2016年11月の記事
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ジビエの農場視察
鴨そばうまい“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は農場でジビエの勉強をしております。まずは、羊さんのところです。左にいるのは生まれたばかりの赤ちゃんです。こちらは羊乳用です。奥にサフォークもおります。さて、次は鳩に行きましょう。こちらが鳩さんのところです。こちらが鳩の餌です。日本にノウハウがないので、フランスで学んだとか。続いては鴨のところにいきましょう。合鴨です。奥の集団が一番大きいです。さて、直営のスーパーに移動しましょう。フードコートで鴨そばが食べられます。鴨そばうまいです。
2016.11.30
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江戸前晋作（しんさく）＠本郷三丁目 ～本郷三丁目にオープンしたちょっといい感じの天ぷら屋
本郷三丁目にオープンしたちょっといい天ぷら屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”は本郷三丁目に出没しております。今日は、10月にオープンした塾生の天ぷら屋の「食べログ」の評価が早くも3.54まで上がったとのことですので、今日も景気づけを兼ねて、お客様の接待をかねて訪問してみます。まずは、勝駒 大吟醸からスタートです。焼き椎茸、聖護院蕪、小松菜の椀なんかんを使った狐昆布墨烏賊雲丹和えと続きます。続いて、瓶熟の司牡丹を。烏賊下足イクラ和えには、菊姫 山廃吟醸を燗で。名物の胡麻豆腐。蓋をあけてからの写真を忘れました・・・宇部の車海老今日は身から、続いて兜富津の墨烏賊鱚松島の沙魚（はぜ）沙魚の中骨富津の穴子続いてお酒は菊姫の”白吟”で。寝かせた加賀蓮根 ほくほくでうまい寝かせた五郎島金時最後のお酒は菊理姫を30ccほど昆布〆にした北海道雲丹の天ぷら雲丹の〆加減が良くなりましたね～名物！鮪茶漬けうまい抹茶の寄せもの江戸前 晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2016.11.30
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≪魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店≫鮨西光＠札幌市
魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店 まずは、・・栃木 澤姫 純米吟醸から・・群馬の下仁田葱 釧路の白子 煮干しのだし今日は海老が多いですね・・大間の224kg赤身と筋があるのが高知のミンク鯨の尾の身日本海側 寿都(すっつ)のソイ襟裳の鮭、銀聖羽幌の甘エビたちの蒲鉾小樽の蝦蛄余市の鮟鱇 香川の金時人参、芹メカジキの西京焼きと蛸の柔らか煮栗山町の原木椎茸、店で茹でた釧路の花咲蟹真狩村の百合根、インカのめざめ噴火湾の鯖白菜で出汁をとった鮟鱇鍋握り・・鮃の軽い昆布〆中トロ600gの毛蟹5日目の小鰭多分、日本海羽幌のスペシャルボタン海老でかいうまいきんき帆立いくらの手巻き昆布盛海水雲丹玉子焼き海老と海老子の椀追加北寄貝蝦蛄穴子 塩穴子タレ虻田町の山葵を使って・・鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル（旧 第4グリーンビル）B1F電話 011-511-1544※移転しました
2016.11.29
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紀尾井町 三谷 （キオイチョウ ミタニ）@
東京で予約が一番とれない鮨店でのお勉強 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は紀尾井町に出没しております。今日は、予約困難な『三谷』を用意していただいたのでお勉強です。と言っても、店主三谷さんが心臓を患い、こちらの『紀尾井町三谷』となりました。うむ、昨年行けず、残念。 カウンターに座ると総店長が名刺を持参して丁寧に挨拶。出で立ちは『Hajime』の米田シェフのよう。で、「私は個室に入ります」とフェイドアウト。代わって長身の板さんが登場。重要なお客様が個室にいるのでしょう、「いつもは個室担当で」という感じのよい板さんのサービスを受けることになりました。△昆布森の雲丹「雲丹としては最高級と言われています」ということだが、この時期、いつも食べている長山さんの浜中の養殖と比べると甘さはそんなに甘くはないようだ。2007 David Couvreur Blanc de Blans Brut Millesime○鱈の白子穴子の煮汁でのばしたている。上にのせてあるのが二年かけて自然に乾燥させた塩だそうだ。最初に白子の濃厚が来て、穴子の味わいが来る感じ。なかなかおいしい。合わせるのはLaunois Pire et Fils Rose○香澄の蟹ミソで和えている。合わせるお酒は“東一”○青森の香ばしい鯖 と赤ワイン2000 Chateau Lynch-Moussas Pauillac「香ばしさが来たら赤ワインを飲んでください」と。なかなか面白い。○千葉竹岡の太刀魚 とからすみ太刀魚は200度で8秒の火入れ。個人的にはさくふわのほうが好きかな。合わせるのは、2006 Launois Pire et Fils Special Club◎青森大間 大トロ 山牛蒡たまり漬けそれぞれ食べるとそんなでもないが、合わせて食べると面白い。こちらに合わせて2013 Domain Rapet Corton Charmagne Grand Cruワインと合わせても口の中での変化が面白い○金目鯛と雲丹の飯蒸し金目鯛（＋15点）、雲丹（＋20点）、寿司仕立て（＋20点）という外さない組み合わせ。合わせるワインは、2013 Domain Genot Boulanger Meursalt Clo du Crominばちこぬる燗 福岡 庭のうぐいす握り・・白えび 最初鮨に合わせて、2014 Domain Jomain Puligny Monrachet墨烏賊平目昆布締め醤油で洗っているので色づいている鼈甲寿司だそうだ。続いては、赤身に合わせてのワイン2012 Domain Genot Boulanger Chassagne Monrachet漬けの赤身ぶり早漬けの中トロ赤酢で漬けた中トロ赤酢でマグロ血の香りがです、脂の美味しさが楽しめる塩だから良いよう早漬けにした中トロで鉄火ごま入り小鰭小鰭に合わせてお酒が出たが忘れました・・秩父の軍鶏のかけあわけの“かがやき”で玉子焼き穴子塩、ツメ干瓢巻きと干瓢巻きいなりいなり干瓢はこちらの名物。そんなにおいしいわけではないが、味はそれなりにまとまっているので、「意外とおいしい」というやつ。私のおいしさの評価のアルゴリズムで言うところの、「意外な組み合わせ → 意外とうまい ＝＋20点」商品設計の妙。こちらの真骨頂ですね。○南高梅シロップ漬け なるほど、勉強になりました。稲荷にした名物の干瓢巻きがつかみですね。さすがです。 まず、カウンターの客層が私の行く鮨屋とは違う印象ですね。 美味しいことは美味しいけど、鮨屋としてはコスパは悪いかな・・ワイン飲んだし、この場所でこれだけ人を使えば仕方はないと思いますが。 女性スタッフのサービスが心地よく、丁寧で良かったですね。これだけうまくワインと組み合わせているという意味では唯一無二の鮨屋ですね。ピンのネタというよりは、サービスや空間作りも含めたトータルの面白さのある鮨屋ということでしょう。そういうとことが、予約のとれない店になっているんでしょうね。人生いろいろ、鮨屋もいろいろ。紀尾井町 三谷 （キオイチョウ ミタニ）東京都千代田区紀尾井町1-2 紀尾井テラス 3F電話 03-6256-9566
