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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.01.27

《今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理屋》山ばな平八茶屋＠

テーマ：日本料理(373)

カテゴリ：ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

《今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理屋》山ばな平八茶屋＠京都市（出町柳からタクシーが便利）
　ちょっとチケットを早めさせていただき前乗りして、久々に京都の『平八茶屋』に立ち寄りしました。
『平八茶屋』は、私のセミナーを年に一度くらい行っていただいている『日本経営合理化協会』の園部さんのご実家です。
そういう理由もあり、京都でゆっくりしたい時に立ち寄ります。

　こちらは「ぐじ会席」も魅力的なんですが、名物のかま風呂がなんと言っても良いです。

このかま風呂は現代ではほとんどお目にかかれない、非常に珍しい「日本古式のサウナ」です。
温度があまり高くなく、“ゆったりと”サウナを堪能できます。
サウナ好きの人でも知らないと思いますが、たいへんおすすめです。
※一応HPから転載して付記しておきます。

壬申の乱（じんしんのらん）の折、
大海人皇子（おおあまのおうじ：後の天武天皇）が矢傷を負い、
八瀬（やせ）の里に逃げ隠れられたとき、村人たちが土のむろを造り、
それを温め治療したと伝えられております。
そういったこともあり八瀬の地名はもともと矢背と書いたそうでございます。
かまぶろ内の温度は摂氏55～60℃。

　ということで、まずはですね。お風呂に入ります。
寒い今頃の時期にまず、かま風呂に入り、体をあたためて、湯船つかるのが好きです。

魯山人ゆかりの料理宿だけあります。

高野川の四季が楽しめます。

　久々に現当主の晋吾さんとお話をした後、楽しみのお食事が始まります。
夏目漱石もこのように時間を過ごしたのでしょう。

一塩のぐじと干し柿と壬生菜のお浸しの白酢和えからお料理は始まります。

まずは一口、ねっとりしているぐじはなんとも言えない一塩した旨さ。
何度食べても、いいですね。
これは、ポン酢いらんかなと思う旨さながら、添えてある拍子木と一緒にいただくと、これはこれでおいしいです。

海老しんじょうの煮物椀

海老しんじょうはブツ切りの海老の色目が鮮やか
亀甲大根、京人参、松葉柚、
最初から最後でしか利尻昆布の昆布感のある吸い地が寄り添います。

八寸

うら白の上には・・・
真鯛の小袖寿司、鴨ロース煮、黒豆、金柑、慈姑、のし梅の博多、牛蒡の八幡巻き、鳥の松笠焼塩

一月らしい盛り込みですが、どれもそれぞれ大変美味しい。鴨の炊いた香りがとても好きです。

ぐじの松笠焼
鱗を立てると失敗という平八名物。
つけ焼きの味わいがとても美味しい。
旨、旨、旨〜
前盛りの葺の山椒煮がこれまたおいしいです。

炊き合わせ
海老芋と鰊の昆布巻き
桜麩、南瓜、堀川牛蒡、蕗

海老芋も旨いが、蕗うまい〜
伊勢丹新宿でご縁があった時、野菜の調理が上手だなと、思っていましたが、いやいや、素晴らしいですね。

ぐじの蕪蒸し
思わず器を見ただけで微笑むやん。

大変淡味。
故に、食べて行くと蕪の香りや甘さが広がり滋味となります。
そしてぐじの優しいアセゾネが広がり、蕪が火入れしていなように感じる。
そして百合根の甘さが功を奏します。
色々な食材が盛り沢山入っているが、それぞが聖歌隊のようにバランスよく存在しています。

海鼠のみぞれ和え
海鼠のサイズと言うか切り方がとても良く、テクスチャと酢加減がとても良いですね。
地味に見えますが、正月らしく素晴らしい。

〆は名物のとろろ飯
個人的には大好き

苺、オレンジ、メロンと白ワインのゼリー
うまい！！

現当主の晋吾さんなって10年くらいになりましたか。
真面目で研究熱心な晋吾さんの料理が進化して平八茶屋も代替わりしたんだなぁと感じます。
未知にも分かりやすい未知と自分が成長してわかる未知がありますが、こちら平八茶屋は通って、通って、ふと気づくものがある料理屋なのでしょう。
夏目漱石や魯山人が愛したのも、その境地になったからかもしれません。

一品一品とてもうまくて、泊まって、最古の和式サウナに入っても都内の料理屋よりかなり安い。
そして、どこもインバウンドで人だらけですが、落ち着いて四季を楽しむことができるレアな料理屋です。

筍バーン、雲丹バーン、鮎バーン、鰻バーン、蟹バーン、などパンチや光線はないけどね。
どれも、とても良いお仕事で素晴らしく、しみじみと美味しい、そんな、日本料理らしい、お料理だったと思います。

山ばな平八茶屋
〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町８−１
電話　075-781-5008

京料理人，四百四十年の手間「山ばな　平八茶屋」の仕事 [ 園部　平八 ]