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思緒里
猫とピアノと活字中毒の日々
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2010.03.10
テーマ： 食べ物あれこれ(52344)
カテゴリ： 日々是食欲
やっとメインにたどり着いた。ハァハァ
Secondi Piattiは３品。そしてすでにおなかいっぱい･･･。でも食べる。
【ルネサンス期】
素材はどれおおなじみのものだけど、さすが、大人数でないとつくれないレシピで、演出もなかなかすばらしい。
コジモ一世スズキのミント風味（左）、スズキの塩釜風味
コジモ・ディ・メディチはカテリーナ・スフォルツァの息子だったかな。ウフツィのパトロンとして記憶している。
白身魚にミントかあ。なんか不思議な味。おそらくもう胡椒は伝来していたと思うけど、肉には使っても魚には使っていなかったんだろうか。で、代わりのにおい消しにミント。
塩釜焼きは見事だった。普通の塩釜は塩と卵白を合わせてつくるので、カチカチになっちゃうんだけど、なんかホロホロと崩れるほど目が粗い。蜂蜜と卵黄も使っているとか言ってたな。なんか塩も食べたらおいしそうだ。
乾燥避けの青菜の下には、60センチはあろうかという大降りのスズキが。香草をほとんど使わないのに、いいかおり。シェフが丁寧に身をほぐして、エキストラバージンをたっぷりかけまわしてくれた。何の小細工もしていないのに、もう身の中央までしっかり味が滲みこんでいておいしいのなんの。塩釜焼きは茅場町にあったリストランテでよく食べたけど、小ぶりな魚だとしょっぱくなりすぎるんだよね。やはりこのくらい大きくなくちゃ。
子羊もも肉のロースト ルネサンス風 美食家のソース
お肉は子羊一匹丸ごとつかったグリル。おおお～薔薇色のスライスはほとんどローストビーフのようではないか！うつくしー。
ソースが不思議なもので、ゆで卵やハーブやアーモンド粉やなにやら、10種類くらいの素材をみじん切りにして和えたもので、ソースというより卯の花とか白和えに近い形状。これをスプーンでお肉にかけていただく。お肉は霜降り牛肉というわけにはいかなかったが、子羊大好きだから堪能した。そして美食家のソースを「おいしい」と感じられてよかった～と思った庶民なのだった。
次、ドルチェいきます。これでラスト。ゼイゼイ
実はデザートの頃はもう相当酔っ払いだったので、せっかくシェフが解説してくれたのに、
レシピも素材も覚えてないよ～。味はしっかり覚えているけど。どどどどれがどれ？ 推測しよう。
【中世】カンタレッレ イチジクのソース(左）、【ルネサンス期】クレーマコッタ
白っぽいスライス状のがイチジクソース。ミルクプリンに似ているけど、お豆腐とお麩の食感だった。でもカンタレッレを調べると「きのこ」と出てくる。ど、どこが？
3つ並んだ円形状のものは、クリームとチーズを加熱圧縮して固めて蜂蜜をかけたもの。これがクレーマコッタだな。
【中世】ズッパ・イングレーゼ
真っ赤なドーム型のは、フランボワーズでもダークチェリーでもなく、なんとかいう虫の幼虫の色素からつくったリキュールだと言っていたような。色がほんどうにどぎついマゼンダで、最初食べ物とは思えなかった。
でもシェフはどうしてもこのリキュールをを使いたくて、どうやらイリーガルな方法でその元となるものを日本に持ち込んで自分でつくっちゃったらしい（酔っ払って聞いたので嘘かもしれない）。あとで正式な解説が出たら、もう一度書き直そう。しっとりしていて、でもこれまで食べたことのあるどんなスイーツとも違う不思議な味がした。
全体にドルチェは現在のもののほうがはるかにおいしさも多彩で見た目も華やか。だけど、600年くらい前からイタリアの王侯貴族はドルチェまで楽しんでいた事実に、西洋の食文化の多彩さがうかがえる。日本だって将軍や朝廷で食べていた料理はあったろうけど、ちゃんと現在に伝わっているんだろうか？ もともと食事のほうに砂糖を使う日本料理では、デザートは水菓子程度で、ヨーロッパの食は料理にほとんど砂糖を使わないので、最後にがっつり甘いものを食べる習慣が定着したらしい。
