“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

9月30日のよっち＝コシュ・デュリ

こんな日に飲みたいワインムルソー［2004］Meursault 750mlドメーヌ　J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Dury

大久保一彦のプロフィールを更新しました！

　食ビジネスの業績改善のスペシャリスト。アンケートによる現場改善の魔術師。　現場に精通して数々の不振店の業態改善を行い繁盛店にした。「新宿さぼてん」において損益分岐点を下げる仕組みを作り、惣菜店の基礎を作り1997年独立。独立当初は東和フードサービス、ハイディ日高、和幸など有名店のブレーンとして活躍。　独立後、高級店、大衆店、ホテル、流通など日本全国や世界の１万店以上を視察。トータル日数２年以上の海外視察は群を抜き、ウォルマートやホールフーズマーケットはそれぞれ視察回数がゆうに100回を超える。その経験を生かし、地域密着の店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店のサポートを開始。店舗のプロモートの名人。その経験を生かし、地域密着の店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店のサポートを開始。店舗のプロモートの名人。「善き商売を広める」をスローガンに夢ー商CLUBを組織して京都の有名料亭や地域密着の老舗、繁盛店のブレーンとなり、大久保一彦の行くところ繁盛店ありと称される。40歳代コンサルタントとしては、講演や講師の回数も1250回はずば抜けて多い。また、多くの書籍がベストセラーとなり、出版点数がもうじき25冊となる。とくに、新書３冊、文庫1冊は大久保一彦が高く評価されている証である。日本経営合理化協会でもご意見番として7年にわたり店舗視察セミナー開催やコラム連載をしている。

CH81　コンサルタントの掟

　若いころはそう思っていませんでしたが、コンサルタント業界はとても狭いです。　独立当初は必死ですから、「先輩を蹴落としでも・・」なんて思うかもしれません。私もそうでしから・・　しかし、ある程度やっていけるようになると、必ず先輩のコンサルタントのお世話になることがあります。例えば紹介など代表でしょう。私の事務所に多くの同業者からお仕事の紹介をいただきます。「同業の会社の仕事をやっている」とか、私はデザインが得意ですから「自分の会社ではやっていない分野だから」などいろいろな理由でです。　そこで、今回はコンサルタント業界の掟について話しましょう。　まず、紹介いただいたお客様の営業は紹介者に任せることです。コンサルタントで一番たいへんなのは顧客を見つけることです。ですので、営業者の取り分は多いでしょう。そして、その営業者が大手であればあるほど、コンサルフィーは高いはずです。そうすると「直接取引をいただければ安くできますよ」など考えがちですね。これがいけません。あなたはフィーが高ければ高いなりに、紹介者に恥じないように、そして何よりクライアントに利益があるよう仕事でがんばることです。　もちろん、クライアントのことを考え「直接取引して欲しい」という場合もあるでしょう。その場合は信用に恥じないようにがんばってください。この信用を維持するかしないかで、あなたの仕事が絶えないか、あなたが廃業するかが決まります。　次がブレーンです。　紹介者にはブレーンがいっぱいいるはずです。このブレーンを紹介していただく場合は慎重にしてください。紹介していただいたら必ず使うことです。そして、内容が納得できなくても約束したことは実行しましょう。　ちなみに、最近、HPを見て「業者が協業で・・」と営業をかけてきます。飛び込みが悪いとは言いませんが、よっぽどのものでない限り私はすぐに紹介しません。だいたい3年みます。「紹介でもないのに、3年つきあえない営業マンにろくな人間はいない」これが私の考えです。　そして、最後に同業者の悪口は言わない。フィーが高い会社はそれだけ社員を抱えています。相手の弱みを強調しなくても輝く存在でいてください。そうでなければ一流のコンサルタントにはなれません。

ナチュラルローソンで

ナチュラルローソンの弁当の定点観測。今日はダッカルビクッパ。焼肉店の外食産業の市場（25兆円）に占める売上は１５％くらいだそうだ。二万店もある。そうだから、コンビニの弁当の中の比率は低いと言えるのか・・ワンコインではあるが、これを480円で高いと見るか安いと見るか・・韓国料理店は一般にそんなに高くはないので高いのではないかというのが感想。もちろん、持ち帰りは包材コストがかかるから仕方ないと評価すべきなのか・・ちなみに、コンビニに並ぶものは家庭で食べられているおかずと定義できる。ナチュラルローソンはそれよりも感度の高い客層を相手にしているのでコンビニにとっては試験段階と言えよう。そう考えると韓国料理はまだ、非日常食であるのは間違いない。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

CH41 キッチンの作り方

　キッチンを考えるときにまず大きさを考えます。大きさは、キッチンとストレージは合わせて店舗面積の三分の一くらいが理想です。ただし、狭すぎると運営に支障がでますので、最低2坪くらいは必要です。　次に、店のコンセプトを念頭において演出性を考えます。演出性はどのようにキッチンを作るかによってかわります。キッチンには調理しているのが見え安心感と臨場感があるオープンキッチンと落ち着いた雰囲気を演出できるクローズドキッチンのふたつのタイプがあります。このどちらにするか考えます。　オープンキッチンはホールが見えるので少ない人数で運営するのに適します。また、食の安全が騒がれる昨今、どのように作られているかが見えるオープンキッチンの店が増えています。このオープンキッチンはアメリカのバークレーにあるシャパニーズの発信から爆発的に全世界に広まりました。シェパニーズを創業したアリスは「レストランは生産者に近づくべき」をスローガンにカリフォルニアクジーヌと呼ばれる運動をおこしました。今でも色衰えず、「私の食材をどうぞ見てくれ」とキッチンの中や仕込み場まで見学できます。　少し、高級な路線を狙いたい場合、キッチンの調理の際に出る音などが気になる場合はクローズにします。

