2025年06月の記事
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早朝の市場模様
早朝市場、仕込み市場に行く料理人、そうでない料理人、色々。どちらがいいとか、は、お客様の判断かな。その時、その時期、少ししかないけどいいもの、市場では、6時前には無くなる。そんな新鮮、海の幸が欲しい。それをイタリアンにいかすため。これも勉強不足だった事なんだけど、仲良くして頂いている三河湾の魚屋さんが、たまにしか持ってこない、天然ヒラメ、コチ、カマスなど、朝生きている魚の質が高い、市場内ならどこよりも良い状態。何をもって、いい状態、良い魚というかと、いいますと、まず季節の魚であること、プラス、非常に肥えている魚。身の厚さが違う。かつ、海で獲れてからの時間が短い、ゆえに魚のストレス度合いが違うから、なお良い。かつ、その魚屋さんは、どのような漁法で獲れたものをこだわって魚を目利きする。日本の漁法、と検索して欲しい。一本釣り（いっぽんづり延縄（はえなわ）漁曳（ひ）き網漁定置網（ていちあみ）漁巻き網（まきあみ）漁法刺し網（さしあみ）漁法流し網（ながしあみ）漁棒受け網（ぼううけあみ）漁法海から何をどんな種類の魚介類を採りたいのかで漁法は違ってくる、が、一般的に多いのが、巻き網です。字の通り、網の中に色んな魚が入り、巻き上げて獲る。ゆえに天然ヒラメならば、他の魚と一緒に身が押される可能性大。どうなるかというと、見た目は天然ヒラメ、生きている、いいかなぁって。けど、開いて、まず、悪い意味で身が柔らかい(全てに当てはまるわけではないが統計的に)そして、難点は、日持ちしない。ゆえに、昆布締めなどを急ぐ必要性。私が購入させて頂いているのは、棒受け網（ぼううけあみ）漁法のもの。これは、貝類などを獲るときに使用されるようで、ざっくりいうと、海底から網をそのまま上に上げていく。その時に、魚が入ってしまう、その魚を購入している、と言う事。魚のストレス度合いが違うから、身が全く違う。美味しい。日持ちが長い、日持ちが長いと、魚本来の甘みを引き出すことが可能になる。正直、塩で食べて欲しいくらい、に。イタリアだから、刺身大したことない、とか、寿司屋だから、刺身が美味しい、そんな事はない。早朝の人間模様です。誰よりも良いものを求めて、お客様に提供したい。この気持ちがある料理人だけ、いつも同じメンバーが早朝の市場を歩いている。天然だからいい、養殖だから、新鮮だから、生きているから、そんな事よりも大切なことがある。またお客様も店側に質問して欲しいです。そして、もっと深く食べて欲しい。天然とは、何故天然、とか。養殖じゃダメなの。そうすれば、魚の違い、貝類の違い、全く違うことに気がつく。ここまで書きながらも、何で仕入れにここまでこだわるのか、仕込みのレベルも同様にこだわるのか。実は、その季節、この地方の魚介類の1番良いものを、私が食べたいからです。実際、確認と称して、食べています。だから、どんな店行っても、よーくわかります、魚、肉、野菜、全て。自分に嘘をつきたくないからです。
June 19, 2025
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どうでもいい話の重要性
致します、いたしますAIの結論から、「致す」は動詞で、「悪い結果に至る」という意味を含む場合がありますが、「いたします」は補助動詞として使われ、謙譲語として「する」の丁寧な表現として使われます。「よろしくお願いいたします」のように、相手にお願いする場面では、「いたします」とひらがなで書くのが一般的です。知っていましたか？私、この年で初めて知りました、情けないです。請求書に、いつも、宜しくお願い致します。って書いていました、ほんとバカです、私は。聞かないと知らない事、自分が知らない事、山ほどたくさん。料理の中にも、まだまだたくさんあり。日常生活でも、どんだけでもあるはず、知らない事、知らなくてはいけない事。友達が多いから、色んな事、話して、覚えるのか？いい人と出会い、教えて頂くのか？ネット、書籍などで知るのか？ソクラテスは言った、無知の知無知だと知ることが大切だと。料理工程、きっと、もっといい方法があるのに、気がついていなこと、たくさんあるような。私は料理に関しては、レシピは人が作ったもの、一回はやるがあとはもっといい方法を探す！をモットーにしている。それ、違っているよ！と、言ってくれる人を周りに持つことの大切さ。両親が言ってくれた。彼女が言ってくれた。彼女のお母さんが、お兄さんが言ってくれた。友人が言ってくれた。アルバイト先の先輩が言ってくれた(すべて自分の経験から)若い頃、上記の出会いの中、どれだけちゃんと聞いていたか、もっと、自分から聞いていたのか？今、この歳、54にもなり、言ってくれる人、大切。スタッフと、どうでもいい事を話すのが楽しいです。その中で無知の知を知る。たくさん、どうでもいい事をしっている、物知りな人、アルバイト先にいたら、たくさん話しかけてくださいね。最近だとためになったのは、中古スマホの話かな。
