“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全15053件)

過去の記事 >

2011.01.15

CH167　「辺境の人々の話を聞きなさい！」

テーマ：がんばれ旦那さま(595)

カテゴリ：経営者のための連続コラム

日経レストラン連載コラム”非常識”2005年3月号より

　それは、帯広への泊まりの出張と、その翌日の熊本へ出張でのお話。
二月の中旬のことである。
　帯広へは、わが社の日辻が同行した。
熊本へは友人で青森の焼肉レストランひがしやまの岩谷氏が同行した。

　日辻は、私の独立する前の会社で苦楽を共にし、帯広を担当していたことがある。
時は流れて、「夢―商通信」編集長を一月から担当するようになった。

　指導も終わり、帯広屋台へと行ってみようということになった。
ふと目に留まったのが「目の前でオーダーが入ったら餃子を作ります」という屋台の外側に張ってある張り紙だった。

私：　この店、良さそうっすよ！中国北方料理なんてめずらしいじゃないですかぃ～
日辻：　そうだね。オーダーが入ったら餃子握るみたいだしね。
（と、思いきや、いきなり出てきたカップルに声をかける）
この店、おいしい～？
カップルの女性：おいしいですよ～
私：　どんな店？
カップルの男性：　中国が満喫できる店だよ～
私：　ありがとう！じゃあ、入りますか～

　がらがら～。扉を開けると、訳ありげなご夫婦？が愛想よく迎えてくれた。

女将さん：いらっしゃいませ～！
日辻：なにがおすすめ？
女将さん：　お客様が作ってくれたベストテンがありますよ。
私：お姉さん、じゃあ、餃子とエビチリとジャガイモとセロリのサラダ頂戴！
女将さん：　お飲み物は？
私：　せっかくだから、老酒を熱燗でいただきますか！
女将さん：　熱燗は中国式の熱燗にします？
私：　中国式？どんなん？
女将さん：　いろいろな薬膳を入れて燗をした中国では一般的なものなのよ～

　なにやらやすっぽいやかんであつあつの老酒が提供された。
昔、福生で紅虎餃子房の初期の店を発見した驚きがあった。
意外な熱燗を楽しんでいると餃子を作り始めた。生地をちぎって起用にころころと丸め、それを面貌で伸ばす。
まあ、どうってことはないのだろうが、屋台でこのようなパフォーマンスを見れるとは驚きであった。
そこに、何やら変わった飴色の具を入れて、きゅきゅっと整形、そして、フライパンで暖め始めた。

女将さん：じゃーん！
私：　へえ、生地にベーキングパウダーが入っているんだぁ！
女将さん：お客さん、なにもん？同業者～？
私：　（がぶりとかじって）ただ、中国料理をこよなく愛している若者さぁ。これって、ういきょうが入っているね。他に何が入っているの？
女将さん：企業秘密だからおしえなーい！通ってくれたら教えてあげる私：東京から来たからそれは無理だね～でも、これ特徴あってうまい！
女将さん：それにしてもあなたなにもん～？知りたい～
私：　そこにおいてある雑誌の記事を書いているのさー。

　こんなやりとりをしながら時間を過ごしたこの店、店名を順香（じゅんしゃん）という。なんでもその日届いた二月号の日経レストラン贈呈誌で特集されている帯広屋台の記事を見てびっくりだったそうだ。
なぜなら自分の店名と写真が一致していなかったそうなのだ。
縁というのは異なもの味なものと言うように、私もその記事を見てこの店を来店したのだから驚きだ！編集長に成り代わりお詫びを申し上げた次第だ。

　さて、この女将さんのゆかりさんは絶妙なコミュニケーション能力だ。
屋台というのは会話を楽しみに来る。出会いを楽しみに来る。店との交流を楽しみに来る。
だから、店という装置を生かすコミュニケーションが非常に重要なのだ。
　このうらぶれた屋台を感じさせない演出力！女将さんとのコミュニケーションをしていると、順香の店で書かれた脚本に導かれていく。
小道具もこっている。やすっぽいやかん、餃子を焼くフライパン、お客様が選んだベストテン、すべてが銘店気分を誘うツールして機能している。そして、われわれとすれ違ったカップルが感じたように、「中国気分満喫」という印象に結びつけるのである。
　彼女は言う、「 楽しんでもらいたければ、自分が楽しめないとだめなのよ！ 」お客様の楽しんでいる姿を思い描いてコーディネートしていると必然的にお客様が喜ぶことができる。そんなことを教えてくれた。
　今の自分が苦しいとどうしても目先の数字やお金のことが気になり、お客様が楽しんでいる姿を想像することができなくなる。そんな、人間の弱さを戒める大切なことを教えてくれたような気がした。

　帯広から帰るなり、熊本へ移動した。
まず、同行した岩谷氏と「泥武士」本店を訪れた。
　いったんホテルでチェックインした後、目的地であるパーティ会場のティアへ向かった。
今回の目当てはティアにイエローハットの創業者の鍵山秀三郎さんにお会いすることだ。
　鍵山氏と言えば、著書「梵事徹底」でも有名で、研修でも「天秤の唄」でお世話になった。
　熊本へ行く飛行機で、本棚から探し出しだした本を、鍵山氏の顔を想像しながら、一生懸命読んだ。
　パーティはすすみ、鍵山氏が各テーブルを回り、一人ひとりに一言色紙に言葉を書き入れてくれる。
　私がいただいた言葉は、「心暖かきは万能なり」であった。
　私は友人の岩谷氏に当てた言葉に非常に感銘を受けた。
それは、私の追い求めていた言葉だった。
「生きる糧になるものは、心のかてにならない！」

　これだ！
あの帯広屋台の女将さんも、この縁を取り持ってくれた元岡社長も、フランスの山奥のきのこのレストランのレジス・マルコン氏もこれなんだ！
私がこれまで出会った、生き生きと繁盛店を切りもりもりしているオーナーみんなが実践していること。
それは、ただお客様に喜んでもらうことを想像して実践している「梵事徹底」なんだ！

　そのためにしなければならないこと、それはあたりまえの中にあるんだ。
情報化社会、あらゆる情報が手に入る。
でも、そんな誘惑に流されず、この辺境の人の声を聞いて、あなたの未来のために、あなたのお客様の喜ぶ姿を想像しよう。

大久保一彦の本