9月29日のよっち＝コシュ・デュリ

寝相が悪いよっち・・こんな日に飲みたいワインブルゴーニュ・ルージュ［2006］コシュ・デュリ

游玄亭（新宿）

今日は游玄亭（ゆうげんてい）に出没！！ご存知、叙々苑のなかの高級業態だす。というわけで、今日は新井社長が左隣に卓を囲み、じきじきに肉を焼いていただけます。有名作家冥利につきるね・・感謝しかない！サンチュもり。さすが美しい味を追求すると豪語するだけある！味噌がうまい。新登場のコチュマヨ。「胡瓜一個100円だ！高いだろ・・」「カクテギも一個100円だよ！」・・・さすがです！チェプチェ！こくが違うね。たぶん和牛の脂かな・・最近多くの店でやっている塩ユッケ。「梨が入っていますね。冬場はどうするんですか・・」「そんなもんは世界中さがしゃ手に入らないものはない」さすがおいしさを追求するとそうなるんだな・・来年の焼肉はこれだね。新井社長の自信作。これはうまい！！みんなが新井社長に作り方を聞きにくるだけあります！いわずもがな・・叙々苑のつけだれはやはりうまい！焼き肉はやはりたれが命だす！游玄亭東京都新宿区歌舞伎町1-10-7叙々苑ビル電話　03-5285-0089

9月28日のよっち＝コシュ・デュリ

夜の運動会こんな日に飲みたいワインムルソー［2007］コシュ・デュリ

CH80　コンサルタントになるにあたっての注意点

　コンサルタントになるにあたって注意点がふたつあります。今日はその話をしましょう。　そもそもコンサルタントは名刺を作ってHPを開設すればそれで開業できます。自宅で始めれば初期投資もほとんどかからないです。だから、簡単に開業できてしまうのです。会社で何かあった人、転職に失敗した人、いろいろな人が参入します。しかし、多くの人は１年～３年以内に廃業か、店のヘルパーみたいになってしまいます。ですので、実際はサラリーマンをやっているのと変わらないことが多いです。　そこで、注意点のひとつ目の話になります。まず、ひとつめが見込み客を最低５０くらい見つけておくことです。私の経験では、セミナーなど前向きな場所で知り合ってコンサルタントの依頼を受けるのは、早くて半年～１年、たいていは3年～５年かかります。つまり、来お仕事のご依頼をいただける可能性がある見込み客をいかにおさえておくかがポイント。逆に、仕事が回らないと「今、すぐ困っているから助けて欲しい」人ばかりになる。そうなると、いい循環で仕事が回らなくなるのです。　また、独立当初、大口の契約を見込む人もありますが、今の時代はそう長く顧問契約も続かないケースが多いです。一社のウエイトが高いと反面リスクになります。顧問料が高いということはクライアントの負荷になることが多く、支えきれないケースが多いというのが理由です。だから、なるべく契約を小口で複数に必要があるのです。　次にふたつ目の注意点ですが、得意技で勝負しないといことですね。時代の流れが速いので、得意技は高単価を稼ぎ出す伝家の宝刀にしたいです。安く多売するとその情報そのものに価値がなくなります。　私は独立当初、専門店を展開する企業、大手スーパー、地方スーパーで手作りとんかつの指導をしました。その結果、とんかつ店はどこにでもあり、とんかつ惣菜もどこにもあり、とんかつに関する指導が無くなってしまいました（笑）。こんなリスクはだれにでもあります。　また、コンサルタントは情報産業ですから、「いまだに達成したことのないことを得ようとするならば、未知なることに挑まなければならない」という要素が強いです。だから、困ったときにだけ、十八番の仕事をするくらいの余裕が必要なのです。　そのために、将来に備えて猛烈に時間とお金を投資して勉強しないといけません。つまり、バタ貧状態になるとひとつめの注意点もふたつ目の注意点もかかえてしまうのです。大久保一彦のスピリットがわかる本小さな飲食店が成功するための30の教え

Ch40 必要な厨房機器

　厨房機器で必要な機器は店によって様々ですが、二層以上のシンクと食器を収納する戸付きの収納庫、加熱装置、冷凍冷蔵庫は必要です。加熱機器はいろいろ便利なものもありますが、3つ口のガスレンジは最低必要です。メニューを決め、厨房業者とよく相談の上、何が必要かを判断してください。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方

9月27日のよっち＝コシュ・デュリ

お、はっきりした手相じゃのぉこんな日に飲みたいワインコシュ・デュリブルゴーニュ・シャルドネ［2005］　白　［750ml］

惣菜入り江（豊島区高田）

近所の惣菜屋入り江。近くにオリジンがあるが、差別化されている。惣菜入り江豊島区高田1-36-21電話　03-3981-5463大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

9月26日のよっち＝ドメーヌ・ラモネ

千原さんの葡萄うまい！こんな日に飲みたいワインシャサーニュ・モンラッシェ ルショット 白 ［2007］ 1er CruChassagne Montrachet Ruchottes 750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet

今日は縁作りの日かな・・

今日は銀座の黒田陶苑で行われている猪飼祐一さんの個展に顔を出した。昨日、今日とご本人がいらっしゃるということで、訪問。いろいろお話ができてよかったです。猪飼さんは灰釉が十八番でで、大きい坪でも寝かせて、落ちてくるガラス質で風流さを演出される。今回は青磁もあり、急速に冷やすことで亀甲のようなひび割れを表現している。とてもきれいだ。清水寺の近くがご実家の当人。じつは非常に有名な店でも器を使っている。30日まで午前11時～19時まで入っている。→　黒田陶苑その後、そのそばのミュージックライオンへ。こちらは沼さんが演出する青木多恵子さんという若手フルーティストのコンサートを聴きにいきました。そして、その後、銀座の松坂屋、三越などホットスポットを視察。三越の食品売り場は厚化粧しただけの印象だね。見た目は変わっているが入っているテナントはそんなに変わっていない気がした。驚いたのは、フランスの各地で流行の15,6ユーロのカラフルなチョコレートが、5,000円以上していたことかな・・いや、いや、いやワイン売り場もがんばっていたね。ただ、この楽天には負けるね・・百貨店の努力は買うが、百貨店の食品売り場も衰退産業だね。高級路線の難しさってやつかなぁ。これからは田舎路線のほうがいいが、天下の三越にはそれは向いていないしね。

