イタリアワインマニア

産地偽装で思う事

 産地偽装で思う事夏らしくていい夏だと思います。今のところは、心地よい風が吹き、気温はあるが、そこまで感じないかな。いつも週末、休みは雨以外、畑に６時間以上はいるので、肌で感じている。さて、当店の夏のスペシャルな料理はなんと言っても、岐阜県美濃市の激流で、釣れた天然鮎を使った、パスタ、リゾット、ニョッキ、など。鮎の味が凄いレベル。天然鮎は仕入れが大変なことでもしられている。お金を出せば買えるものは、下流域の臭い鮎だけ。上流の評価の高い天然鮎は、岐阜の各料理店が何十年も前から抑えている。ゆえに、相当な強いコネが無いと、良いものは入らない。では、当店はというと、その地域の人なら知っている川の申し子の天才的な釣りの方から、直接購入させてもらっている。すべてその人が釣って即座に氷締めしたものです。そんなすごい人が1日何本の天然鮎を釣るのか？大、中、小、入れて、20本あげれば凄い事らしい。その方は、そのくらいの数を上げる。では、ちょい素人は、1日いてもゼロか1、2本、こんな事、天然鮎釣りでは極々当たり前と言う事らしい。さて、本日お題の産地偽装。名古屋地区での話ですが、岐阜の上流の天然鮎で1番の評価されている、和良川の天然鮎です、と、お客様に出しているところが、有名店どこいっても、そうらしい？岐阜市の中にも有名な日本料理店が多く、取り合いなのに、ハッキリ言って買えないレベルなのに、名古屋地区のお店で、多くの店が和良川の天然鮎というのは、もう確信犯ですね。釣りの天才の方でも、雨の日、水が増した時、逆に水が引いてしまっている時は釣れない釣らないそうです。岐阜の知り合いの店も1日20〜30本使用する。岐阜の中、皆んな天然鮎取り合いです。お客様もそれを目掛けて全国から来る。何十人天才な釣り師をお抱えで持っていても、難しい世界。では、お客様は、食べればわかるのか？1番シンプルな一尾の塩焼きでも、わからないだろうな、私は分かる、なぜなら、この時期毎日素晴らしい天然鮎を食べているから。少しカットして出して、かつ、強い味をつけたら、まずわからないです。とある1人三万円の中区にある日本料理店でこの時期、郡上天然鮎の塩焼きが出ました。生の天然鮎の見せて、郡上鮎のステッカーを置いてあり、人は信用するだろうな、と思った。味は、ハッキリとまずい。臭い。まず、見せた天然鮎の色が私の使うものと全く違う。あと、焼きが極めていないため、余計に臭い。備長炭ではなく、ガスと言うのも、ある意味臭さを増している。産地偽装で思い出すのは、牛肉ですね。むかしありましたね！昔から、バレなかったら何しても大丈夫、と言う雰囲気はあったと思う。良い食べ手は、本当に良いものを仕入れ、保管状態、そして料理が出来る料理人と付き合っている。間違いない本当のホンモノを毎日食べれば、その食材に対しての味覚、舌感覚が理解できる、が。どうしたらいいのか。いつまでもまずい、臭いを理解出来ないのか。予約取れない店で、まずいとは言えないかな。実は答えは、幼少期です。変なものを食べさす親はいません。そこにヒントがあると思う。良いものはすべて高いものでは無いです。純粋な綺麗な水のような五感を持って集中して食事して下さい。イタリア料理店ミオオルト