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2008.11.17

味噌仕込み

カテゴリ：料理

土曜から日曜にかけてせっせとせっせと味噌作り。

金曜日に届いた味噌作りセット。

★自分で簡単にお味噌が作れます！無添加・国産原料の手作り味噌（みそ）セット｢はつゆき屋」のみそこうじセット＜麦みそ＞※出来上がり約5kg

土曜日は出かける予定とかあったので
日曜にウエイトをおきます。

土曜の夜に大豆を水に浸けました。
1Kgばかしの大豆を水に浸けると、
翌日にはびっくりするくらい膨らんでます。

そいつを煮ていきます。

だが圧力鍋は使いません。
なんで？って膨らんだ大豆が大量すぎて
圧力鍋だと5回くらいに分けないと煮れないんです。
なので大なべでじっくり煮ることにします。
ちなみに5～6時間・・・。
大豆煮ると大量の泡が出ます。
話には聞いてましたが実際すごいです。
豆腐工場などではこれに消泡剤を入れたりするそうです・・・。
10分程沸騰させて一度水替えをすれば泡が出にくくなるそうなので
その通りにしてみます。
実際泡が格段に出なくなりました。

親指と小指で挟んで楽につぶれるくらいの硬さが
茹で上がりのサインだそうで。

茹で上がりを待って、麹に塩を混ぜて塩きりをしてみます。
今回購入したのは麦麹。
見た目はかびた麦です。

麹が2Kg程になります。
こいつに塩を650gばかし混ぜ込んでいきます。
これがまた大量で相当大きな器じゃないと厳しいです。
どうにかこうにか麹をほぐして塩と混ぜ合わせて
塩きりをします。

茹で上がった大豆を潰します。
今回、厚手のポリ袋でやると説明書にあったので
ポリ袋に熱々の大豆を入れて軍手をした手でぐにぐに。
大豆が面白いように潰れていきます。

大豆が潰れたら麹を混ぜ混ぜ。
なんとなく味噌っぽくなってきました。
しかし塩込みでおよそ2.6kg超です。
大変です。
揉んで混ぜてをやってるうちに体がぽかぽかです。
あらかた混ざったところで種水を混ぜて硬さ調整しました。
これは大豆のゆで汁か湯冷ましらしいので、ここｈやはりゆで汁。
約750ml程度加えて混ぜ合わせ。

さあ、残すところあとわずかです。
仕込み樽（プラッチックです）を熱湯消毒して、
その中にこぶし大にとった味噌の元をばっちんばっちん投げ込みます。
これは空気が入らないようにするためだそうです。
全部入れ終わったら表面を平らにして、
空気に触れないようにビニールでラップします。
そんでまたその上からビニールで包んで、
最後に重石（今回は塩2Kg）をします。
塩でやるのは満遍なく平らに重石ができるからみたいです。
あとはゆっくりお休みいただいて途中で天地返し（混ぜ込んでならす）で
来年の土用過ぎに完成・・・のはず。

がんばって毎年仕込むぞ。

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