2016.11.29
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《焼きのうな富士》うな富士@名古屋市鶴舞
《焼きのうな富士》うな富士@名古屋市鶴舞 さばきの『かぶと』、焼きの『うな富士』の業界の評判はいかに名古屋で鰻と言うと誰もが名前が浮かぶのが『あつた蓬莱軒 本店』。“鰻通”が選ぶのが『うな富士』かもしれません。名古屋の鰻屋と言うと行列するイメージですね。ひつまぶしの発祥の蓬莱軒はもちろん、食べログ点数が高い『イチビキ』、『まるや本店 名駅店』など数しれませんね。もちろん、こちらのうな富士もご多分に漏れず並びます。土日となると凄いそうです。そんな『うな富士』に出没して鰻の焼きの勉強をしてみます。外は待合用のテントですね。今回、長山鮨アデミー事務局で予約してありまして、予約時間の11時30分に到着しますと、女将さんがようこそとご挨拶。さすが、校長ですね。今日は初めてなんで、限定の鰻肝丼を注文しますと、ちょうど残っていたようです。鰻は、いい感じに脂を落としながら焼かれてますね。美味しい鰻です。高知のかいだやと並んで、焼きのうな富士と言う名声ですが、鰻のカリッと感は、どうでしよう。うむ、こちら出身の山道の店長の焼き加減とは今日は違っているようです。これはサービス品の鰻肝丼だったからかもしれません。次回は、特のうなぎで勉強したいと思います。うな富士愛知県名古屋市昭和区白金1-1-4 プレザアント白金電話 052-881-0067
2016.11.28
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大きな違い
繁盛の魔法の考え方 新しいコンサル会員さんが増え、早速、相談にのりました。相談にのっていて、原因がわかります。 このやりとりの中の私と相談者の考え方の違いがわかると、繁盛します。せっかくなんで公開します。相談者： どんな商品開発が必要ですか？私： マグネットになる価値（商品クオリティや割安感など）を実感できる定番。そして、定番のカテゴリーではありますが、独自性を出せるもの。そして、瞬間を感じる月替わり商品。・・・（中略）相談者： 定番であるけど、独自性ってどんな商品ですか？私： 例えばA（ある意味ありがちな商品です）ですね。（ここからポイント）相談者： Aは売れないんですよね～。この地域の人は食べない。むしろ、Bが売れました。私： ・・・ （今日は初めてなんで、言いませんが・・）解説 まず、どんな商品でも売れるし、どんな店でも流行ることを忘れないでください。ただ、あなたがそうする方法をやっていないし、必要なレベルまでやりきっていないだけ。資金繰りで時間がないなら、仕方ないですが、二年、三年商売するなら、その売れないと思うAという商品をとことん売ってみたらいかがでしょう。 そう、「Aが売れない」のではなく、あなたに「Aを売る、知識、経験、技術がないだけ」なのです。もちろん、私にも現在ないかもしれません。だから、その伸びしろを一緒に伸ばせばいいのです。 これ、”勝ち組”とほとんどの”負け組”の大きな違いの原因です！大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.11.27
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第三春美鮨（東京都港区）～長山校長が12月に鮃をお休みして出す神奈川の皮ハギ
小雪のころの第34回秘密の勉強会 今日のテーマは長山校長が12月に鮃をお休みして出す神奈川の皮ハギです。今日はお世話になっている干瓢の取引先様とお勉強です。蒸し牡蠣 牡蠣 岩手県赤崎（広田湾）新烏賊とんびの肝焼き新烏賊 103g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 中トロ 116.4g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”サヨリ 75g 二艘曳き漁 宮城県表浜春子 昆布〆 65g 鹿児島県内之浦エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中塩イクラ 新もの 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津先週に引き続き雲丹が甘い～ 生産者によって顕著な違いがあるという浜中の洋食の雲丹。 活きた昆布を餌にしないとこうならないそうです。戻り鰹 5.5kg 備長炭炙り 一本釣り 長崎県壱岐勝又さんのマヅマの山葵漬けをのせて食べるのがこちらの流儀山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭穴子白焼き 穴子 100g 筒漁 千葉県富津皮はぎ 500g 釣 神奈川県鴨居肝ポン酢を添えて小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 瀬付き 63g 定置網漁 兵庫県沼島つけ方の違いで同時対比シビ 赤身 188g 熟成3日目 延縄漁 青森県三厩 “勝丸”シビ 中トロ 188g 熟成3日目 延縄漁 青森県三厩 “勝丸”シビ 大トロ 116.4g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯新烏賊 103g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮穴子穴子 100g 筒漁 千葉県富津とろ鉄火干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁引退、廃業のため閉店しました。
2016.11.26
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ほうば ＠大坂井 ～韓国料理なのにミシュラン二つ星
ほうば ＠大坂井 ～韓国料理なのにミシュラン二つ星 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、塾生の『万両』の滝本さんが予約してくれた大阪の韓国料理でミシュラン二つ星の『ほうば』でお勉強です。 それにしてもこの「新ダイビル」、一つ星の店ばかりですね。移転して二つ星を狙う仕掛けなんでしょうか・・ まずは、名物のナムルのお盆。韓国かぼちゃ甘い、インカのめざめの細さが良く、三つ葉は香りが強く、モロッコインゲン豆の香り強く美味しい、人参甘い、マッコリの甕を注文すると・・まず、“マッコリ上澄み”ですって～シュワッとしてうまいですね～鮑のチャプチェ蟹のしんじょうの薬膳スープ鴨だし、鶯菜軽く炙ったしんじょうの香ばしさがまた良いですね。暖まります～たらの白子のチヂミ、蓮根とイタヤガイのチヂミ白子のチヂミはチョジャンのようなタレで、ということでマッコリが合いまする。蓮根は食感と深い味わい白えびのフェ、いくらのすり流しソース、穂紫蘇骨付きカルビの煮込み大根と茄子とともに～うむ、これはうまい。香辛料とどうかなと思いましたがカレラが以外と合います。ご飯もつやつやで美味し～“のりのクッパ”鮑、蕪、柚子。とろ～というテクスチャー。うまいですね。全体的に良かったですね。勉強になりました。秘密の勉強会会員の皆様、超絶予約の店の枠を若干ですが確保しました。ご希望の方はお問い合わせ下さい。最後に、ふとした謎をば・・・それは、こちらはデザートはなしなのに二つ星に格付けされている不思議。デザートなしは減点プロトコルではなかったのか・・それとも、大阪のリスターの力が強いのか・・不思議なノベンバーないとでした。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2016.11.25
