメット、スパイクシューズ、ライフジャケットは必ず着用いたします。以前はヘルメットなしでしたが、なんでもないところでちょっと足を踏み外す危険性が最も高いのがこのゴロタです。ちょっとバランスを崩した拍子に転倒して頭を打つことは可能性としては極めて大きいと思われます。最近は砂浜混じりでも、磯にあがることを必ず想定して、ヘルメット着用は習慣づけるようになりました。

で、今日の本題は、魚の活け〆。

昨シーズンまでワタクシは、魚を〆るということを非常になめてました。数を釣ることばかりに重点を置きすぎるあまり、魚の鮮度を保つということにあまりに無頓着だったように思います。釣れたらそのままクーラーボックスへ放り込むだけ。中で魚がバタバタ暴れるのを平気で放置する。たぶん、たいていの方もおそらくそうしておられたのではないかと思いますが、これが一番やってはいけないことのようです。もちろん、保冷には十分に気を配ってはいましたから、持ち帰って腹が破れるような個体はほぼいませんが、クーラーボックスの中で苦しみながら死なせていたことがいかに間違っていたかを最近ようやく痛感するようになりました。

で、そういう反省に立って、今シーズンからは、どんなに入れ食いであっても、必ず「即死させて、内臓はすべてその場で処理し、完全に血抜きしたもの」でないとクーラーボックスに入れないことを鉄則にしております。だいたい、キスやギザミのような小魚で３～４分、その処理にかかり、非効率的ではありますが、天ぷらネタとして冷凍保存する場合にしても食感の差となって現れますし、持ち帰ってすぐに刺身や塩焼き、煮付けなどでいただく場合にいたっては、もうその違いは歴然としております。

いろいろと調べてみたところ、どうやら、〆たあとの「血抜き」の部分がとにかく一番重要な作業でして、細菌の発生しやすい血液と内臓は完全に処理しておかないと、死後硬直→腐敗の速度がかなり増すようです。かねてから興味を持っていたいわゆる「全神経破壊」は、２日目以降に刺身で食べたいときに有効な処理のようで、大型魚に行うことが多く、キスやギザミのような小魚にはあまり意味のない〆方らしいです。通常、キスやギザミは刺身なら即日ですから、「血抜き・内臓抜き」をしっかりやれば問題なく美味しいようです。

画像は、左がギザミの刺身（２３～２５ｃｍ５匹分）、右が２３ｃｍクラスのキスを４匹刺身にしたものですが、久々に食べたギザミの刺身にワタクシは絶句いたしました。甘くてコリコリして、旨みがしっかりとあって、こんなに美味しいギザミを食べたのは、恥ずかしながら今日が初めてです。２０年以上毎年のようにギザミを持ち帰ってきたにもかかわらず、これまでの１９年間はその処理の仕方がまったく間違っていたのだな～、と心底実感させられました。ちなみに、下処理が完璧になされていれば、刺身になるまでの過程で一切水洗いは必要ありません。旨みをまったく逃がすことなく食べることができます。

まだまだ、勉強中ではございますが、かなりの確率で乳酸のたまっていないきれいな白身を堪能できるようになってまいりました。持ち帰ってすぐに刺身で食べられる環境にある方は、ぜひ実践してみてください。

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