手作りキムチ
実家から野菜を多量にもらったので、キムチを漬けてみました。
初めてにしてはなかなかの出来です。
韓国オモニの味なんで難しくはありませんが、ちと面倒です。
でも買ったキムチよりも優しい味がしますよ～。
大体作り始めてから４日目から食べられ、一週間後に食べ頃を迎えます。
＜材料＞
白菜 ２株
塩 白菜１キロに対して５０ｇ
４％濃度の塩水
＊漬け込み野菜
大根 １本
にんじん １本
玉ねぎ １個
長ネギ １本（白いところだけ）
万能ネギ １束
ニラ １束
りんご １／２個
ごま １００ｇ
塩 小さじ２
砂糖 小さじ１
＊薬念（ヤンニョム）
しょうが ２０ｇ
にんにく ６０ｇ
唐辛子 １５０ｇ（荒びきと細引きを同量ずつ合わせる）
アミの塩辛 １００ｇ（イカの塩辛の場合は２００ｇで、細かく切るかフードプロセッサーにかけてください）
砂糖 ２０ｇ
ナンプラー 大さじ４（イワシエキスが手に入るなら、だし汁は加えず２００ｃｃ使ってください）
塩 大さじ２
だし汁 １５０～２００ｃｃ
＜用意する道具＞
○巨大な容器（白菜を塩漬けする時使います。たらいみたいにでかい容器がいいです）
○ゴム手袋（素手で混ぜた方がおいしいと思いますが、手が荒れますので・・・素手にごま油を塗りたくるという手もあるそうです）
○漬け込み容器（この量なら６リットルの容器が必要です。きっちり密閉できるものにしてください）
○スライサー（大根やにんじんを千切りにするのに使います、包丁で切ってもいいですがちと大変です）
○できればフードプロセッサー（大量のにんにくと生姜をすりおろすのに、あると便利です）
＜作り方＞
（１）白菜の付け根に包丁を深く入れて、指を入れて割き、根元の泥を洗い流します。割いた白菜に塩をふりかけます。根元に多く、葉っぱの部分は少なめに。
（２）（１）の白菜を、切り口を上にして漬け込み容器に入れ、塩水をひたひたになるまで注ぎます。
上から白菜が浮かない程度の重しをして、一昼夜置きます。
（３）漬かった白菜を塩水の中で泥などを流してから取り出し、流水で洗います。ここでちょっとかじってみて塩分を確かめてください。
薄めに感じるくらいが丁度いいです。
辛いようなら水に漬けて塩抜きをします。
（４）洗った白菜を、容器やシンクなどに切り口を下にして置いておきます。
５時間以上置いて、余分な水分を滴らせてください。
（５）（４）の工程の間に、ヤンニョムと漬け込み材料の用意をします。大根、にんじん、長ネギは全て千切り、玉ねぎはみじん切り、
万能ネギとニラは大根と同じくらいの長さに切ります。
大根とにんじんには、塩と砂糖をふりかけてしばらく置いて、絞っておきます。
（６）ヤンニョムの材料を、塩とだし以外ボウルに入れて手で混ぜます。しょうがとにんにくはすりおろして加えます。
（７）（６）のヤンニョムに（５）の野菜を全部入れ、さらにすりおろしたりんごとゴマを加え、味が馴染むようによく混ぜてください。
味見をしながら塩を加えます。
（塩は適宜加減してください。辛さの中の塩味を確かめます。
いい味だなっていう感じになるように・・・）
できあがったらラップを密着させて空気に触れないようにしておきます。
（８）漬け込み容器を焼酎で拭いて消毒しておきます。（９）水気が切れた白菜を軽くしぼり、一番下の一枚は斜めにずらしておきます。
漬け込み材料を間にはさんでいきますが、
根元までぎゅっと押し込んで挟んでいってください。
最後にずらしておいた葉で全体を包んでまとめ、
外側にも漬け込み材料をぬって、容器に詰めていきます。
きっちりと、できるだけ隙間なく詰めてください。
（１０）ボウルに残ったヤンニョムを洗い流すようにだし汁を注いで、容器にまんべんなく注ぎます。
（１１）ラップを密着させるようにかけ、上から白菜が浮かない程度の重し（皿など、においがついても大丈夫なもの）をして、ふたをします。
冬は部屋の涼しい場所、夏は冷蔵庫に置いて発酵させます。
発酵している間はふたをあけないようにしてください。
（１２）大体３日くらいたって、小さい泡がぷちっと上がってくれば発酵完了なので冷蔵庫に入れます。
すぐ食べられますが、この時点では超浅漬かりです。
さらに２日くらい経ったら食べ頃になります。
＊ 発酵食品なので、自分で責任を持って作ってくださいね。
キムチの乳酸菌は空気に触れると異常に発酵することがあるので、とにかく空気は入れないこと。
もし変なにおいがしたら捨てること（この手のものであたるとつらいですよ）
そして取り出す時は上から順番にとって、できるだけいじらないようにしてください。
＊＊唐辛子の量は加減してください。
私の最初につくったキムチは唐辛子が実は１００ｇ。これだと辛さはちょっと控えめです。
レシピによって唐辛子の量は差があります、韓国の人のレシピは３００gくらいは入っているようです。
＊＊＊「男の趣肴」にありますが、
白菜の塩漬け→一日目夜
塩抜き・漬け込み材料作り→二日目夜
本漬け→三日目朝
という手順でやると、やりやすいと思います。
＜私が作った時の日記はこちら＞
白菜の塩漬け編
ヤンニョム作成・漬け込み編
完成編
＜参考にしたレシピはこちら＞
キムチの漬け方
キムチ特集・崔さんと一緒に手作りキムチに挑戦！
男の趣肴ホームページ・キムチ
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