CH79　コンサルタントになるには

　コンサルタントというのは、アドバイス業です。　例えば、フードコンサルタントならフードビジネスにかかわるアドバイスをします。もちろん、中小企業診断士のような経営にかかわるアドバイスもありますし、メニュー開発、お店の設計・デザインや社会保険労務士のような雇用関係に関して、税務に関して様々なアドバイス業が考えられます。　私の場合ですと、世界のレストランを見ているということでメニュー開発、業態開発がまず多いです。そして、店舗デザイン、店舗レイアウトのアドバイスが多いですね。そして、既存のお店ですと販売促進のプランニングのアドバイスも多いです。さらには葉書のデザインやメニューのデザインやホームページのデザインもあります。それからキャラクターのデザインですね。実は私、多くの会社や店のロゴマークやキャラクターのデザインをしてきました。あと、社員研修ですね。現場運営の引き出し作りということでやっています。　これらを斟酌してコンサルタントになるには、他の人に負けない経験に裏打ちされた得意技がまず必要ですね。私の場合ですと、視察店舗1万店舗以上で、海外の繁盛店も相当見ているというのが他に負けないという部分になり、それに基づいたビジネス・デザインという得意技があるということになりますね。　二点目が仕事の幅ですね。「安い店出身の人は安い店しかできない」と言います。チェーン出身の場合は、高級店を最低500回は回ってみてください。高級店とは一泊5万円以上する旅館やホテル、客単価2万円以上のレストランです。　アマンやリッツカールトンは何回も泊ると高級店の良さがわかりますよ。なぜ、数が必要かというと突発的なことがおきないからです。　それから、最初の得意技は数年で情報が旬でなくなりアドバイスできなくなります。そういう意味でも幅はあったほうがいいです。　よく何か資格が必要ですか？と聞かれます。法的制限があるもの以外は資格は必要ありません。資格は営業のときに役立つ場合があるだけです。

Ch39　狭すぎに注意！　ゆとりのキッチンでラクラク調理

良いキッチン、悪いキッチン　良いキッチン（厨房）とは、運営人数に応じて料理を最高の状態で提供することを実現するキッチンで、悪いキッチンはその逆になります。キッチンは広すぎてもダメですし、狭すぎてもダメです。　経験の浅い人が飲食店を作ると厨房が小さすぎることがあります。盛り付けなどの調理台や下げた食器を置くスペース、食材や食器の収納スペースをあまり考えていないというのが理由です。逆に、狭い厨房での経験がある人だと、大きく作りすぎてしまうということが多いです。キッチンが大きいと導線の歩数が多くなり無駄が生じます。大人数でこなすならいいのですが、一人か二人で運営するとなると大変です。人数を考えた厨房計画が重要なのです。使いやすいキッチンとは　キッチンの機能は大きく分けると、ストレージ機能、材料の仕込み、加熱調理、盛り付け、洗い場に分かれます。一般に、盛り付け、洗い場は余裕があったほうが運営しやすく、棚を設け料理道具や備品、食器などが手の届く場所にストックしてあるといいです。最近は剥いた玉ねぎやカット野菜など使う店も多くなりましたので、材料の仕込みは、店の仕入れる食材の加工度を考慮します。ただし、店内調理が重視される傾向にあり、ある程度余裕をみたほうがいいでしょう。流れとして、厨房の勝手口から材料が納品されてから、一時保管→材料の切り出し・先行調理→加熱調理→盛り付けの流れがスムーズにレイアウトさえていることが大切で、このような状態ですと使いやすいです。また、揚げもの、煮炊きするもの、グリル、生ものなどといろいろなカテゴリーを扱う場合は主力商品のカテゴリーを主体にレイアウトします。主体にレイアウトというのは、調理しやく、提供しやすい位置に調理機器をレイアウトするということです。また衛生面も考えてキッチンを計画します。水がばい菌を拡散させるということで最近では、ドライ・（フロア・）キッチンが主流です。

時代は動いている

よく新聞にホメオパシー・バッシングで出てくる「ビタミンＫ２の代わりにレメディーを投与されていた山口市の生後２カ月の女児が、昨年１０月にビタミンＫ欠乏性出血症で死亡した」とされるケース。まずビタミンK２シロップは投与が義務づけられていないという。法的には義務付けられていないわけだからね。まれなケースだから、法的に義務化していないということか・・ワクチンなど摂取が任意で自己責任のものは多い。ただ、危険を煽って、交通事故で死ぬより確率の低いことをすすめられる。こないだも、怪我をした子供に破傷風の予防接種を勧められた。破傷風の発症は30歳以上。年間10件にも満たない。小児科医はこうすすめた。「破傷風が子供にないのは、三種混合ワクチンを打っているからで、三十歳を超えるとワクチンの抗体が消える」と。しかし、考えてみてくれたまえ！今、予防接種を受けない人が都内にどれくらいいるかを考えれば、その摂取を受けていない人に発症していないことを認めたようなもの。実は厚生省は明かさないが、インフルエンザの死亡者にしても、どんな人が死んだかは公表していない。つまり、その死亡した人は既往症のある重篤なケースも多いのではないだろうか。さて、この損害賠償請求は死後半年におこっているようだ。夫は無職の黒人男性というが、報道にはそのような背景が書かれていない。報道は都合のよい情報だけを切り張りして、消費者の不安をあおらず、細かいことまでしっかり取材すべきのように思った今日このごろであった。と、言っても、マスコミはスポンサーありきだからね。それがホメオパシー・バッシングなのかもしれないね。これから自己責任の時代、実に面白い！！今日、おすすめの本。育育児典原さんのおすすめ

CH38 実践理想のレイアウトを描く

店舗のレイアウトを描いてみようでは、実際の店舗のレイアウト描いてみましょう。店舗の候補が見つかったら平面図（上から見たレイアウト図）にラフで店舗の機能を割り当ててみます。店舗の必要な機能は、62でふれましたが、待合スペース、レジスペース、客席、トイレ、パントリー、厨房、ストレージ、事務スペース、更衣室、休憩所です。ただし、事務スペース、休憩所は店舗のスペースの関係で設けていない店も多いですが、働く環境を考えてなるべく作ることをおすすめします。これらのおおまかなスペース割りができたら、フリーハンドで客席に席をかいてみます。店舗レイアウトはパズルのようで慣れないとなかなか難しいので、日ごろから行った店のレイアウトをノートにメモする習慣をつけましょう。最後に、寸法を考えてレイアウトをしてみます。100分の１の縮尺比（実際の１mを1cmに見立てる）で定規を使って方眼紙に書き込むとわかりやすいです。テーブルサイズをカタログなど見て合わせて、通路幅なども考えてレイアウトしてみてください。  大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方

ありがとう！３２００記事達成！！

ブログを始めて5年ちょっとになりますが、3200記事を達成しました。この調子でいくと、3500記事もそんなに遠くない！現在のこのブログの題のように、「小さなことを積み重ねれば大きくなれる」ですね。