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《向ヶ丘遊園の都市伝説》Variante （ヴァリアンテ）＠向ヶ丘遊園
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。今日は都市伝説レストランとイタリアワインと郷土料理のお勉強をします。NV. Adami Bosco di Gica Brut Venetoベネット州で食べられている「タリオリーニインブロード」上は、白鳥レバーのコンフィ、ブロードは神奈川の地鶏のコンソメ、パルメザンチーズ、黒胡椒、白玉葱のアクセント。ヴェンツィア風香箱蟹蟹身は白バルサミコ酢とオリーブオイルで和えて、カニ酢風。足と外子はフランボワーズビネガーとオリーブを和えた内子はグレープフルーツのジュレをかけている2014 AMPHRA Castello di Lispidaアンフォラという土でできた甕を土の中に埋めて泡盛のように熟成している。“ど変態”グラブナーという作り手の影響を受けている作り方。独特な香りと味わいが特徴で、蟹と合う。サルデインサオールベネツィアの郷土料理、骨を全部手抜きしたという食感に個性がある鰯と焦げないようにじくり炒めた玉葱。 イボリータ。野菜の煮込みに翌日、パンなどを入れてまた煮込むトスカーナ料理。固くなったパンなどを利用するが、今回はトスカーナパンを作った。カリフラワー、チリメンキャベツ、黒キャベツ。2015 Collina del Pernione Sire Lombardia温度変化を楽しめるようになる。最初は柑橘系の味わいから始まるが、徐々にふくよかになり、ズッパに合います。 ロンバルディアの郷土料理の赤舌平目のグラタン中にチコリや生ハムが入っていて、ベシャメルをベースに卵を入れて仕上げるグラタン。2014 Anselmi Capitel Foscarino Veneto1999年にソアヴェのDOCを脱退しているが、ソアヴェの代表的な生産者であるアンセルミ。フランス産オークの小樽を用いた最初の人物セパージュはガルガネーラだが、リンゴのような味わいでナッツィでクリーミー。ビーツのラビオリベネトにはチャルソンスという甘いラビオリがあるのでベネト風。ラビオリ 燻製リコッタ、中は燻製のグァンチャーレ。燻製が優しく包み、ほんのりシナンモン2010 Paraschos Amphoreeus Malvasia Friuli-Venezia Giuliaこちらもアンフォラ、土甕で熟成したワイン。パンチがあるワイン。エチケットのイラストが甕ですね～。リグリア地方のポルペッティーニ。スタンプ意味のパスタ。濃厚な胡桃のソースとからめて食べる。うまい！ 雷鳥。足は90度で４時間かけてコンフィにしてある。2010 dell'Orino Brunello di Montalcino Toscana1993 Gaja Darmagi Piemonte抜染時はネビオーロのようなだが、開くとエレガントなカベルネとなる。洋梨のゴルゴンゾーラのグラタンはちみつ、バター、バルサミコで手間をかけて仕上げる。ホンジェラスのゲイシャVariante （ヴァリアンテ）神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1Fこちらにリコンセプトして移転しました。
2016.11.24
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《當麻さんのおすすめのお店》トタン屋本舗 登利武 （とりぶ）＠向ヶ丘遊園
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。今日は、向ヶ丘遊園の都市伝説に潜入しようと思うのですが、その前に、當麻さんのおすすめのお店に闖入してみます。店の名は、『トタン屋本舗 登利武 （とりぶ）』です。最近、なんとなく焼き鳥屋のお客様が増えそうなんで、お勉強に最適ですね。まずは、福島県会津若松市宮泉銘醸の『寫楽（写楽）』から。お通しはバケットにのせた焚いた鳥、枝豆、菊菜かなとキノコの煮浸しです。お酒でもビールでいけるなかなかバランスの良いお通しです。鶏団子汁もお通しらしい。ゆずが香ります。暖まります。さて、・・串は、ハツから。臭みもなく、食感がよく美味しいですね。京都、丹波黒鳥を使用しているようです。続いて、もも。皮目がぱりっと、肉がジューシーでこちらも美味しいです。最後に腎臓かな・・をタレで。独特の臭いがありますが、タレに合っていますね。さすが、當麻さんのおすすめのお店。 おっと、時間です。また、お勉強に来ます。トタン屋本舗 登利武 （とりぶ）神奈川県川崎市多摩区登戸2698 電話 044-933-9815
2016.11.23
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大久保一彦の経営メソッドの変遷
大久保一彦の経営メソッドの変遷 私は、大衆食における“タレ”の重要性に気づいた。 2002年に処女作『誰も言わなかった 飲食店成功の秘密』（フォレスト出版）において、「貧乏人にタレを売れ」というスキームを発表した。 この功績により、回転寿司には醤油の種類が増え、業界にはドレッシングが増え、タレ開発が一気に進んだ。また、“脳ポイント”という概念、すなわち、化学調味料の効用と白い粉の黄金比率を発表して、どこにもかしこにも“アミノ酸”という成分があふれるようになった。 同年にリリースした『飲食店儲かるメニューの作り方』においては、そこに“わかりやすさ”が大切ということで、“Oh！ポイント”を発表。見た目のインパクトを活用する店も激増。また、“プラス食材”というおいしく感じる食材があることを発表。多くの店でメニューの見せ方に活用するようになった。 このヒットにより、ダントツ飲食店シリーズリリースされた。 2005年、『繁盛の天才 ２時間の教え』（三笠書房）において“文化の階段”の階段を発表。「豊かなるものにして 文化を食べる」という概念を主張して、お客様の健康を害して糧を得る手法に封印をかけた。そのため、Amazonの書評に、「どうした大久保一彦！」と書かれる葛藤の日々が始まった。 その間、「味のわかる人はほとんどいない」という概念をリリース。 スマホの普及により、情報ツールの大衆化がおこって、個々人がSNSに書き込む情報の重要性が増した2014年、『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』（ぱる出版）において、SNSでどういう料理の作り方、あるいは店舗作りが評価されるかをまとめた。こちらが、ヒットして、久々に、書籍の“非常識シリーズ”化が始まった。 「最初から、ピンの味がわかる人はほとんどいない」という但し書きを追加。ほとんどの人が味の旅の途上にいるいう概念を発表。そして、「食のエンターテイメント性（イーターテイメント性）は“微差”にある」という経営哲学に至り、塾生に発表。二種同時対比、三種同時対比の手法、意義をリリース。 2016年、おいしいという感情の数値化のプロトタイプをメインにした書籍『非常識に売れる最強メニューが誰でも作れる方程式』をリリース。こちらは塾生にとても人気である。ということで、大久保一彦の書籍もよろしゅう。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2016.11.22
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魚勝 ＠逗子 ～逗子のふくの名店
