“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.11.10

焼肉ホルモン在市浜松町店　＠浜松町駅・大門駅　～東京で「味ん味ん」の次によく利用する焼肉店

テーマ：ジェームズオオクボの焼肉・ステーキ研究記(25)

カテゴリ：焼肉店訪問

焼肉ホルモン在市浜松町店　＠浜松町駅・大門駅　～東京で「味ん味ん」の次によく利用する焼肉店
　ベルギーのレストランで、「旅行口コミサイトのトリップアドバイザーで、従業員の半数以上が障害を持つスタッフで運営されている高級フレンチ店がブリュッセル市内のレストラン1位に選ばれた」ということで、そのベルギーのレストラン訪問とオーナーにインタビューを会員の原さんがされてきたので、情報交換をするために会食をすることにしました。

※なお、原さんが先だってレポートを送ってくれていて、その内容は9月13日のブログに「原さん「Le 65 degrés」視察レポート」としてアップしておりますので興味があれお読みください。
障害者の活躍する場をということで、ここ15年原さんといろいろやってきましたが、またいろいろやろうと考えています。

選んだお店は会員の上田さんの「焼肉ホルモン在市浜松町店」です。
「焼肉ホルモン在市浜松町店」は私が東京で「味ん味ん」の次によく利用する焼肉店です。

私は一番のりで訪問しましたが、原さんが少し遅れ到着するころには、週末ということで、凄い混みようです。満卓でほぼ満席です。凄い。

本日は「在市極みコース」5,800円と土鍋ご飯、キムチを追加していまして、様子をみて追加しようと思います。

まずは、お通しをかねたキャベツサラダが到着しました。

上タン塩が到着。
今日はちょっとだけお酒をいただきます。
ドリンクが進みますね。
原さんは「七輪居酒屋Q」なる店をやっていたので、「在市」で鉄板を一回一回交換することに気づきえらい感激しています。さすがです。

キムチ盛り合せ

本日のオススメ塩焼きです。
カイノミ（左）、イチボ（右）です。醤油だれと、塩生胡椒で。
上田さんは私が、単品だとカイノミとブリスケとツラミしか注文しないことを知っているのかも知れません。
生胡椒が好きですね。

塩ホルモン
鮮度抜群でおいしいですね。

サーロインすき焼き風
大昔、月島のお店をお手伝いしたときに新井社長が考案していただいたのが塩サーロインですね。
そのタレ版。
私は2004年に「行列ができるダントツ飲食店の秘密」という本を出版したのですが、それが3万部くらい売れました。この本は、焼肉屋からので指導依頼で弟子のタルイさんを通して奇跡の復活をするという本だったのですが、読み切ると電話してしまう仕掛けになっていて、もの凄い問い合わせがありました。
新井社長に御縁のいただいたのは震災後くらいだったので、落ち着いていましたが、あれば凄かったです。おかげで私も、タルイさんも焼肉屋の専門コンサルタントだと思われてたような。

それでこのサーロイン、私は「ふたご」の「はみ出るカルビ」のようなシグネチャを意識していて、ひとつの事例として伝えているので、原型に近いと言えばそうかもしれません。
ちなみにこのメニュー会員のきっちゃんが一番先に考案してメニュー化したと言っていたような気がします。

まあ、いずれにせよ、うまい。

さて、在市名物のごちゃ混ぜ焼き登場です。
今日はハツもと、あかせんまい、てっちゃん、天肉です。
月島のお手伝いをしたときに、このメニューをうまく名物化できれば、流行るなと思い、既知や経験が必要となる内容はすべてお客様が選ぶというスタイルから、ティピカルなおすすめをふたつ設けるというスタイルにさせていただきました。それで、既知や経験を得て面白みを得た人が、自分の好みの組み合わせで注文するというふうに目論みましたが、あれから15年くらい、どうなったのでしょう。

ちなみに、浜松町・西新橋店はピーマンのオプションがおすすめです。
ピーマンの青臭さがあいます。また、カベルネフランのワインとあわせると面白そうですね。

あと、九条葱かチーズの味変が選べますが、チーズがおすすめです。
実は上田さん私は九条葱しか食べないと思っていたのか九条葱しか提供されたことがなかったのですが、一年くらい前、会員の多田さんと来た時にそういうチョイスがあることを知り食べました。
それがうまがったのです。

〆は最初に注文しておいた「九条葱とサーロインの土鍋ご飯」が到着です。
40分前にオーダーしてくださいということで、サービスにも厨房にも、忙しい日にありがたくないメニューです。
実はこのメニュー神保町の「傳」で提供されましてこれはいいということで長谷川さんの笑顔が忘れられず、焼肉屋でお手伝いした足跡として震災後くらいから導入してきました。
最初の5～6年はそうだったのですが、長谷川さんの笑顔の力は強くて、多くの方にオマージュいただきました。階段の提供もそうだし、結構、すごいですね。笑。