本、出足好調に感謝！！

 もう買ってもらえました？？この「気づき」で売上げがガンガン上がった！5年前の書き下ろしをリメイクしました！！読み比べると面白いです。１章なぜか売れる人には「こんな気づき」がある！　　　「どうしたらお客様が驚くか」で考える──最初の気づき　16売上げのことを「考えてはならない時間」がある！　19「買って良かった！」とお客様に実感してもらう法 24売りたいときこそ「お客様の顔」を思い浮かべる！ 27「五〇〇円の缶ジュース」がバカ売れする場合とは？ 30「プラス提供商品」より「マイナス回避商品」がいい理由 33「見込み客を確実に掘り起こす」すごい方法 37買いやすい店は例外なく「あえて敷居を下げている」！ 41大久保流「売れ筋商品の正しい作り方」 44２章なぜか売れる商品には「意外なルール」がある！これが「売上げがガンガン上がる前兆」だ！ 50お金を使うときは「潔く使う！」──儲けの気づき 52たくさんの選択肢から「自分を選んでもらう」コツ 57「一生に一度のインパクト商品」を作ってみよう 61「ガンガン上がった売上げ」を持続させるには？ 63「お客様の利用頻度をコントロールする」と売れる！ 66インパクトのない商品を「あえて看板商品にする」作戦 69「三ツ星の仕事術」で競合店に勝つ！ 72「半年で結果を出さなければならない」場合は？ 74売れ筋商品を「自分の目で判断する力」をつける 79３章なぜか売れる店は「お客様を二度喜ばせる」！ガンガン売れる店は「お客様を感動させている店」だ！ 84「お客様を感動させること」ができる人、できない人 87「これを買えば自分の人生が変わる！」とまで思わせる工夫 89人の心を揺さぶる「二度おいしい」カラクリ 91「いい客」と「悪い客」、ズバリどこが違う？ 96ディズニーランド──「人気アトラクション」が隅にある理由 99「お客様を大切な友人と考える」──もっと売れる気づき 103　４章なぜか売れる話し方は「相手の目線」で話している！一万円の食事券で、なぜ「売上げが一万二〇〇〇円」になる？ 110箸よく盤水を回す──「お客がお客を連れてくる」手法 114あなたは「五〇〇円でお客様を感動させられますか？」 119「雨の中、ありがとうございます」──売上げを上げる一言 123お客様の心を打つ「四番バッター商品」とは？ 126「たった一枚のハガキ」でお客様を確実に増やす法 128「感謝したら手紙を書く社員」なら、必ず売れる！ 132ポイントカードは「お客様との会話ツール」だった？ 134ライバル店との違いは必ず「一言で言う」！ 138「食卓の話題になるサービス」がリピーターを増やす！ 141「お客様はあなたを映す鏡」──サービス向上の気づき 146５章なぜか売れる社員は「未来から自分を見ている」！この気づきで「クレームが感動に変わった」！ 152お客様は「商品」でなく「幸福」を買っているんだ！ 154「世界になくてはならない会社」になる一番の近道 156　　　　実践！「お客様から絶大に信用される」コツ 158「閉店一〇分前」に注意！　チャンスが転がっている！ 162三年後のあなたは「こんなに売る人になっている」！ 167なぜか売れる社員の「伝える力」 170　　　　本物と出会った人だけが「本物になれる」 174すごい視点──「どうしたら孫の代まで繁盛するか」 179　　つねに「好天を耕すこと」を考える──最後の気づき 182こちらも新作よろしく！！善の循環経営この２冊で23冊です。もうじき25冊！！業界のトップリーダー、宇井大先生の34冊に11冊ですね・・出版不況でですので、感謝ですね！！

9月25日のよっち＝ドメーヌ・ラモネ

今日もぶどうをほうばるよっちこんな日に飲みたいワインバタール・モンラッシェ ［2007］ Grand CruBatard Montrachet 750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet3本セット！シャサーニュ・モンラッシェ モルジョ 白 ［2007］ 1er CruChasagne Montrachet Morgeot 750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet

CH78コンサルタント入門

　新連載スタートです。　今回の連載は面白いです。　なぜならば、コンサルタント入門です。　コンサルタントをめざすかた！コンサルを開業したが鳴かず飛ばずのかた！本を出したが、厳しいかた！ほとんどばたばたしているのに売上につながらないかた！　そんな同業のかたにヒントを与えればと思います。では、お楽しみに！！

CH77 メニュー改訂～ABC分析では楽しさは演出できない

　たとえば、父の日に送るネクタイを買いに百貨店のネクタイ売場に行ったとしましょう。売れ筋の人気の商品しか無かったらお客様はどう思うでしょうか？「この色は似合うかな・・」「この柄は似合わないな・・」このプロセスが無くなりますよね。ネクタイを買うシーンは「ネクタイをつけて喜んでくれること」を売っているのであって、多くの人が必要な売れ筋のネクタイを売っているわけではないのです。自分の父親が喜んでくれる姿を想像してネクタイを選ぶとき、売れていない商品は、対比のプロセスでは重要な役割を演じているのです。　同様に、カフェイン抜きのdecafeや豆乳や低脂肪の牛乳が選べなかったら、「コーヒーを楽しむ」というスターバックスのラテのコンセプトは限定的になります。「それぞれの客層が何を感じるか」が大切な時代、楽しさを追求するならば、ロスになる確率が高くてもバリエーションを広げないといけない時代なのです。　ABC分析は効率追及の手段です。市場の成熟を経て、死に筋の整理のみに使う時代では無くなったと認識すべきなのです。自分の店を唯一の存在にするためにABC分析をうまく使ってメニューをリニューアルしてください。

CH76 メニュー改訂～ABC分析の時代変遷

　1975～バブルの時代までは、市場が伸びている段階であり、供給よりも需要のほうがはるかに多かったわけです。そのようなときは、需要のあるものを揃えればよかったのです。需要のあるものは品薄である場合が多いので容易に想像がつき、ABC分析はそんなに重要性がありませんでした。勘でよかったのです。　バブル崩壊後、1990年から、消費者に限りない便利さと快適さを提供する時代に入り、ABC分析の重要性が増します。便利だと感じるには、利用動機に応じた必要なものがあることが重要でした。ターゲットが必要なものをそろえてあげることが大切で、必要そうなものはABC分析をして売れ筋をみればわかったのです。　しかし、徐々に、いつでもどこでも便利さの恩恵に預かるようになると、消費者は快適性を求めるより楽しさなどの感情的な要素を求めるようになり、必要なものしかない店には魅力を感じなくなります。　「もの」に重きを置いた時代なら、「欲しいもの」を求めてお客が来店したので、何をうるかが大切でした。「雰囲気を感じる」ことに重きを置く時代には、必要なものしか品揃えないABC分析がマイナスとなりうることが多くなったのです。