魚勝 ＠逗子 ～逗子のふくの名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横須賀方面に来ております。せっかくこちら方面に来たので、打ち合わせをかねて、ふくのお勉強をします。 今日は突然の訪問だったので、トラフグはなくショウサイフグだそうです。まずは、マハタのお刺身からですね。続いて、じゃこらサラダかりかりのじゃこがたっぷりで、鎌倉野菜ナンプラー、すりおろした玉ねぎ、出しのドレッシング筑前煮と。で、メインのふく。こちらのふくは、分厚い開きの食感がおもしろいスタイル。ごまダレが面白いですね。タレの味しかしなそうで、しっかり素材の味わいが後から来ますね。〆の雑炊はもちろんうまい。冬の名物、ぜひ、皆様も。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2016.11.21
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《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲
新潟出身で新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日は塾生が今春オープンさせた『雪の窯珈琲』でディナーを食べながら売上貢献したいと思います。 店は船堀から７～10分くらいのところにあります。ロンドンに行くとこんなパブがありますね。夜の訪問は初めてですが、とても落ち着いた雰囲気で、ゆったりと過ごすことができます。昔、黒磯に『SHOZO CAFE』ができたときはこんな感じだったですね。まずは、糸瓜のピクルスと新潟産のくるみをのせたラディッキョとロケッタのサラダとともに、新潟の地ビール（新潟麦酒のヨーロピアンケルシュ）からスタート。糸瓜はしっかりとした酸味が特徴ですね。くるみがたくさんのったサラダはなかなかおいしい。続いて、お好きなピッツァに前菜三種盛りがプラス500円でつくこちらのウリの商品、「TANADA」を注文します。ワイン漬けの豚（雪室熟成）グラスワインを一緒に。赤ワインがあるので、別途前菜三種盛り。最後にエスプレッソのアイスクリームとカプチーノ。まあ、料理は現段階としては及第点でしょう。ただ、「凄い！」ではないので、さらなる“しんか”をを期待します。雪の窯珈琲 東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F 電話 03-6808-5055
2016.11.20
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第三春美鮨@東京都港区 ～立冬の「光り物」
小雪直前の、でもまだ立冬のころの第33回秘密の勉強会 立冬と言えば「光り物」の脂のりが素晴らしいです。本日は光り物をお勉強です。青海鼠 石川県能登着席すると、かの『日本陶芸倶楽部』に今年も出品して最優秀賞に作品がなったという本日の吉報を、校長からのご報告。33回中４回最優秀ということで、おめでとうございます。作品はこちらです。アカデミーを代表して、私がそのお皿でお勉強したいと思います。本題の立冬の「光り物」尽くし春子も寿司屋の分類では光り物になるかんぬき 100g 二艘曳き網漁 千葉県富津 ～先週解禁のかんぬき。安定せず、先週より小ぶり。 春子 昆布〆 65g 鹿児島県内之浦小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 0.8kg 釣 兵庫県仮屋真鰺 瀬付き 79g 定置網漁 兵庫県沼島昆布 昆布の土居の川汲昆布 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一鮃 2.5kg 釣 活〆 北海道函館新烏賊の下足 肝焼き蒸し牡蠣 牡蠣 岩手県赤崎（広田湾）エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中～今日はこれはひときわ甘い～生産者によって顕著な違いがあるという浜中の洋食の雲丹。活きた昆布を餌にしないとこうならないそうです。塩イクラ 新もの 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津穴子白焼き穴子 100g 筒漁 千葉県富津今日は北寄貝から黒ホッキ 特大 桁曳き網漁 北海道網走真鯖 0.8kg 釣 兵庫県仮屋真鯖 備長炭炙りで同時対比鮃 2.5kg 釣 活〆 北海道函館昆布〆で同時対比真鰺 瀬付き 79g 定置網漁 兵庫県沼島小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦新烏賊 107g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 155kg 一本釣 青森県大間”徳進丸”名物鯖巻き うまい煮穴子穴子 100g 筒漁 千葉県富津第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.11.20
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人出不足解消の武器
2017年は、さらなる生産年齢人口激減で人出不足が加速するでしょう。一方で所得格差が広がっています。 私は、格差の原因に教育があると思います。 ひとつは優良なサラリーマン（労働者）養成のための横並び教育です。今までは、言われたことをきちんとやれる人が重宝されたと思います。しっかり暗記して、しっかり準備して、良い成績をとって良い会社に入るという時代錯誤の方向性（笑）ですね。しかし、これから求められる人材は、他人で考えられないことを発想して、行動し、生産性を高められる人が求められるでしょう。良い会社に入ったときに、「間違いなかった」と実感する人は極めて少ないでしょう。もはや、働き手自身の手で生産性をあげなければならない時代なのです。 もうひとつの教育は、会社からの教育です。 今までは、良い労働者の教育でした。 これからは、その人やその人のかかわる人の“伸びしろ”を伸ばすための教育にしなくてはいけません。まず、かかわる人に恩恵を与えて、その自力アップで会社も成長する、成長集団をつくる仕組みのための教育ですね。まあ、教育というより、インフラの整備と言ったほうが良いかもしれませんね。私の言う個々人の“伸びしろ”を伸ばすことこそが、参画意識を高め、生産性をあげるんです。 そのために大切なことが、「非常識シリーズ」の第一段に書きました「キムチの教え」です。ルーチーンの業務に内在する“伸びしろ”を探しだし、日々“伸びしろ”を伸ばすことが大切なのです。これが人出不足解消の武器となるでしょう。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]人気の非常識シリーズの第一段です。非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]こちらは最新作
2016.11.19
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入り口は広く、ゴールは遠く
人口減少や生産年齢激減のこれからの時代、人口ボーナスはありませんから、需要の拡大（市場の成長）以外の商売の目的が必要になるのは間違いないでしょう。需要の拡大（市場の成長）以外の商売の目的として有力なひとつのが、“未来像”でしょう。 例えば、高度成長期なら、その会社にいれば、安泰で、ベルトコンベアのように年相応なポストや収入が見込めました。人口激減下では、上場企業であったとしても、なんら未来の保証がないのです。老後の年金も不安ですね。安定というのは人口ボーナスがあるからこその妄想なのです。 しかし、“未来像”だったらどうでしょう。未来を信じ、自分を信じ、仲間を信じたら・・そんな共通の未来を描いた仲間が集まった会社なら・・人はお金がなくてもやっていけるのです。 逆に言うと未来が描けないから、お金の損得に固執するのかもしれません。 未来に向かう時に大切なことがあります。それは、入り口は広く、ゴールは遠くに考えることなのです。 ひとはいろいろなきっかけで出会います。そして、それは、意味ある出会いです。多くの人と出会い、出会った人が成長する。成長すればゴールとなる未来に向かうのです。 入り口が広ければ、多くの人を成長させられ、自分も成長できます。一方、多くの人に、早道をせかせば、多くの人をゴールから遠ざけます。だからこそ、ゴールは遠くに考え、そのゴールに向かうにはと、その人にあうルートを考えるのです。
