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思緒里
猫とピアノと活字中毒の日々
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2007.02.10
カテゴリ： 日々是食欲
木曜の夜から実は夕食が充実していた。
木曜は料理の撮影日だったので、汁物以外、試食後の残りはすべてお持ち帰りしたせいか、昨日の夜まで、プロの料理人の作ったおそうざいを食べていたのだ。
ちらし寿司はさすがに当日のうちに消費したけど、以下、惣菜を記録しておく。
・ささみと三つ葉のわさび和え……蒸したささみを細かくほぐし、だしとしょうゆ、わさびで和える。ツンとくるぐらいがおいしい。
・蕗と筍の煮物……春の煮物の定番。筍は穂先だけ、ふきも本当に翡翠色できれい。
・アスパラの黄身酢和え……黄身酢はノンオイルの和風マヨネーズだな。時間かかるけど、作り方もわかったし、そのうち挑戦しよう。魚介類にも合いそうだ。
・鰹の佃煮……浅く炊いたので、ネコも食べる。ちょっと硬いので小さくほぐしてお茶漬けにするといいかも。
・鶏肉・新たまねぎ・グリンピースの中華炒め……塩味でとろみもたっぷり。グリンピースをシワがよらないように仕上げる技術は、湯上げ→冷水→そのまま放置だった。
鯛めし……冷凍しておいたので二日目にいただく。焼かないで茹でてから作る方法だった。養殖ものでもおいしい。
今回は卵を使ったテクニックが白眉だった。どれもシンプル極まりないのに、上手につくるのは至難というものなので、覚えておいて損はない。
そうえいば初めて寄せ卵をつくるところを見た。料亭で出る瓢箪型の卵焼きのような蒸したようなものはどうやって作るのかと長年の疑問が解けた。ふわりとかき玉をつくったら、すぐにざるに乗せたふきんに流して、形を整えるというものだった。ひょうたん型は巻き簾を使う。そうかあ。いったんかき卵にするのね。
それに黄身酢でしょ、それからふくさ卵に使う薄焼き卵の作り方も学んだ。片栗粉を少し入れると破れないそうだ。勉強になるなあ。
木曜は料理の撮影日だったので、汁物以外、試食後の残りはすべてお持ち帰りしたせいか、昨日の夜まで、プロの料理人の作ったおそうざいを食べていたのだ。
ちらし寿司はさすがに当日のうちに消費したけど、以下、惣菜を記録しておく。
・ささみと三つ葉のわさび和え……蒸したささみを細かくほぐし、だしとしょうゆ、わさびで和える。ツンとくるぐらいがおいしい。
・蕗と筍の煮物……春の煮物の定番。筍は穂先だけ、ふきも本当に翡翠色できれい。
・アスパラの黄身酢和え……黄身酢はノンオイルの和風マヨネーズだな。時間かかるけど、作り方もわかったし、そのうち挑戦しよう。魚介類にも合いそうだ。
・鰹の佃煮……浅く炊いたので、ネコも食べる。ちょっと硬いので小さくほぐしてお茶漬けにするといいかも。
・鶏肉・新たまねぎ・グリンピースの中華炒め……塩味でとろみもたっぷり。グリンピースをシワがよらないように仕上げる技術は、湯上げ→冷水→そのまま放置だった。
鯛めし……冷凍しておいたので二日目にいただく。焼かないで茹でてから作る方法だった。養殖ものでもおいしい。
今回は卵を使ったテクニックが白眉だった。どれもシンプル極まりないのに、上手につくるのは至難というものなので、覚えておいて損はない。
そうえいば初めて寄せ卵をつくるところを見た。料亭で出る瓢箪型の卵焼きのような蒸したようなものはどうやって作るのかと長年の疑問が解けた。ふわりとかき玉をつくったら、すぐにざるに乗せたふきんに流して、形を整えるというものだった。ひょうたん型は巻き簾を使う。そうかあ。いったんかき卵にするのね。
それに黄身酢でしょ、それからふくさ卵に使う薄焼き卵の作り方も学んだ。片栗粉を少し入れると破れないそうだ。勉強になるなあ。
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