ハードトースト(4/5)
小麦粉はスーパーキング500ｇとスーパーカメリヤ500ｇです。最初に粉と水、モルト（ビタミンＣ含む）だけで2分だけ捏ねて、30分休みます。その後イーストを入れて少しこね、さらに塩を入れてから約8～10分捏ねます。一次醗酵は27度で1時間パンチ後１時間の合計2時間取ります。普通の食パンと違い油脂や砂糖が入っていませんので、低温長時間醗酵でユックリと醗酵させます。
一次醗酵が終わったら分割してざっと丸めます。生地を手前にズルようにして、表面が光沢の出るように丸めます。
成形の仕方は、普通の食パンと同じですので、ベンチタイムから成形までの工程は省略します。詳しくは本館のＨＰを
参照してください。成形の最後では、自分の食パンケースに合うように調整しておきましょう。
二次醗酵は30度で80分を目安にして、生地の上り具合で見極めます。その後に薄く斜めにクープを二本入れます。水分を少しでも飛ばすためと、模様付けが目的です。あまり深く入れると表面がいびつになります。
ガスオーブンでの焼成、高温に予熱した下の小石のトレーに水を50ｃｃを入れて蒸気焼成をする。今回は蒸気の量がピッタリ合致して最高の焼き上がりになりました。
スチームオーブンでも同じ生地で2個焼成しました。
少し判別し難いですが、向かって左側の一つがガスオーブン、中央と右側の二つがスチームオーブンです。今回はフランスパンにしては珍しく焼き色、窯伸びの点でもガスオーブンに分がありました。スチームの使い方次第では、ガスオーブンも十分フランスパンに対応できると思い直しました。
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