2016.11.18
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《札幌の恐るべき居酒屋》和ごころ桜彩＠札幌市薄野
札幌・すすき野の恐るべき居酒屋今日は飛行機のコネクションがうまくいかず、予約していた人気の『鮨処有馬』さん、時間変更ができず、ドタキャンしてしまいました。あい、すいません。それで、急遽チョイスしたのが、千葉ちゃんのおすすめで良かった、今日はこちらで。地酒が充実したこちら、一杯500円でいろいろ提供している。まずは増毛の鬼ごろしから。その後、好きな喜久酔を連発。塩辛毛蟹 達磨〜これで1580円は名物ですね。帆立刺身焼きエゾアワビ〜こちらは、水槽でお休みしてたかな。山芋唐揚げししゃも雄雌味比べ田舎味噌と鮭巻きの焼きおにぎりは2個380円。イクラ丼はボリューム満点。札幌の居酒屋おそるべし。和ごころ桜彩北海道札幌市中央区南7条西3‐2セブンビル4F電話 011-205-0902
2016.11.17
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JALダイヤモンドラウンジ
JALダイヤモンドラウンジ 今年は、JALの搭乗回数が激しく多いためにダイヤモンドラウンジが使えるようになりました。ですので、広島から羽田経由で札幌に向かうので、ダイヤモンドラウンジに出没しております。 以前は年6～8回欧米を視察してしていましたので、ノースウエスト航空には相当乗り、常にゴールドだったんですが、ゴールドにあたるJFCプレミアのステイタスは久々ですね。こちらがラウンジ謹製のカレーパン。商品設計は良くできていると思います。カレーパンの他に、クロワッサン、おにぎりがあります。 その他、マイレージの有効期間が無くなったりとサービスが手厚くなるようですね。
2016.11.16
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ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪市 ～大阪の福島にいる孤高の巨匠のフレンチ勉強会
ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪市 ～大阪の福島にいる孤高の巨匠のフレンチ勉強会 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会の後、商談をかねてフレンチの勉強しております。今日のテーマは、ブルーチーズのブールブランソースです。まずは・・マコモダケ、椎茸、しめじ、マッシッシュルーム、平茸食感の組み合わせがとてもよく、きのこのソースがとても美味しいですね。ワインはヴヴレ。縞鯵、スピルリナ、スーパーフード、アンチョビペースト。鮮やかな緑が印象的な皿です。 サーモンのブランダート、コンソメで65で火を入れた卵黄。広がる薫香が素敵。おいぴい。 京丹波の猪と丹波笹山の松茸のポトフ。松茸風味のパナードを汁につけて食べます。ワインはシャトーヌフドパプ。で、本日のお題。口直し穴子 ブルーチーズのブールブラン塩で包んで焼き上げた玉葱 塩釜ぷりっとした穴子と優しく口に広がるブルーチーズのソース。組み合わせの妙ですね。穴子とパロンブに合わせて、シャトーヌフドパプ。以前、ボーカステルをコレクションしてましたね。 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。 紅玉りんごタルトカルバドスのゼリーマスカルポーネのムース今日も楽しめました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2016.11.15
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重い想い
重い想い なぜ、人はすぐ理想に行かないと納得いかないのか？なぜ、人は目的に向かうために一歩後退しないのか？ 多くの人を見ていると、想いが重いから許せない。 今、あるご縁は、自分への暗示。それが望まぬご縁であったとしても、現段階の自分の暗示。 私は来るものを拒まない。そして、私は、去るものを追わない。 今のご縁は、今の自分の暗示だから。それよりは、お互いが成長して、同じ方向に向かうことができないか考える。 理想の人との出会いは、ご縁の流れをよくしないといけない。ご縁の流れは、ご縁があった人の成長によって、アップグレードされる。 だから、理想はおいておいて、一歩後退しても、ご縁をいただいた人の成長を優先したい。そのかわり、お代はしっかりいただきますけど。
2016.11.14
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遊鶴 南8条店 ＠札幌市
札幌市民御用達のそばチェーン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、札幌のローカルそばチェーンの営業水準のお勉強です。当該店舗は南8条の『遊鶴 南8条店 』でございます。 札幌の駐車場つきのロードサイド店の確保はなかなか難しく、実際、店舗開発のお手伝いをしてみると、長くやっている店はそのようなパターンが多いですね。 店内に入ると、感じのよい女性スタッフがたくさんおります。教育研修に力を入れているのがわかります。そして、この価格にしては雰囲気もいいですね。しっかり立地の良い場所を抑え、QSCを追求する、チェーンレストランのあるべき姿かもしれません。 さっそく、実食してみましょう。天丼とざるそばのセットを注文してみます。そばは「ごまそば」ということで、テクスチャーに重きをおいた、「いやっほー」ということもないですが、「おいしくない」という人もいない設計ですね。タレは少し薄めで甘めですね。価格帯からして利用頻度が高いのでしょう、飽きの来ない設計ですね。そして、天ぷら、見た目はボリューム満点。お味ですが、揚げ玉ドッキング天で、テクスチャー重視ですね。サクっに近い、カリ、カリが食べるたびに連打します。この食感が三叉神経を突き抜け！満腹中枢を刺激します～海老も21-25くらいですが、そのテクスチャーでまとまりすね。そして、青がっぱが多い～！！！テーブルサービスしているのに、やすっ！ 「飲食店は商品の究極の味がすべてではない」かぁ・・「なるほど～」という感じです。人生いろいろ、あ味も、お店もいろいろ。お勉強になりました。遊鶴 南8条店 （【旧店名】鶴喜）北海道札幌市中央区南8条西10丁目1035-1 電話 011-520-1002
2016.11.14
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《札幌市民に愛される店》まねき屋 本店 ＠札幌市
札幌市民に愛される店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、パートナーの山内さんと札幌市民に愛される店を勉強しようと思います。向かう先は、場所は、地下鉄南北線「すすきの」駅直結の『まねき屋 本店 』です。 すすきのビルという飲食専門の古いビルにある店です。店内はアーチ型のカウンターで、円形のつながったいすです。ところどころ抜けるようになっていて、そこからお客様が“詰め込まれる”わけです。パンパンになって、３回転はするという店ですから、きっとチョイ飲みでも、わかると思います。なんせ、今日は、そば巡りでそばを食べ過ぎましたから。 串カツが人気のようで、おとなりさんがお召し上がりですが、価格の割にやたら大きいです。ただ、そばを食べ過ぎた、本日、注文する勇気がございません。これがビールなどとセットになったものが定番だとか・・まずは、生ビールから・・ 私は、鰊の切り込みとマグロのお刺身をばいただきます。切り込みとは札幌でよく見かける名称で、麹漬けにしたものらしい。鰊の切り込みもしっかりアテになります。鮪は、脂のりがよく、なかなかうまいです。 会計するとびっくり。ふたりで2千円いかないです。まねき屋 本店 北海道札幌市中央区南4西3 すすきのビル B2F電話 011-520-9559