CH75 メニュー改訂

メニュー改訂は、利用客層と単品の販売状況を考慮に入れてリニューアルを行います。 業績が良好な場合は現状の路線を継承するようにしましょう。 もし業績が芳しくない場合はABC分析を活用します。ただし、市場成長期のような効率をあげるためのやり方ではありません。最後にABC分析を時代の変遷をみながら、メニューのリニューアルにおけるABC分析の使い方について話しましょう。　　ABC分析は、商品アイテムの売上構成比を計算して、売上貢献度が高いアイテムをAランク（売れ筋）、低いものCランク（死に筋）と分類し、メニューの改廃に役立てるという考え方です。Cランクの商品をやめればオペレーションや食材のロスが減り、利益が上昇するという考えかたです。確かに、市場が成長して新規客を取り込める時代ならば、このABC分析は利益に大きく貢献します。しかし、ABC分析は、「売れるものしかない売場作る」という負の側面があります。

CH74　 価格戦略～価格設定法

　馴染んだ商品でその商品の品質が圧倒的に良い場合、敢えて高めの価格をつけることによって価値の高さを訴えることができます。　栃木県にあるラーメン天華というチェーンがありますが、くるまやラーメンの流れをくローカルチェーンです。2000年ころ、幸楽苑の出店加速で、価格競争が激化しました。同チェーンも価格をなるべく低くすることで対抗してきましたが、内装を木の温もりを感じるレトロな空間にしてチェーン店らしいベンチシートをやめ、すべてを椅子に入れ替えました。 このような空間で食べることになんとも言えない優越感を感じるように、当時一杯390円のラーメンをウリにする幸楽苑に対して、ラーメン一杯を500円から580円にしました。主力価格帯を780円になるようにアイテムを配置して、意図的に幸楽苑とはポジショニングを替えてみました。結果は狙い通りになり、多くの店はリニューアルで売上を50～100％増にすることができました。　お客の感情は不思議です。商品によっては価格を高くしないと価値を感じない場合もあるのです。とくに良いものは手間がかかることをわかっている客層は、「安くていいものは買えない」ことを知っているのです。このようにほかより品質などが優れていることをあえて強調する場合は高めの価格をつけます。目安としては、市場にあるスタンダードな商品の価格の1.4倍以上（二の平方根が大きく変わったと感じるブレイクポイントとなる）のプライシングをするのです。これにより、価格がこれだけ違うのだから、かなり違うなと思わせることができるのです。 たとえば、1000円で売っているなら、1400円以上を、2000円なら2800円以上をつけます。ついつい1000円で売れないと900円とか800円で売ることを考えがちですが、こういうときこそ高い価格をつけてみるのです。高い価格をつけられるか、この決断ができるかどうかが繁盛店になるポイントなのです。　ひとつだけ注意点を申し上げておきます。一般に高いプライシングをするときは、世間の価格が上昇基調にないデフレのときがいいです。逆に、世間が価格上昇を目論んでいる場合、便乗値上げという印象を与えかねないので避けるべきです。

9月24日のよっち＝ドメーヌ・ラモネ

ぶどうが大好きのよっちこんな日に飲みたいワインシャサーニュ・モンラッシェ モルジョ 白 ［2007］ 1er CruChasagne Montrachet Morgeot 750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet

またまた・・

ホルモン焼肉丹田（代々木）

最近盟友の加藤さんが経営し始めたのが焼肉店。その丹田に大久保一彦が出没！！場所は代々木駅東口からすぐ、千駄ヶ谷エリアになる・・開放感ある大衆的な雰囲気・・肉屋のコロッケうまい！！ホルモン焼肉丹田東京都渋谷区千駄ヶ谷5-21-12電話　03-6280-6203大久保一彦の本もよろしゅうこの「気づき」で売上げがガンガン上がった！

9月23日のよっち＝ドメーヌ・ラモネ

頭を切って三針縫ったよっちこんな日に飲みたいワインドメーヌ・ラモネ！コシュ・デュリに並び称される極めつけのワイン！ドメーヌ・ラモネ / シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・モルジョ・ルージュ ［2007］

CH37　基本は一方通行　～導線から描く店内レイアウト

店舗の導線　導線とは人の動きです。店を運営するにはこの導線のデザインは非常に重要で、従業員同士、従業員とお客様、お客様同士ぶつかりあって、トラブルになったり、効率を著しく悪くしたりしないように、契約した物件の個々の事情を斟酌して導線を考えなければなりません。　店の導線は大きくわけると店舗のスタッフの導線と、お客様の導線、そして業者さんが搬入するときに通るため導線の三つに分けられます。　前から順に店舗導線、客導線、搬入導線といいます。　店舗導線には厨房で料理を作りサービススタッフがお客様に提供するまでの導線、お客様が食べ終わったお皿を下げる（バッシングといいます）導線があります。客導線には、来店からテーブルに着くまでの導線、トトイレ、化粧室の往復の動き、食事が終わってレジまでの導線などがあります。導線の基本　導線を設計するときの基本は、１　なるべく一方方向に流れるようにすること２　シンプルであること３　店舗導線、客導線、搬入導線がなるべくバッティングしないようにすることです。　例えば、入り口やトイレ付近のところに厨房から提供される料理の出口を作りますと、店内に入る人やトイレに行く人とぶつかり、思わぬトラブルになることがあります。提供する料理と下げた食器の戻る場所が同じで、人がぶつかったりスムーズに運営できなかったりして、お客様を案内できなかったり、料理の提供が遅くなったりしているケースもよくみかけます。料理の出し口と食器の下げ口は特に注意が必要です。　また、入り口の客だまりのスペースもごったがえすことが多いため、１お客様がどのように受け付けをするのか２どこで順番おまちいただくのかなどをしっかり考えておく必要があります。導線設計の実際　店舗の機能は、待合スペース、レジスペース、客席、トイレ、パントリー（厨房と客席の中間にある配膳やドリンクの準備をするスペース）、厨房、ストレージ（倉庫など）、事務スペース、更衣室、休憩所があります。店の出店候補地が決まったら、まず、これらの機能を導線がかち合わないように考えてざっくりとフリーハンドで店舗の平面図にレイアウトしてみます。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

