豆腐を作ろう
牛乳や豆乳は、なぜ透明じゃないのに沈殿もしていないのでしょう？それは、砂糖や塩よりはるかに大きいタンパク質が、水中をふらふらと分散しているからなのです。大きいタンパク質分子は、ろ紙の穴は通りますが、セロハンの穴は通過できません。このように大きい粒を「コロイド粒子」といい、それが水に分散しているものを 「コロイド溶液」 といいます。コロイド溶液には、たくさんの性質があります。今回は水と仲がいい牛乳や豆乳のタンパク質（親水コロイドといいます）が、多量の陽イオンによって沈殿する 「塩析」 という現象を利用して、豆腐を作ります。
【試薬・器具】
ビーカー、割り箸、ガスバーナー、三脚、金網、マッチ、コーヒーフィルター、シャーレ
成分無調整豆乳50ml×2回分、塩化マグネシウムMgCl 2 0.5g(500mg)（「にがり（苦汁）」の主成分）、ナゾの粉 大さじ1
【実験手順】
（１）豆乳50mlを100mlビーカーに入れ、加熱する。沸騰させてしまうと膜ができてしまう（これが湯葉）ので、周りがフツフツする程度で火から外す。
（２）すばやく塩化マグネシウムを加え、ざっとかき回す。混ぜすぎるとぼろぼろになるので注意。火から外す前に加えると、ビーカーから溢れ出して悲惨なことになるので気をつける。（各クラスに数名必ずいる）
（３）やけどに注意しながら、シャーレの上に広げたコーヒーフィルターに、ビーカーの中身をあけて水を切る。
（４）これで豆腐はできているが、ビーカーに戻して水を入れ、軽く揺すって再びコーヒーフィルターにあける。 （苦み成分＝MgCl 2 を除くため。）
（５）水が切れたらできあがり♪ 試食しましょう。しょう油もあります。
※ この方法で特筆すべきことは、「コーヒーフィルター」を使うことです。５年前、実習教諭のyoko先生と一緒に練習しながら編み出した方法。豆腐の水切りには「牛乳パックや豆腐のパックに穴をあけて割り箸の上に置く」というのが一般的ですが、穴に詰まってしまってなかなか水切りができないのです。実験は時間との勝負なので、形は悪いけど化学実験では味や形のよさは求めていないので（笑）、すばやく水切りできるこの方法がベストです。
味は、普通に豆腐です。今回は、理科の授業なので市販されている「にがり（苦汁）」ではなく、主成分の塩化マグネシウムMgCl 2 を使いました。もちろん生徒の目の前で封を開けます。食べ物を作るときは衛生面に細心の注意を払います。
【応用（というかいたずら）】豆腐は、豆乳にMg 2+ を加えて塩析させることによって作られる。実際豆腐を作る際、MgCl 2 を主成分とする「にがり」が用いられる。
実験続行！ 上記と同様に、豆乳50mlをビーカーに入れて加熱し、MgCl 2 の代わりにスポーツドリンクの粉末大さじ1杯を加える。
水切りを一回したら、そのまま試食しよう。
※ 入れる粉末は、ポカリスエット、エネルゲンなどマグネシウムイオンが入っているものは可。 アクエリアスはマグネシウムが入っていないので、豆乳に加えても塩析しない。
※ 牛乳に酢やレモン汁を加えてチーズを作るのは、「タンパク質の酸による変性」を利用したものです。豆乳でも同じ現象が起こります。今回の実験では、酸の利用ではなくマグネシウムイオンMg 2+ による「タンパク質の塩析」を利用したもので、性質が異なります。
肝心の味は…冷やせばデザートと思えないこともないかもしれません（爆）
【参考文献・URL】
「たのしくわかる化学実験事典」 佐巻健男編著 東京書籍
日本分析化学専門学校
大塚製薬
お菓子のポータルサイト kashi-kashi.com
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