2016.11.13
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《ディープスポット九条にあるコージーなホテル》ホテルアンテルーム京都＠京都市
京都ディープスポットにあるコージーなホテル 今日は、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が草料理のお勉強で先日お世話になったホテル『ホテルアンテルーム京都』をご紹介しようと思います。こちらのホテルは久保ちゃんが企画した“たこ焼きパーティ”で知り合った、『はっちゃん』がお勤めになっている会社の経営です。、『はっちゃん』がお勤めの会社は主にホステル（ゲストハウス）を経営しているようで、最近、物件を取得してデザイナーを入れてリノベーションしてホテルにしているのがこちらだそうです。 まず、入り口から・・ホテルの入り口付近、工事中かと思いきやアートのようです。入り口にはギャラリースペースがあります。こちらは廊下一階はとてもぜいたくに、センスよく作っています。 お部屋はシンプルながらも、京都のシングルとしては広めで17平米のお部屋です。必要な機能がしっかりあり、とても使い勝手がよく、かつコージー。お風呂もまま広く、ペリカン石鹸のソープがいいですね。 朝食ですが、入り口にあります『アンテルーム ミールズ』が会場です。目の前のバースペースも朝は利用できます。 食事の内容ですが、入り口のショーケースで４つの中から３つまでメインが選べるしかけです。今回はフィッシュアンドチップがフィリングのサンド、ピタサンド、グラノラなどありました。 中央のアイランドにはサラダ、スープなどのブッフェがあります。サラダのドレッシングやジャムなど凝っており、京都の伝統的なごまを使ったものがありました。スープ用のレードルがカップの割に大きいですね。とろみがあるポタージュだとと危険かも・・昨日のお勉強で食べ過ぎましたので、フィッシュアンドチップスのみお勉強です。とてもコスパのがよいホテルでした。また、宿泊して研究したいと思います。ホテルアンテルーム京都京都府京都市南区東九条明田町7 電話 075-681-5656
2016.11.12
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第三春美鮨（東京都港区） ～立冬明け解禁の魚
立冬の後の第32回秘密の勉強会トランプ氏が勝利して、既得権崩壊かはたまたこのまま中産階級の没落が進むのか。そんな日のお勉強です。今日のテーマは立冬明け解禁の魚新烏賊のとんび新烏賊 107g 底曳き網漁 熊本県芦北蒸し牡蠣牡蠣 岩手県赤崎（広田湾）青海鼠 石川県能登～やはり解禁シビ 腹上二番 蛇腹 110kg 一本釣 青森県大間”神洋丸”かんぬき 125g 二艘曳き網漁 千葉県富津 ～かんぬきは解禁につき新もの春子 昆布〆 60g 鹿児島県内之浦昆布 昆布の土居の川汲昆布山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 クロアワビ 550g 青森県久六島（深浦）～歩留まりが悪かったと、深浦の水槽で泊まったか・・鮃の肝ぽん鮃1.9kg 釣 活〆 北海道函館新イクラ 生もみの塩いくら 北海道標津蝦蛄 北海道小樽甘いが甘さはイマイチかなうろ焼きエゾバフンウニ 養殖 北海道浜中シビ 背上の二番 赤身 180.6kg 延縄漁 青森県大間鮪の部位を講義する校長。リゾット穴子白焼き穴子 100g 筒漁 千葉県富津まずは、鮃の活〆と浜〆の二種同時対比からだそうです。鮃 1.9kg 釣 活〆 北海道函館鮃 2kg 釣 浜〆 北海道函館今日は、昼と違ってか、香りの顕著な違いはないようです。シビ 腹上二番 赤身 110kg 一本釣 青森県大間”神洋丸”シビ 腹上二番 中トロ 110kg 一本釣 青森県大間”神洋丸”真鯖 0.8kg 釣 千葉県富津北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道網走お隣さんの香港のかたに説明鮃 縁側 1.9kg 釣 活〆 北海道函館真鰺 瀬付き 73g 定置網漁 兵庫県沼島小鰭 39g 投網漁 佐賀県大浦新烏賊 107g 底曳き網漁 熊本県芦北名物の鯖巻き自家製山葵漬け マヅマ種山葵 静岡県御殿場市大トロ炙り巻きアサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ～酸処理なし、乳酸使用なし第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.11.11
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宮崎県日南市 塚田農場 品川高輪口店
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、『塚田農場 品川高輪口店』に出没しております。今日は、東芝テック社様の定番でやっております社員研修があり、その店舗見学会研修生と恒例のこちらの店の見学をします。お通し、出てくるのが遅かったかなまずは、定番のセット。こちらはホルモンで今日は、女性スタッフがテーブルにつかず、持ち味がイマイチだった印象ですねチェーン店としては味は良いが、プライベイトではもう少し出してええ店に行くかな・・宮崎県日南市 塚田農場 品川高輪口店 東京都港区高輪3丁目26-33, 秀和ビル2F電話 03-5488-7251
2016.11.10
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bb9 ＠神戸市元町 ～ミシュラン一つ星、日本では珍しいアサドール
bb9 ＠神戸市元町 ～ミシュラン一つ星、日本では珍しいアサドールアサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会で関西にきたので、塾生めぐりしております。続いては神戸市元町へ。ミシュラン一つ星に格付けされましたアサドールの『bb9』に出没してみます。REZABAL TXAKOLI 201430分くらいの時間をかけて焼いた下仁田葱 2013 Que Bonito Cacareaba Riojaリオハのガルナッチャブランカ自家製のバターに白トリュフ 心自閑 Kokoro Onozukara Kannnari Costers del Segreピレネー山脈のアルバニーニョ海のアルバニーニョではないエチュバリに行く予定だったのをインポーターが創業90周年に強奪串本の天然4kの3日目の天然縞鯵 2010 Macizo Catalunaガルナッチャブランカにガネロ天草のハガツオ(狐鰹)鰆のようなしっとりした食感で、薫香が効いていて、上の玉葱とのマッチングが良い1997 Albert Mann Alsace Grand Cru Scholossberg Riesling アルザスのアルベールマンの果実味のリースリンググランクリュ、シュールスベルグの畑天草の白カジキの背とお野菜色いろ野菜を食べるとリースリングの果実味が一瞬増し、その後徐々にミネラル感が増していく仕掛け、素晴らしい。 雛鳥の丸鶏のスープ、飛騨高山の蕗の薹、自然薯、零余子 津居山のノドグロ そのビルピルソースと大根のリゾットItsasmendi No.7 Pais Vasco発砲が少ないレストラン仕様のチャコリのマグナムワインは二種のワイン、さらにバローロは２種のグラスで 1997 Renato Ratti Barolo Roccheバローロ タバコのタールの香りプンプンGuimaro Barrica Finca Meixemanこちらはボルドーとブルゴーニュのグラスでの対比・・ブルゴーニュグラスと顕著においしさに差が出るGUIMAROボルドーグラスだとシラーアルコール感と酸が際立つ熊本赤牛のほう葉焼き チンタセネーゼと白トリュフバローロで鉄板の組み合わせ5名分12時過ぎから骨付きで焼いています。 ラフランスのパゴ無加水、無加糖のパゴ燻製アイスクリーム魚が来るたびにすばらしくなっておりますね。bb9 （ベベック）兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2016.11.10
