男子厨房に入り浸り牛すね肉のワイン煮とブリカマの塩汁蒸し

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2010年09月26日

男子厨房に入り浸り　牛すね肉のワイン煮とブリカマの塩汁蒸し

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テーマ：男子厨房に入り浸り(159)

カテゴリ：カテゴリ未分類

　牛すね肉は国産のものを使います、外国のは繊維が固すぎて、いくら煮ても柔らかくなりません。

　たまねぎを茶色くなるまで炒めます、私は大体肉の分量の同じくらいの重さのたまねぎを炒めます。　今回は肉が1キロ位だったのでたまねぎも1キロ4つ位でしょうか。

　たまねぎを炒めたらなべに取り、にんじん、セロリ、トマトの水煮缶なんかと一緒に水を入れて煮ます。

　すね肉は塩コショウして、フライパンへきれいに並べて焼きます。両面を丁寧に焦げ色が付くまで焼いたら、赤ワインを1本。
　ベイリーブスやブーケガルニを入れてそのまま煮ます。　中火でワインが1/3位飛んだらそのまま野菜を煮た鍋へ。

　そして約2,3時間中火からとろ火に落としながら煮ると、美味しいワイン煮が出来ます。
　あっさりしたのが好みな方は、しっかりアク取りをして頂くといいかと思います。
　私は最初取りますが、途中から放置して鍋に任せています。

　塩コショウで味を調えて出来上がり、たまねぎの甘さで十分だと思いますが、足りない場合　はオリゴ糖か、蜂蜜なんかを足してもいいかも知れません。
　少しコッテリさせたかったらソースを別に取り、バターで仕上げてもいいと思います。

　ワインはフルボディ、料理に使ったワインにもよりますが、バローロがあれば完璧でしょう。

　もうひとつは”ぶりカマ”、魚屋で半額だったのでたくさん買ってきました、出刃で半分に叩き切って、軽くオリーブオイルで両面を焼き、蒸し用の器へ、昆布を敷き、塩汁（しょっつる）100ccと酒150ccにひたひたにだしを張り、長ネギを入れてラップで蓋して蒸します。

　生臭さも無く、おいしく頂けます。　お試しあれ。
白はきりっとしたソアベなど如何でしょう、ピエロパンなんかいいと思いますが。