CH73　 価格戦略～ワンプライスというコンセプト

　プライスラインはわかりやすさを演出する場合、少なくする話をしました。そして、価格というのはわかりやすい尺度でしたね。このふたつの要素を利用して、価格のわかりやすさに、それでも「こんなにいろいろなものが買うことができる」ということを見事に提案したのが100円ショップダイソーをはじめとしたワンプライスの店です。　飲食店でも、300円居酒屋やバイキングなどは同じカテゴリーになります。　ワンプライスショップのよさはなんと言っても、「価格がひとつで価値ガいろいろ」というコンセプトなので、売れ筋の商品こそ発生しますが、いろいろなアイテム扱えることです。結果、価値をいろいろ感じさせることができ、先のプライスラインをたくさん作ったときと同じような効果を狙うことができます。　この場合大切ことは店に対する信頼です。この信頼さえ得られれば、お客を飽きさせず何度も店に運ばせることが可能になります。たとえば、野菜バイキングを始めた店として名高い熊本のティアにはレシピがなく、食材が届いてから何を作るか考えて料理をつくっていました。今、多店舗化している野菜バイキングと違うのはレシピがないことなのですが、これが、店をワンプライスなのに飽きさせない大きな原動力となっています。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

CH72 価格戦略～プライスライン

　プライスラインは、プライスゾーンの中にいくつの価格帯を設定するかをあらわします。換言するとプライスゾーンの中に設定した価値の数ということができます。　価格と言うのはわかりやすい尺度です。人は価格とアイテムを組み合わせて商品を比較して選びます。プライスラインの設定がうまいと商品の選びやすさを演出することができるのです。　たとえば、「トマトソースは700円だけど、800円でカルボナーラが食べることができるならこちらのほうがいいかな、でも、あと、100円出して、900円なら海老のクリームバスタが食べられるな・・」このように、いくつか価格を設けることで対比しやすくなり、商品が選びやすくなります。結果、自分の選んだ商品一番よかったと認識させることも可能になります。　しかし、これはあくまでも、700円、800円、900円のようにプライスラインをわかりやすくしたからであり、そうでない場合は少しかわってきます。　たとえば、780円から1200円のプライスゾーンの店で、780円、790円、800円、830円、850円、860円、880円、900円940円、950円、970円、980円、1000円、1050円、1100円、1200円のようにいくつもプライスラインを設けたとしましょう。これくらい価格が多いと、選びにくくなるというのはわかると思います。逆に、プライスラインを780円、830円、880円、980円、1100円、1200円にすると、プライスラインを基準に選びやすくなることがわかると思います。プライスラインを増やすメリット　　次にプライスラインを少なくするメリット・多くするメリットについてお話しましょう。　実は、プライスラインの設定は、一等地で選びやすさを重視する場合や立地に恵まれた店が狭いが回転のいい店は少なくします。少なくするメリットは、意思決定が早くなり、提供がスムーズになることなのです。　逆に、プライスラインを多くするメリットは、品数を多く感じさせることです。選びづらいというデメリットはありますが、プライスラインが多いことで選びづらさが出るために品数を多く感じさせるのです。　このようなプライス設定を多くしたほうがいいのは、ゆっくりとした食事の時間を売る、二階や地下にある定食屋で、初期型の大戸屋などはこの典型例です。ほかには、洋麺屋五右衛門などです。つまり、女性に人気の店が多いのですが、女性をターゲットにする場合、ちょっとした違いを重視するので、プライスラインは多いほうがいいのです。大久保一彦の実務本「現場力」で勝つ！

9月22日のよっち＝ドメーヌ・ラモネ

こんな日に飲みたいワインシャサーニュ・モンラッシェ1級 ブードリオット・ブラン［2008］　ドメーヌ・ラモネ

洋食屋せんごく（本郷三丁目）

本郷三丁目にある洋食屋せんごくに出没！！洋食屋せんごく

CH71 価格戦略～プライスゾーンと客層

　下記をご覧ください。（１）　350～500円　ファストフード、弁当屋の客層（２）　500～700円　ちょっとイメージのいいファストフード　　　　ファミレス低単価日替わりランチ需要、ファストフードの定食需要（３）　700～1000円　スタンダードなランチ需要（４）　1000～1400円　ちょいリッチな時間ランチ、1400円以上の主婦の時間消費ランチ（５）　2000円以上　非日常（ハレ）ランチ　実は客単価というと売り手の願望になりますが、ランチタイムにおいては客単価と予算がほぼ同じです。予算と客層や利用動機と密接な関係があることがわかると思います。ランチや定食屋のような食事需要の場合、客単価とセット単価がほぼ同じで、セットの単価のプライスゾーンを決めるとターゲットが決まるわけです。ランチのプライスゾーンを580～980円と設定した場合　一番低い価格を決めると、一番下の利用動機が決まるという話をしました。この場合は580円ですから、「ファストフードは嫌だけど安く食べたい」という利用動機が下のターゲットということができます。次に一番上の価格が980円は一番上の利用動機ということで、「あくまでも、スタンダードなランチまでですよ」というメッセージを送ることになります。少しターゲットを外れたお客が「もっといいもの無いのか？」と質問されるかもしれませんが、特別なものがないということが特徴だと意識しなくてはいけないのです。たとえば、定食チェーンの大戸屋は、この価格設定を貫徹してきたので、お客に気軽なイメージを与え続けました。ランチのプライスゾーンを980～1400円に設定した場合　この場合は980円が一番低い価格ですから、「ファストフードに行く人は来なくてもいいです。最低でもそれなりのスタンダードなランチを食べている人」とメッセージを送っています。高い価格の1400円は、「ゆっくり食事してください」「日常生活では食べることができないものを提供しています」というメッセージです。したがって、このようなプライスゾーンに設定すると、「食事をしながらランチを楽しみたい人」あるいは、「ちょっと家では食べられないものを食べたい人」をターゲットとすることになり、主婦が集まるランチの店、小さなハンバーグ専門店のランチなどになります。気軽というより、雰囲気が良く、そこで時間をすごすという印象のメニューづくりが大切です。大久保一彦の実務本「現場力」で勝つ！