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《上質な魚を最高の状態で》う越貞（大阪市） ～究極ののどぐろ
～ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、ある意味、相当なお勉強が必要かも～ 本日は旅館の旦那とお勉強で、今日のテーマは究極ののどぐろです。たぶん、今年最後。秋カマス サラダ仕立て今日のお酒は・・朝日酒造の“得月”お刺身は・・ガス海老 でかい！北陸では鮮度が高いものをよしとするが、う越貞は寝かせて甘さを出す。頭の味噌が変色して黒いものがいい和歌山の6キロのけんけん戻り鰹、大分の真鯛、ガスエビ続いては・・1.8キロのノドグロまずは塩焼きで、あけがらしの味噌をのせた白子を添えてこののどぐろを食べると他店ののどぐろが陳腐に思えるのです。続いて煮付け～卵もおいしい～北海道 仙鳳趾（せんぽうし、昆布森の横）牡蠣ほうじ茶でスモークしたシラサエビと湯葉りんご今日のメインは25kgの長崎のクエ・・松茸とクエの鍋 一杯目塩がうまい～！二杯目です～クエ雑炊のどぐろ丼みんなうなっています～わかるーレインボーレッド店にて追熟、甘い～う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ 電話 06-6458-1153
2016.11.09
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ガストロバッグの講習会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。 今日は、本業のお勉強で、ガストロバック講習会に参加しております。春に勉強しに行きました鹿児島『カイノヤ』の塩澤さんが講師です。塾生からは『万両』大将や老舗旅館の旦那様ご夫妻も参加しております。まずはGVにかけた甘鯛『う越貞』の３ｋｇ級の八幡浜の釣の白甘鯛のふわっと感には負けますが、小さな甘鯛（＋５点）がサクサク（＋２０点）、ふわ～（＋２０点）で＋４５点の料理になりますね。これはカジュアルな店にもってこいかも。空気の（常圧への）戻し方が大切だそうです。ゆっくりと。５分蒸した蕪を調味液につけてGVへ。最後に焼くと・・続いては牛蒸気をかけながら、ゆっくり火を入れます。まずは、温めて今日は、火入れが急速すぎたようです。マルチフレッシュで冷ますと素材感が増しますね。私のリクエストに応えて、揚げた空揚げをマルチフレッシュに・・ジューシー・・・こんな簡単に液体が入るんですね。アングレーゼとタルト記事をパゴジェットにかけます。ガストロバック、マルチフレッシュ、パゴジェット、これからの飲食店は必需品やね。 ありがとうございました。
2016.11.08
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草喰 なかひがし ＠京都市 ～野草と自然の恵みと京料理の融合
草喰 なかひがし ＠京都市 ～野草と自然の恵みと京料理の融合10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」と野草の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、草のお勉強です。名古屋コーチンをたくさん飼っている生産者の塾生さんと10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」の勉強します。まずは、前菜の八寸からです。下に敷かれた柿の葉や紅葉も色づき、実りの秋を表現。・丹波の栗、栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。 荒皮まで食べられます。・銀杏の銀杏蒸し焼き、・玉蜀黍の寄せものに大徳寺納豆・胡桃で燻製した日本海の鯖・じっくり殻煎りした黒豆・猪口には大原の農家の庭に実った地柿 柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。 上に乗っているのは冬苺・もろこサンド味噌漬け、戻り鰹むかごの飯蒸しイクラがいくらも入ってません。三日月の取っ手の椀は・・白味噌仕立ての粕汁 きな粉餅伝統野菜の火の菜秋の風景・・・上は初穂素揚げと鮎の骨せんべい笹の中は鮎の幽庵焼き 鮎のささやき満願寺唐辛子 紅葉に見立てている大原のほったらかしのみかんとそのソース落花生煮えばな北海道様似の野生化した牛よもぎと笹しか食べてない紅葉した山椒の葉っぱ赤やまどり茸、セップクレソン、紫人参と黄色人参、更新大根三か月井戸に入れて清らかな地下水で寝かせた鯉。今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。炉開きのころ、踏みしめる山道の落ち葉の音がする仕掛けにしてあります。辛味大根、自然薯、山椒の葉、ノビル、水菜いろとりどりの煮物椀、琵琶湖の大鰻 蕪で奉書焼きにしてあります丹波篠山の松茸アケビと鯖の馴れ寿司木通の皮と身を炒め煮る松本のワイン、ナイアガラと合わせて合わせるととても葡萄のよい香りが広がります。さて・・大納言の蒸し焼きがのっています。蓋をあけると、タイタン1号ということで、香茸と金時人参と里芋、蕪とその菜です。そして、・・名物の鳥のすき焼きです。全ての部位が入っています。繁殖用の鳥です。仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。大根の菜、お揚げたいたん2号いよいよ“メインディッシュ”のめざしです！そして、・・ご飯里芋、モロッコいんげんの紅葉和え隼人瓜と椎茸の味噌和えがお供続いては“パリ”山椒オイルとイギリスドーバーの塩で食べます。仕上げは“マンハッタンの夕陽”焼いた渋柿マスカットベリーほうずきトマト上には、人参の葉っぱのシャーベット10月8日に入れた水出し珈琲いつつある京料理のひとつ“摘み草料理”、今日もたいへん勉強になりました。草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2016.11.07
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《コスパよし》海鮮処 寿し常 町田東急ツインズ店 （すしつね）＠町田市
