自家製酵母 クロワッサン
＜ポーリッシュ法＞
フランスパン専用粉・・・３０％
酵母種・・・・・・・・・・・・・・４０％
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・３０％
１．ボールに酵母種、牛乳を入れて混ぜ合わせ、フランスパン専用粉も入れて混ぜる
粉気が無くなる程度に混ぜればＯ．Ｋ
２．２５℃を保って２倍になるまで醗酵させる
冷蔵庫で一晩寝かせる
＜本捏ね＞
ハードブレッド・・・・・・・６５％
はるゆたか全粒粉・・・５％
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・１０％
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・２％
スキムミルク・・・・・・・・２％
水・・・・・・・・・・・・・・・・・２３％（前種の酵母種の水分含まず）
ショートニング・・・・・・・４％
前種・・・・・・・・・・・・・・・全量
折込無塩バター・・・・・・５０％
折込バター以外、オールインワン！生地の表面がぼそぼその状態でコネコネ完了
一次醗酵 ２５℃を保って２時間
冷蔵庫 一晩寝かせる
３つ折→冷凍庫１５～２０分（凍らせないように！）×３回
二等辺三角形にカットして冷蔵庫へ３０分
成形
ホイロ ２５℃を保って３時間
焼成 ２３０℃５分 ２００℃５分 １８０℃１０分 （ガスオーブン使用）
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