出会いは

出会いは成長の証　　　　別れはどちらかの成長の証　　　　はたまた、とちらかの堕落の証人は必然に出会い、必然に分かれる。最近、どんな人と知り合ったでしょうか？それが、自分が今生きている証なのです。いい出会いがあれば、人は良くなるし、　　　いい出会いがなければ・・人生は学びと実践によって変えることができるのです！大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

9月21日のよっち＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインモレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ・レ・モン・リュイザン［1996］（ペルナン・ロサン）

秋の新作二冊リリース！！

ついに発売しました！この「気づき」で売上げがガンガン上がった！5年前の書き下ろしをリメイクしました！！読み比べると面白いです。１章なぜか売れる人には「こんな気づき」がある！　　　「どうしたらお客様が驚くか」で考える──最初の気づき　16売上げのことを「考えてはならない時間」がある！　19「買って良かった！」とお客様に実感してもらう法 24売りたいときこそ「お客様の顔」を思い浮かべる！ 27「五〇〇円の缶ジュース」がバカ売れする場合とは？ 30「プラス提供商品」より「マイナス回避商品」がいい理由 33「見込み客を確実に掘り起こす」すごい方法 37買いやすい店は例外なく「あえて敷居を下げている」！ 41大久保流「売れ筋商品の正しい作り方」 44２章なぜか売れる商品には「意外なルール」がある！これが「売上げがガンガン上がる前兆」だ！ 50お金を使うときは「潔く使う！」──儲けの気づき 52たくさんの選択肢から「自分を選んでもらう」コツ 57「一生に一度のインパクト商品」を作ってみよう 61「ガンガン上がった売上げ」を持続させるには？ 63「お客様の利用頻度をコントロールする」と売れる！ 66インパクトのない商品を「あえて看板商品にする」作戦 69「三ツ星の仕事術」で競合店に勝つ！ 72「半年で結果を出さなければならない」場合は？ 74売れ筋商品を「自分の目で判断する力」をつける 79３章なぜか売れる店は「お客様を二度喜ばせる」！ガンガン売れる店は「お客様を感動させている店」だ！ 84「お客様を感動させること」ができる人、できない人 87「これを買えば自分の人生が変わる！」とまで思わせる工夫 89人の心を揺さぶる「二度おいしい」カラクリ 91「いい客」と「悪い客」、ズバリどこが違う？ 96ディズニーランド──「人気アトラクション」が隅にある理由 99「お客様を大切な友人と考える」──もっと売れる気づき 103　４章なぜか売れる話し方は「相手の目線」で話している！一万円の食事券で、なぜ「売上げが一万二〇〇〇円」になる？ 110箸よく盤水を回す──「お客がお客を連れてくる」手法 114あなたは「五〇〇円でお客様を感動させられますか？」 119「雨の中、ありがとうございます」──売上げを上げる一言 123お客様の心を打つ「四番バッター商品」とは？ 126「たった一枚のハガキ」でお客様を確実に増やす法 128「感謝したら手紙を書く社員」なら、必ず売れる！ 132ポイントカードは「お客様との会話ツール」だった？ 134ライバル店との違いは必ず「一言で言う」！ 138「食卓の話題になるサービス」がリピーターを増やす！ 141「お客様はあなたを映す鏡」──サービス向上の気づき 146５章なぜか売れる社員は「未来から自分を見ている」！この気づきで「クレームが感動に変わった」！ 152お客様は「商品」でなく「幸福」を買っているんだ！ 154「世界になくてはならない会社」になる一番の近道 156　　　　実践！「お客様から絶大に信用される」コツ 158「閉店一〇分前」に注意！　チャンスが転がっている！ 162三年後のあなたは「こんなに売る人になっている」！ 167なぜか売れる社員の「伝える力」 170　　　　本物と出会った人だけが「本物になれる」 174すごい視点──「どうしたら孫の代まで繁盛するか」 179　　つねに「好天を耕すこと」を考える──最後の気づき 182こちらも新作よろしく！！善の循環経営この２冊でついに23冊です。業界のトップリーダー、宇井大先生の34冊に11冊ですね・・出版不況でですので、感謝ですね！！

CH36 店の顔　～看板がさえない店は繁盛しない

人は見かけで判断する　「人は見かけによるんです」これは紅虎餃子房などを輩出した株式会社際コーポレーションの中島武氏の名言です。「気軽そうだ」「高そうだ」「美味しそうだ」こんな想像を、通行人は店の外装や入り口看板を見た瞬時にします。ですので、店の外装や看板は重要な価値を伝えるメディアになります。外装や看板のデザインをおろそかにすると本来来店してくれるはずの見込み客ですら来店しないケースも多いのです。店のイメージを決める三つの要素　店の外装から感じる要素に、開放度、透視度、深度があります。開放度とは、昔ながらの八百屋さんのようにオープンになっているのか、壁面で閉ざされているのかを差します。透視度は、ガラスなどでどれだけ中が見えるのか、深度は、店の位置が店舗の敷地が面した道路に対してどれだけ下がっているかを表します。これら三つの要素で気軽で入りやすくもなり、逆に目的を持って来店するようにもなります。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