《コスパよし》海鮮処 寿し常 町田東急ツインズ店 （すしつね）＠町田市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田駅に出没しております。せっかく町田に来たので、人をいっぱい使う『寿し常』はどんな感じで営業しているかお勉強してみます。『寿し常』の豊田社長には鮨の秘密の勉強会にオブザーバー参加いただいていますしね。私の著書で早稲田大学の教育学部の小論文の入試問題でお使いになられた『寿司屋のカラクリ』（ちくま新書）にも出てきますね。まずは鮪から。今日は、しっとりしてなかなかよい本鮪です。続いて土瓶蒸し。これで780円だったかな。安いという印象ですインドマグロの大トロ。なかなか。甘鯛のしゃぶしゃぶ。これもなかなか。蒸し海老頼んでないと思いますが、お勉強ですね。久々に『第三春美鮨』以外で海老を食べました。私は苦手ですね。小鰭。40g前後の一枚付けですね。こちらはなかなか。真鰺こちらもなかなか。真鰯魚が高い昨今。値付けもいささか、高めになってますね。そのせいか、あれだけ混んでいたこちらの店、結構、空き席がありました。時代ですね。間違いなく、二階から二極化の風が吹いてました。海鮮処 寿し常 町田東急ツインズ店 （すしつね）東京都町田市原町田6-4-1 町田東急ツインズ ﾞ ｲｰｽﾄ8F電話 042-728-6009
2016.11.06
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人口激減の時代に必要なこと
人口減少の時代に必要なこと これから人口激減の時代。人口激減が意味するものは、人出不足。サービス業のような人がいないと成り立たないビジネスはたいへんだ。 求職者と募集の需給関係が崩れるので、これから賃金が上昇するだろう。サービス業のような人がいないと成り立たないビジネスはたいへんだ。 でも、悲観的に思う必要はない。大くくりでは、人出不足だが、働きたい人が求めるものを提示している職場はほとんどないからだ。その提示すべきもの、それは未来だ。 会社の未来、その人の未来。未来像を描けるように提示することだ。人口ボーナスによる経済成長が望めないこれからの時代、その場の給料の高さを明示しても未来像は描けない。 もし、あなたの職場に人の応募がないなら・・それは、あなたの職場に未来がないのだ。 未来があるから伸びしろを伸ばせる。伸びしろを伸ばせるから、未来が描けるのである。未来があれば、何歳でも希望に燃えて生きていける。だまされるな、マスコミが煽る不安に。だまされるな、生きていくのに必死な輩に。 人生は未来像が描けたら、なんとでもなる。こんな時代から簡単なのだ。
2016.11.05
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≪魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店≫鮨西光（札幌市）
魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日はパートナーが、風邪で急遽リタイアしたので、北海道の鮨屋に並ぶ晩秋の魚の勉強をすることに。ということで、夕刻に手配できたのがこちら。どじょう隠元？、赤縞海老、里芋、鱈函館の9kgのよこわ、戸井の312kgの赤身7日熟成、船団長が釣ったツブ貝むかわのシシャモ 軽い酢〆オホーツクのメジカ 鮭槍烏賊 塩と柚子で小樽の蝦蛄今年は遅く、先週くらいから漁が始まったとか・・焼き物 浜中の鰊の塩焼きと干し数の子、水蛸ととも食感の対比がいいですね。茶碗蒸し原木しいたけと店湯でのズワイガニ、ほっき貝、ミソのせ、都美人？南瓜、百合根ズワイのミソをのせて完成タチ、平茸の出汁でシャコの爪積丹のヒラメの昆布締め戸井の312kgの赤身7日熟成、船団長が釣ったもののすき身毛蟹釧路の秋刀魚牡丹海老きんきん今日、ご臨席は鹿児島の新婚旅行の方。これから、旭川、十勝へとドライブらしい。大丈夫かぁ・・・・ちなみに、宗次ホールにある『冨久鮨』が名古屋おすすめだそうです。噴火湾の帆立いくら手巻き昆布森の雲丹済州市の鯖 ゴマ鯖風穴子、塩、タレ最後に、シャコを塩とツメで・・東京とは同じ時期でも魚の品揃えが違いますね。鮨西光 北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル（旧 第4グリーンビル）B1F 電話 011-511-1544
2016.11.04
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ありがとう！215万アクセス達成！
大久保一彦のブログが215万アクセスを達成しました！いつも応援、ありがとうございます。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.11.03
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伸びしろとは
伸びしろとは未知識、未経験、引き出し、可能性、ギャップ
2016.11.03
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大根そばのお店＠札幌駅前
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。その出没中、コンサルティングを依頼したいということで、近郊から面談にいらっしゃいました。せっかくですので、塾生のお店でランチとしましょう。今日も大根そばとかきあげをチョイス。写真を撮り忘れたので、昨日の写真で。 あと、とろろ丼。大根そばのお店 北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F 電話 非公開※残念ながら閉店しました。
2016.11.02
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《北海道蕎麦粉の十割そばでざる430円はありえへんな》大根そばの店＠札幌市・駅前
北海道蕎麦粉の十割そばでざる430円はありえへんな～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。札幌駅界隈に塾生がそば屋をオープンしたさかい、景気付けに売上に貢献しましょう。 駅から近いみずほ銀行のあるビルの隣のビルにあるらすぃ。ありました。この階段を降りるようです。これですね。ありました。大根そばのお店。大根そば大好きな私にぴったりのお名前。さすがは、塾生です。 早速、闖入します！いや、闖入する前に券売機でチケットを入手しないといけませんね。せっかくですので、その大根そばをプッシュ。あとは、かき揚げ、煮玉子、いなりを行きましょう。 ところで、この店の店名は何だろう。まさか、大根そばか？・・・(中略)・・・ 店内はカウンター席がかなりあり、狭い店舗ですがうまく作ってますね。 塾生によれば、北海道産の蕎麦粉、十割だとか。どこにも書いてないじゃんねと、言うと、その方が渋いでしょうだってさ。ちなみにロール轢きの黒7割、同じく更科3割だと。おいおい、そんなに鳩胸になって説明せんでもええ。でも、我々、本州の人間は、北海道産の蕎麦粉をロール轢きになんてせいへんけどね。石臼や、石臼！などぅと、塾生と話しているうちに、蕎麦登場。 最近、よく見かける大根そば。先ずは、大根をおろします。おろし立ての大根をぶっ掛けます！さて、その大根そばが登場。すり立ての大根おろしと田舎そば。どうみてもふつうの組み合わせだが、これが上手い。大した組み合わせでないが、瞬間があるのら。かき揚げは玉ねぎの食感と生地のもちっと感。まあ、150円なんでオーケーでしょう。いなりもなかなか。でも90円はちょい高いんとちゃうねん。煮玉子。味玉ね。これは水準以上。北海道産の十割がこの値段は、すごいね。ヒレカツ丼300円ですって。もしかして、計算苦手？かな。北海道蕎麦粉の十割そばでざる430円はありえへんな塾生によって札幌そば戦争が始まりましたな。残念ながら閉店しました。大根そばのお店北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F電話 非公開『大根そばのお店』の食べログのページ
2016.11.01
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