June 18, 2025
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心臓が痛い痛い、チクチク
心臓が痛い！最近ドキッとしたこと。お店を25年もしていると、色んなお客様とのトラブル的なことたくさんありました。中でも、食中毒同様、気を付けなければならない事、それは予約管理です。電話、メールで予約を頂く、スケジュール帳に書き込む。ただ、正直今まで、1回、スケジュール帳に書き込まず、予約した方が、予約しました〇〇です、と来て慌てた事があり、本当に申し訳無かったです(2ヶ月だけ使用した予約専用アプリ内のものでした)つい最近、貸切営業中に、7時15分に予約した〇〇です、とご来店されたカップルがおられました。まぁー、想像絶するとんでもなく焦りました、心臓が痛くて、いや、どうしようもない。貸切のお客様にも、全て聞こえるので、私は自信を持って、ご予約頂いておりませんが、と、言いながら、絶対自分のミスだ(不安100)そしたら、カップルの男性が間違いなく予約しました、7時15分に来ると。続けて、小麦アレルギーなので、他のものでお願いしたら、了解されましたよね、覚えていませんか、と。(さすがにイタリアンの私は)いや、これかなり重要なキーワードなので、覚えていません、と私。しかしながら、私のミスかも知れません、料理はお出しできる量はありますと。女性がムッとしている、そこで、いつ電話されましたか？教えて下さい、と。3月〇〇日です、と、女性は携帯で過去歴からスバリの日にちを言った。私は、もう腹をくくって、もうダメだ、私のミスだ、と思いながら、私の携帯電話の過去歴を見たら、その日に限り、全て、取引業者のみの記載だった、ふー。その過去歴を全て男性に見てもらい、090から始まるような、履歴が全くない事を理解してもらった。(内心は、とんでもなくドキドキ痛い痛いから、ほんと助かった、と)ここから雲行きはおかしくなり、カップル2人はどこに電話したのか話始めた。私は、きっと他のお店と勘違いされたのではないですか、と。もう、心臓をハリでチクチクされて、バクバクしていて、痛い痛い。そこで、カップルには理解して頂き、下がってもらった。それから貸切のお客様にお待たせして申し訳ない事を、謝罪したが、全てを聞いていた事もあり、許して頂いた。その後、料理を作りながら、心臓が痛くて、針の痛さ。そしたら約5分後に携帯電話が鳴った！やばいやばい、やっぱりうちの店なのか？でるしかなく、携帯電話に出た、ら。お得意様の接待の日時確認だった、ふー、はー、痛い痛い。また一段と、ハートが痛い痛い、あと、心が震えているのがわかる。やばいな。その後、営業終わり、何事も無く、電話もなく終了。そのくらいから、あの方たちどこに行ったのかなー、と。店を間違えて、来るのは今まで数回、実はあるんです。この場合、まず、イタリア料理〇〇ですね、ここの店は？と。違いますと。その中でも逆パターンで強烈な事もありました(またいつか)人間ミスはつきもの、といつも思っていますし、私はミスをおかすといつも思います。車の運転しかり、注意、確認、何でも確認、それでも、ミスはつきもの。今回のこともいい糧にして生きていきます。書きながらも、痛いよー！
June 17, 2025
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- Lovely 紅茶
- 陳皮ティーを作った。
- (2025-11-29 15:18:46)
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- ☆ワインに合うおつまみレシピ大公開☆
- 簡単おつまみレシピ いろいろ🍷 箸…
- (2025-07-15 05:52:26)
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- 白鶴 特別純米酒 山田錦
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