PR
Keyword Search
Calendar
Freepage List
marin～♪
手作り大好き！毎日の食卓をブログに。パン＆お菓子作り・お料理その他もろもろ。
Comments
お役に立てそうなら＾＾クリックしてくださいne♪
今日はシフォンケーキ。
シフォンケーキといえばおっきくてふわふわしたケーキ。
「失敗した！」ってことも良く聞きますがこれさえ分かっていれば大丈夫！
まずは、型選び。
底の取れるもので
ｘテフロン加工
ｘ紙製（シフォンの縮む力に耐えきれず紙が変形することも。）
◎アルミなど
これは、テフロン加工のものだと焼いてから冷ますときに生地が縮む時
型から外れてしまうレシピもあるため。
型からはずすときに、パレットナイフを入れてはずします。
せっかくのテフロン加工も傷がついてしまうのであまりおすすめではありません。
プロは、テフロン加工物は使いません。扱いにくいのとテフロンの寿命の短さ。
マフィンやパン用の型はテフロンの方が家庭では、らくだとは思いますが
シフォンは、できればアルミ製のなどの方がいいでしょう。
生地
ご存知のとおり、卵黄・卵白を別々に泡立てて最後にあわせて焼きます。
卵黄
しっかり乳化させる。
しろっぽく生地に重みがついてトロリ、しろっぽくなるまで混ぜ油を加えてよく混ぜます。
油を混ぜるときにしっかり混ぜることにより乳化し空気を含んで安定した生地になります。
そこへ水をいれよくまぜ、粉を3回くらいに分けて入れます。
卵白
卵白は、泡立てれば泡立てるほどいいそう思っていませんか？
答えは、Noです。
卵白をゴムベラですくってごそっと持ち上がるまで泡立ててはいけません。
そんな状態の卵白と液状の卵黄の生地を混ぜたら卵白が混ざりきらず、
さらに混ぜようとしてせっかくの気泡がつぶれてしまいます。
では、どんな卵白がいいのか
。
気泡の安定したいい状態のメレンゲとは、 泡だて器で持ち上げると
すっと角が立ちその先が垂れるくらい
でいいのです。
そして、お菓子作りになれてきたらもうひとつ。「泡のキメを整える。」
お菓子作りの本には書いてないですよねこんなこと。（多分）
ハンドミキサーの「強」で泡立てると大きな泡や小さな泡が
混ざったメレンゲになっています。
この泡を出来るだけ同じ大きさになるようにします。
強→中→弱。というふうに。
ただ、このタイミングが難しいのでなれないうちは
泡だて器で持ち上げるとすっと角が立ちその先が垂れるくらい
を目安にメレンゲを作りましょう。
メレンゲと卵黄の生地を混ぜる。
「いつも混ぜすぎてメレンゲの泡が消えてしまう！」
そんなときは、次のことを試してみてください。
まず、卵白3分の1を卵黄に入れます。
この一度目のメレンゲでしっかり卵黄とメレンゲを混ぜます。
この段階のメレンゲの役目は、 卵黄の生地を軽くさせて残りの卵白を混ぜやすくする。
大げさに言うと、この段階でのメレンゲの泡は、少々消えすぎてしまってもいいのです。
その分、2回目以降に入れるメレンゲを入れてから混ぜる回数が減らせて気泡も
たくさん壊れずにすむのです。
残り2回に分けて入れるメレンゲの役目は、生地に軽さをだす。（これだけではないのだけれど）
メレンゲがいい状態に仕上がっていれば混ぜすぎることも無いはずです。
硬いメレンゲだと混ざりきらず、焼きあがった後カットしたら白いメレンゲの部分が残ったシフォンになってしまうのです。
冷ます
焼いた後は逆さにして冷ましておいてください。
焼き縮みも防げてふんわりおいしいシフォンになりますよ＾＾
ちょっと硬い日記だけれど、これで失敗は無いはず！！
そして・・・おまけ。
いつもHBでパンばっかり焼いてたのでちょっと手を加えて。
パウンドケーキの型で、ミニ山型食パンも作ってみましたｗ
いつもの分量で3本作れて子供もちっちゃくて気に入った様子。
焼き立てを旦那様と食べましたｗおいしくて一斤食べてしまい
残りの2本です（笑）
-
いちごのお雛様付き苺のミルクレープ♪ 2005.03.03 コメント(9)
-
完成！アマンド・ショコラ 2005.02.14 コメント(13)
-
バレンタイン♪アマンドショコラ 2005.02.13 コメント(8)
メレンゲはしっかり立てれば立てるほどいいんだろうと思ってしっかり立てちゃったり・・・。