CH70　価格戦略～プライスゾーン

プライスゾーンとはいくらからいくらの品揃えをするかを意味します。 たとえば、あなたの店がオフィス街の定食屋だったとしましょう。メニューを決定するときに、品揃えしたい商品を考えたうえで、原価を考えていくと、「日替わりランチが650円」「唐揚げ定食700円」「とんかつ定食900円」「刺身定食1100円」「エビフライ定食1500円」「和牛ヒレステーキ定食1800円」のようになります。こうなると、「日替わりランチ」を気軽に安く食べたい若者の客を相手にしたいのか、「和牛のステーキ」のように単価のはるものをゆっくり食べたい自営業のお客や商談のお客をとりたいのかわからなくなります。 実は、プライスゾーンを決めると、ターゲットが決まり、店のイメージを形成するのです。 うまく、決定しないとせっかく安い商品を品揃えしても、気軽な雰囲気は出せないのです。 プライスゾーンの一番低い価格を決定すると、これ以下の客層は入れたくないというメッセージができます。 たとえば、コース料理の設定を5000円以上にしますと、若者やOL、サラリーマンが気軽に来店することはほとんどなくなります。「デートや何かあったときに利用してください」というメッセージになります。 逆に高い価格を決めると、「うちの店でできる最高なことはこれです」というメッセージを送ります。 たとえば、スーパーの魚売場に尾頭つき鯛を置いていますね。鯛はほとんど場合、尾頭つきでは売れません。一晩寝かして、翌日刺身の盛り合わせで売り切ります。 では、なぜ置いているのかという、実は、法事などの盛り合わせを売るためです。地方の場合、家で法事をやる場合は、スーパーから仕出しを取ったりします。その時に、いつも尾頭つきの鯛がおいていないと最初から「できない」と思い込まれてしまい、仕出し屋に頼んでしまうのです。つまり、「うちで法事の料理できますよ」というメッセージだったのです。　この一番低い価格の誰から入れるかと、どこまで対応するかを最初に考えることが重要のです。大久保一彦の本「現場力」で勝つ！

やまねこプリン

やまねこカフェの山根さんからプリンの差し入れです！二度おいしいプリンです！尾道に行ったら買ってみて！！山根さんも登場する大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

Zoe（神戸市中央区）

今日は神戸に出没！！神戸に来たらやはりカフェ。今日は人気のあるZoeですぇ。隠れ家的な人気カフェです！今日は自家製ジンジャエール。Zoe神戸市中央区御幸通６－１－３　山田ビル３階電話　０７８－２６１－３２３０大久保一彦の本もよろしゅう「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版

CH69　価格戦略～プライシング

　価格をつけることを「プライシング」と言います。　価格をつける場合、日本の外食産業の場合、原価をベースにプライシングを行なう場合が多いのですが、お客の価値観と原価には密接な関係はないので、お客の心理を汲み取って価格なり価値を感じてもらうほうが大切です。プライシングは重要な戦略です。

CH35　大型店に負けない小さな飲食店　集客力の秘密～コンセプトが大切

　小さな店で大切なことは、小さな店だから感じてもらえる感動をコンセプトに描くことです。　店の経営資源をよく頭に入れて、小さい店でしかできないことを考えていく必要があります。そして、小さい店は不可能なことはきっぱりとあきらめることが大切なのです。大久保一彦の本儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

CH34　大型店に負けない小さな飲食店　集客力の秘密～大型店との差別化

　大型店は、席数もあり、いろいろな利用シーンに店が対応できますので、お客様にとってはとても便利です。しかし、その分、こなせる料理にも限りがあります。ですので、宴会でも作りおきができるもの、あるいはまとめてオーブンで調理ができるものが多くなります。結婚式場の料理のように温蔵庫に入れっぱなしということ多いです。　作りたてでないとおいしくなり料理や、テーブル上でサービスをする行程を入れると大型店ではできないサービスができます。　また、ひとりひとりを覚えたり、顧客情報の蓄積をしたりすることが可能です。例えば、どんな料理を出し、どんな料理を喜んだかなどのよりパーソナルな情報を蓄積していくことが可能です。ですので、しっかりやればきめの細かいサービスできます。これらは小さな店しかできないことなのです。

そばなら

船場のそばよしに出没！！今日は松茸せいろを食す！東京でも葉っぱ料理が食べられるようになりました。

CH33　大型店に負けない小さな飲食店　集客力の秘密～小さな店の利点

　小さな店の利点はお客様が入れば盛況感を出しやすいことがあげられます。お客様が最初からたくさんやってきて満席になれば、何もこんな心配はいらないのですが、盛況感はお客様に「この店を選んでよかった」というような安心感を与えるのです。　店を繁盛させることができない人はこの流行っているという雰囲気を作ることができないことが多いです。今や、多くの店は開業時からお客様がたくさんくるとは限りませんから、この盛況感を与えられるというのは大きいです。　次に、行き届いたサービスや料理が提供できることがあります。店が大きいと、複数のスタッフを雇って運営しなくてはなりません。しかし、すべてのスッタフが同じレベルであることを維持することは難しいです。店が小さければ、ほとんどのテーブルに目が行き届きますから、その心配が不要となるのです。同様に料理も、限られたテーブルに提供するため複雑な調理工程を要する料理を作ることができ、喜んでもらうことが可能なのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

CH68　商品の品揃えについて～宝探しの術

初回来店のお客様を多く掴むには日常生活で喫食頻度が高い前述しました「売れちゃう商品」や価格の低いフロント商品を看板にうたい来店きっかけにすると効果があります。 しかし、何度も来店しているうちにマンネリ化し、長期的にみると客離れを起こします。その時にお客様に新鮮な話題を提供できればお客様のマンネリは解消します。 お客様は最初はとても視界が狭いのですが、来店のたびに店の細かいことがわかるようになり、探しものを始めます。探し物がないとなると新しい店に旅立ってしまうのです。これをお客の“卒業”と言いますが、そのために気づかれないメニューを仕込むのです。 このやりとりを“宝探しの術”と言います。 金沢にある「広坂ハイボール」というバーで加賀野菜である五郎島金時を使ったカクテルを開発して、「五郎島金時のカクテル」とそっとメニューにしのばせてみました。すると、常連客は次々と発見して、このメニューを注文しました。「現場力」で勝つ！より　微妙だというお客、ハマルお客いろいろいますが、少なくとも言えるのは、新しい発見を与え、お客に刺激を与え、来店が楽しみなるということです。　小樽の寿司屋では鶏の半身揚げが名物です。常連客はカウンターでも躊躇せず、この半見揚げいきなりオーダーします。私が始めて店に行ったとき、さすがに悪いと思ってかっぱ巻きをオーダーしたくらいです。常連客は常連客としての居場所を求めているのです。その居場所を作るメニューが常連しかわからないメニューなのです。　この寿司屋は有名店ですから、今では新規客でも知っていますが、有名店でなければ、常連しかしりません。逆に、宝を探すようにメニューの中からの発掘作業させるので、私は「宝探しの術」と言っています。

ANA　CROWN PLAZA　神戸（神戸市）

ANA　CROWN PLAZA　神戸＠新神戸駅　本日ほお宿は新神戸駅の『ANA　CROWN PLAZA　神戸』です。上層階の部屋からの眺めがいいですね。