御家庭で作るリュスティック

（はじめに）

　リュスティックとは、フランス語で「素朴な」とか「田舎風」とかいう意味らしい。
　作り方は至ってシンプル。「御家庭のオーブンで作りやすい」フランスパン。必要なものは勇気。そして、大量の手粉。

（材料）

１００％　小麦粉（お気に入りの粉でかまいません）
　８０％　水
　　２％　塩
０．７％　インスタント・ドライ・イースト（ヨーロッパ型イースト）
０．５％　モルト・シロップ（なければ、蜂蜜）

（必要な道具）

ボール２つ、ゴムべら、水をかき混ぜれるもの、麻布（帆布でも可）、スケッパー（包丁でも可）、ドレッジ（カード）、天板、オーブン、ビニール（ゴミ袋？）、油（ショートニングがベスト、最低でも、サラダ油）

（作り方）

１）まず、ボールを用意し、その中に水を入れて、小麦粉以外の材料を全部溶かします。イーストは後に入れたほうが良い？気にしないで下さい。少しぐらい大丈夫。インスタントドライですと、溶けにくいのですが、時間を１０分程置けば、奇麗に溶けます。

２）別のボールに小麦粉を入れておきます。そこに１）で作った水溶液をまわし入れます。少しだけ残してざっくりまぜていきます。すこし粉気が残ると思いますので、残しておいた水溶液を入れ、粉気を無くします。生地の出来上がりです。しっかり混ぜないで下さい。

３）出来上がった生地を水溶液の入っていたボールに移します。水溶液の入っていたボールは、一度拭いて、水気を切り、内側にショートニングを薄く塗っておいて下さい。ここは重要です。

４）ボールの中で生地が発酵します。容積が２倍くらいになったら、パンチを行います。

５）パンチは、麻布の上で行います。麻布の上に、十分に手粉を振っておき、生地が麻布にくっつかないようにしましょう。麻布の上に生地をボールから落とし（ショートニングがついているので、ボールにはあまり引っ付かないと思います）、生地を四方から中心に向けて折ります。カード（ドレッジ）を添えて折っていくと、楽に出来ます。
　それを二つ折にして、ボールに戻します。ボールのショートニングが落ちていたら、付けなおしておきます。

６）４）５）をもう１回繰り返します。パンチを繰り返すことで、生地がつながります。

７）ボールの生地の容積が、２倍くらいになったら、生地を粉をしっかり振った麻布の上に落として、ガスを抜きながら、形を整えます。

８）２０分程ベンチタイムをとります。乾燥させないように、ビニール等をかぶせると良いでしょう。乾燥させないようにすれば良いだけです。

９）生地を切り分けます。好きな大きさで構いません。勢い良く切ると、奇麗に切れます。切った生地は天板にのせます。

１０）天板に生地をのせたら、最終醗酵を取ります。ここまで順調に醗酵が取れたら、１時間ぐらいで良いでしょう。もちろん、乾燥させないように、ビニール等をかぶせておきます。この時間を利用して、オーブンを温めておきましょう。最終醗酵は、取り過ぎるとパンのボリュームが出にくいので、気持、はやい目で。

１１）焼成します。オーブンの温度は２２０度くらい。別に、霧吹きをしなくても構いません。とにかくなるべく高い温度で。だいたい２５分くらいで焼き上がる事でしょう。

１２）できあがり。

文章で書くと、とてもわかりにくいですが、なんとか読み取って下さい。

（最後に）

　最初に、小麦粉と水溶液を混ぜ過ぎると、しっかり目の詰まったフランスパンになります。パンチが強すぎると、引きの強いフランスパンになります。
　とにかく、混ぜない。とにかく生地にストレスをかけない。それだけが大事です。
　あまりに簡単なレシピですので、パンチの強弱だけがポイントです。パンチで生地を作り上げる感覚を楽しみましょう。
　混ぜない生地、つながっていない生地、ドロドロの生地は、不安を生みますが、パンチを行う事できっちりつながりますので、だまされたと思って、やってみて下さい。勇気が必要です。

　ちなみに、何かを混ぜ込む時には、粉と水溶液をまぜる時に、一緒に混ぜ込んで下さい。３０％ぐらいは余裕で入ります。ただし、最終醗酵は、ちょっと早めに切り上げるぐらいの気持で、オーブンに放り込んで下さい。

　参考までに、私は、イチジク＆チーズ、ベーコン＆チーズ、レーズン＆クルミなどを混ぜ込みます。お好きなものを混ぜ込んでみたら、バリエーションが広がる事と思います。

（　開発秘話　）

　この作り方は、とあるレストランの為に、つくったものです。そのレストランは、通常のコンベクションオーブンしかなく、しかも、手ごねでパンを作っていた為、以下のような方向性を持って、作りました。

・オーブンはコンベクション。蒸気は入れない。上限２２０度。
・手ごねなので、ミキシングの終点の見きわめが難しいので、なんとか簡単にする。＞これが、パンチにて生地を作る方法になったわけで
・フランスパンの整形は難しいので、リュスティックがやりやすいだろう。
・使用する粉は、国産小麦だったので、あまり変な事は出来ない。

　で、できあがったのが、上記のリュスティックの作り方でした。
　そして、元ネタは、大阪のアビアントさんのレシピです。

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