でも見極めが大切なんですね。
勉強になりました。 (2005.02.01 09:05:24)
最近、シフォンが流行っているみたいですね。
家は、ここのところ、ずっとシフォン続きで、お子達に怒られてますよ。（笑）
シフォンをマーブルにするコツないですかね～？？ (2005.02.01 09:25:17)
＞あはは＾＾：
野の花さんもシフォンにトライされてたんですね～
これは理論上ですが本当は生地の状態とかをお見せできた方がわかりやすいんでしょうけれどね＾＾：
こんなのでよかったらいつでもお答えします＾＾ (2005.02.01 09:43:42)
＞そうですね～私も専門学校は入ったときは
たてればいいと思っていましたが
断然違いました・・・・
というかこの業界はこうゆうことは教えてくれません。
みて盗む。自分で勉強。そんな中育ったので
毎日が必死でした。
でもそうしてはじめて薄力粉や卵とお友達に
なりやっと「生地と会話」もできるようになるんですね＾＾
強力粉と酵母さんとはまだまだお友達には、慣れそうに無いです・・はい・・
(2005.02.01 09:48:11)
＞シフォンをマーブルにするコツですか？
ん～簡単に言うと「混ぜすぎない」ことですね。
私がやったことがあるのは、生地を混ぜて方に流してから
丈串でくるくるっと混ぜてみるとか（笑）
でも最初の段階で生地を混ぜすぎないということですね＾＾
(2005.02.01 09:51:40)
marinさん、やっぱりスゴイ人だわ！！！！！
marinさんはお菓子が作れるからパンも作れるかというと、パンは別世界・・・って言ってたけど、ううん、そんなことはない！！
marinさんは作るセンスがあるでしょ。
やはりパンにも表れているよね♪
肉まん、ホッカホカのを私も食べたかった！！
包むの上手！さすが！！
お菓子に関しても、こんなに丁寧に教えてもらえるし、いろんなパンもこれからも見れそうだし、楽しみで～～す！！
(2005.02.01 17:01:20)
＞おぉっｗNAONAOさんｗ
ええ～そんなことないですよ～＾＾：
NAONAOさんに比べたら・・って比較対象に出来るようなものではないあたしですが
ん～～～～悲しいかな天然酵母に一度ふられました（泣）
でも持ち前のポジティブさで何とか次もトライ！
肉まんは、NAONAOさんにはお見せできないくらい
もうね～皆綺麗って言ってくださいますが
写真が良かったのかなんなのか＾＾：
ってぐらいでした～NAONAOさんみたいなうさちゃんとかに出来ないですよ～
これから頑張って中身とかも改良させたいと思います＾＾： (2005.02.02 00:45:03)
ｷｬｰq(≧∇≦*)(*≧∇≦)pｷｬｰ
パンも美味しそう！！
肉まんも美味しそう！
桜は生来のずぼらです。
最近はっきりと自覚しました。
でも！marin~♪さんの飽くなき研究精神を見て、ちょっと改善しなきゃと思います。
このままじゃ、お店を出しても美味しいお菓子は提供できないわ。
"/(;-_-) ｲﾃﾃ･･･
桜ももうちょっと集中してお菓子を作ればいいのですが、いつも片手間にちゃちゃっと焼いてそのまま放置が多いので、きちんと材料を計って、何度もレシピを見なおして、自分レシピを作ります。
最後の春休み、半分くらい旅行だけど、残りでがんばるぞー！
＼(*⌒0⌒)ｂがんばっ♪
(2005.02.02 13:12:32)
＞おぉ～がんばってお菓子作ってよぉ～♪
楽しみにしてますｗ
私も負けてられないなぁ＾＾
がんばるぞｗ
実は先日・・・KIKUYA（楽天の製菓食材やさん）
で。
何を隠そう・・・・材料大量買い！したのよｗ
意欲満々よｗ
いちごが私を呼んでいる～～♪ (2005.02.03 11:16:49)
型がないからなんですけれど。。。
しかし卵白の加減とか難しそう。
確かにツノがたつまで。。とか書いてあって、我流ってやっぱりわからないですよね。 (2005.02.03 20:00:07)
＞そうですね＾＾
作ろうと思えば別に卵白がぴんとなるまでたてても
できるんですけど、ただいい状態で作りたい！
失敗したくない！となるとそれなりのコツがそれぞれのお菓子にはあるんでしょうね＾＾ (2005.02.05 17:33:23)
