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2012年04月02日

特定給食施設。健康増進法。特定かつ多数の者に対して、継続的に食事を供給する施設のうち栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるものをいう。（第２０条第1項）。健康増進法施行規則により、法第２０条第1項の厚生労働省令で定める施設は、継続的に１回１００食以上又は1日２５０食以上の食事を供給する施設を特定給食施設（第５条）。健康増進法・・食品衛生法。法の定めにより管理栄養士を置かなくてはならなかったり等々。検食が義務付けられていたり。検食用袋、ステンレスミニ容器、密封式検食袋・・。保健所の厨房設備基準・・ATPふき取り検査・ATP測定。腸内細菌検査・調理室内の拭き取り検査大腸菌・サルモネラ菌等。食品等の細菌検査。厨房の消毒。衛生管理状態の外部監査・・なんて知っていると、「アッ」「この調理実習室は、分かっている方々が設計したな」とか、「全くの素人が設計したな」等々分かるもんや。検便。ノロウィルス検査なんて定番。熱に強いウエルシュ菌が有るから流水で良く洗うんじゃな。調理の仕方、衛生に関する気配りは家庭と商売。店で客に出す料理では異なる。食中毒を発生させれば営業停止処分。蛇口・スイッチ・・あらゆる所を拭き取り検査されてしまう。パソコンのマウス・キーボードなんかは定期的に掃除していなきゃ細菌の宝庫。手のひら・指をATP測定。4000．汚い「あんた本当にて洗ったの？」。包丁・食器・ボウル・まな板をATP測定。1000「オィオィ」冷蔵庫をATP測定600「コラー」「再洗浄！」って家庭じゃやらない。下書き。二層シンクにお湯を入れて洗物・洗剤入れて数分放置後、一方で隅々こすりながら流水すすぎ、ステンレスカゴに入れて乾燥・殺菌庫へ。家庭じゃやらない。素人が関わった調理実習室は家庭用システムキッチンで、酷いぞよ。何の衛生知識も、集団給食調理の体験も経験もないのならば専門家に任せる勇気と決断が必要。自己流・家庭料理のみしか知らないでは「何で手洗器ないんだよ」「何で家庭用なんだよ」「下駄箱を設けろよ」っ・・て有様の調理室が誕生します。私の経験からしても家庭用のシンクでも有る程度の深さと広さがないと水が床に飛び散ります。洗物が非常にし難く、ストレスになります。