イタリアワインマニア

1 日のタイムスケジュール

私の 1 日のタイムスケジュールをお客様にお話した時に、

大変ですね！と、気遣いして頂ける人は、とってもいいお客様になる人だと思います。

朝 6 時に、名古屋駅前の、柳橋市場に行き、

まずは、その日、水揚げされた、地元の魚介類を見て、

その中でも、季節感、品物の良さ、調理工程を瞬間でその場で考えて、

かつ、今日のお客様の顔を浮かべ、かつ、 NG 食材、アレルギーなども頭に入れて購入する。

次は、地元愛知県以外のものを扱う魚屋さんに顔を出して、

今でしたら、富山の湾内ホタルイカの 1 番大きいものを買ったりする。

その次に、野菜屋さん、これも魚介類同様に、季節感、

お客様メニューの前回来店時と被らないか？など魚介類同様に色々考えて購入。

そして、雑貨、基礎ベースになる野菜、物がものすごくいいが、季節的にとりすぎて、安い物 ( 加工用 ) など見て周り、

7 時 30 分くらいに店に帰る。

急いで、冷蔵庫にしまい、仕込みを開始。

まずは、漂白しておいたまな板から洗い、スポンジとうの、

煮沸など。

魚、貝類、それぞれにあった仕込みをする。

お湯を沸騰させたり。

今でしたら、先に、タケノコのアク抜きが 1 番、

2 番目に三河湾ハマグリコンフィをオーブンで仕込み開始。

パンを焼くときは、

パン種発酵法を採用しているため、

先に元種のパンを仕込む。

魚介類はいっきに仕込み、

だいたい、 10 時くらいに終了。

次に手打ちパスタの用意をしてこねておく。

デザートなど、準備がいる場合は準備。

ひと段落ついたら、食事をする。

ご飯を炊いたり、おかずを作ったり。

たまには外へ食べに行く。

10 時 30 分から、可能な限り、 1 時間仮眠する。

起きたら、デザート、手打ちパスタ、基礎的な仕込み。

14 時から、夜のメニューに準じた仕込み。

アルバイトさんが 16 時 17 時に来てくれる。

皆んなで最後の仕込みと準備。

さぁ、 18 時営業です。

口取り、前菜、 10 品以上出ます。

全てに手を入れています。

さて、最初の料理を説明するために、

テーブルに行きます。

本日はご来店ありがとうございます。

最初のお皿ですが、

もうここで、私の話を全く聞かない人がいます。

さて、あなたでしたら、このタイムスケジュールを毎日こなし、

この話を聞かない人に笑顔を作れますか？

私は無理だ。

どう言われてもいい、人間ができていないから。

けど、一切の手抜きなしで用意して、

全く興味がない態度、もうダメです。

この前も、肩書きのある男性が私と仲が良い男性とみえたとき、

以前、貸切で利用させて頂いた時に、

シェフの機嫌を損ねるような事をしてしまい申し訳ありません、と。

覚えていますよ、

この肩書きのある男性は、良い人なのですが、

一緒に来た人がまぁ、これほどまでに、人の話を聞かないばかりか、

私が説明している時、自分の声のボリュームを上げて、大きい声で話しはじめた。最初から最後まで。

それで、この肩書きのある男性は、次回は前回のような人は呼ばないので、

予約を取らしてもらえませんか？、と。

良いですよ！

ミオオルトのシェフは態度が最悪、と、よく聞かれると思います。

そう言っている人は、 100% 話を聞かないばかりか、

料理に興味なし、声のボリュームを上げるような人です。

ミオオルトのシェフの態度最悪と、その人の感じたことは、

正しいと思います。

話を聞かない人には、

鉄仮面で、接します。

しかし、料理は用意していますのでしっかりします。

さて、営業終わり、片付け、 22 時から 23 時に終了。

アルバイトさんには、希望制ですが賄いを全力で作ります。

皆んな、ホント、喜んでいます。

アルバイトさんは、帰宅。

24 時くらいから、真空パック、冷蔵庫確認、掃除。

今日のメニュー記載、明日の予定、買い物など。

そして、ぼけ〜とします。

また明日でなく、今日が始まっています。

こんな感じを 22 年。

これだけしても、まだまだ仕込みが足りません。