2019.07.16
テーマ： 日本料理(373)
カテゴリ： 会員向け日本料理研究会
紀茂登 ＠東京都新宿区東五軒町 ～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。
本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。
まずは水出しの烏龍茶から・・
本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。
前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。
さすがに濃い～味わいです。
生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯
木の芽の香りがとてもいい感じです。
鰻と冬瓜の椀
カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。
冬瓜のテクスチャも良いです。
お造り
障泥烏賊、車海老、雲丹
たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。
見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。
出羽桜
ノドグロは辛子と玉葱の醤油で
おお、『う越貞』みたいなノドグロだわ～
皮目を炙った生のノドグロ
切りつけ厚く切ってありうまい
玉葱の醤油が良い
鮑と牛蒡
鮑の肝の味噌漬け
6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。
中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。
トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。
岐阜和良川の鮎
低温からじっくり揚げた
山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい！
京都の賀茂茄子
大変細い針生姜が薄味を引き立てます。
早いものでお食事です。
恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。
本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。
おかわりは、鼈の出汁の雑炊
葛きり
東方美人
生クリームのアイス
生姜の金平糖
やはり『紀茂登』は凄かったですね。
勉強になりました。
紀茂登
東京都新宿区東五軒町5-5
電話 非公開
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。
本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。
まずは水出しの烏龍茶から・・
本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。
前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。
さすがに濃い～味わいです。
生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯
木の芽の香りがとてもいい感じです。
鰻と冬瓜の椀
カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。
冬瓜のテクスチャも良いです。
お造り
障泥烏賊、車海老、雲丹
たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。
見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。
出羽桜
ノドグロは辛子と玉葱の醤油で
おお、『う越貞』みたいなノドグロだわ～
皮目を炙った生のノドグロ
切りつけ厚く切ってありうまい
玉葱の醤油が良い
鮑と牛蒡
鮑の肝の味噌漬け
6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。
中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。
トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。
岐阜和良川の鮎
低温からじっくり揚げた
山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい！
京都の賀茂茄子
大変細い針生姜が薄味を引き立てます。
早いものでお食事です。
恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。
本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。
おかわりは、鼈の出汁の雑炊
葛きり
東方美人
生クリームのアイス
生姜の金平糖
やはり『紀茂登』は凄かったですね。
勉強になりました。
紀茂登
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2024.05.28 10:57:50
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