ちなみにちゃんとしたイタリア料理が日本で普及したのはバブル期の80年代後半からで、それ以前はアメリカ経由のピザパイやケチャップ料理がほとんどだったと谷本シェフ。なあるほど、パイね。だから手でつまんで食べるのか（ああいうデリバリーのようなビザはイタリアでは見たことない）。バターをほとんど使わない、軽く仕上がった料理は、フレンチよりは自分は好きだったりするけど、あの国民気質は例によって努力からは程遠く、100年に一回出てくるかどうかの天才をひたすら寝て待つので、いつの間にかいろいろ教えてもらっていたはずのフランスに抜かれちゃったのね。中国と日本の文化史のようだわ。
でも今回、ペレグリーノ・アルトゥージという19世紀にイタリア料理の基礎を築いた人物を初めて知った。またひとつおりこうになった（笑）。
そうそう、メディチ家のおかかえ料理人、スカッピの話を聞いているうちに、「宮廷料理人ヴァテール」を思い出したんだった！ あの映画はすばらしかった。チャングムのブルボン王朝編（笑）。あ、ヴァロア朝だったかも。冷蔵庫のない時代に、大人数の大晩餐会を取り仕切った天才料理人の話。また観たいなあ。
ともかくもセッティングしてくださった協会の方々、谷本シェフとスタッフのみなさん、ごちそうさま～！
Cooked by 谷本英雄氏
イタリア政府司厨士協会・名誉賞受賞
Pasterante Ginza Nonnino オーナーシェフ
Secondi Piattiは３品。そしてすでにおなかいっぱい･･･。でも食べる。
【ルネサンス期】
素材はどれおおなじみのものだけど、さすが、大人数でないとつくれないレシピで、演出もなかなかすばらしい。
コジモ一世スズキのミント風味（左）、スズキの塩釜風味
コジモ・ディ・メディチはカテリーナ・スフォルツァの息子だったかな。ウフツィのパトロンとして記憶している。
白身魚にミントかあ。なんか不思議な味。おそらくもう胡椒は伝来していたと思うけど、肉には使っても魚には使っていなかったんだろうか。で、代わりのにおい消しにミント。
塩釜焼きは見事だった。普通の塩釜は塩と卵白を合わせてつくるので、カチカチになっちゃうんだけど、なんかホロホロと崩れるほど目が粗い。蜂蜜と卵黄も使っているとか言ってたな。なんか塩も食べたらおいしそうだ。
乾燥避けの青菜の下には、60センチはあろうかという大降りのスズキが。香草をほとんど使わないのに、いいかおり。シェフが丁寧に身をほぐして、エキストラバージンをたっぷりかけまわしてくれた。何の小細工もしていないのに、もう身の中央までしっかり味が滲みこんでいておいしいのなんの。塩釜焼きは茅場町にあったリストランテでよく食べたけど、小ぶりな魚だとしょっぱくなりすぎるんだよね。やはりこのくらい大きくなくちゃ。
子羊もも肉のロースト ルネサンス風 美食家のソース
お肉は子羊一匹丸ごとつかったグリル。おおお～薔薇色のスライスはほとんどローストビーフのようではないか！うつくしー。
ソースが不思議なもので、ゆで卵やハーブやアーモンド粉やなにやら、10種類くらいの素材をみじん切りにして和えたもので、ソースというより卯の花とか白和えに近い形状。これをスプーンでお肉にかけていただく。お肉は霜降り牛肉というわけにはいかなかったが、子羊大好きだから堪能した。そして美食家のソースを「おいしい」と感じられてよかった～と思った庶民なのだった。
次、ドルチェいきます。これでラスト。ゼイゼイ
実はデザートの頃はもう相当酔っ払いだったので、せっかくシェフが解説してくれたのに、
レシピも素材も覚えてないよ～。味はしっかり覚えているけど。どどどどれがどれ？ 推測しよう。
【中世】カンタレッレ イチジクのソース(左）、【ルネサンス期】クレーマコッタ
白っぽいスライス状のがイチジクソース。ミルクプリンに似ているけど、お豆腐とお麩の食感だった。でもカンタレッレを調べると「きのこ」と出てくる。ど、どこが？
3つ並んだ円形状のものは、クリームとチーズを加熱圧縮して固めて蜂蜜をかけたもの。これがクレーマコッタだな。
【中世】ズッパ・イングレーゼ
真っ赤なドーム型のは、フランボワーズでもダークチェリーでもなく、なんとかいう虫の幼虫の色素からつくったリキュールだと言っていたような。色がほんどうにどぎついマゼンダで、最初食べ物とは思えなかった。
でもシェフはどうしてもこのリキュールをを使いたくて、どうやらイリーガルな方法でその元となるものを日本に持ち込んで自分でつくっちゃったらしい（酔っ払って聞いたので嘘かもしれない）。あとで正式な解説が出たら、もう一度書き直そう。しっとりしていて、でもこれまで食べたことのあるどんなスイーツとも違う不思議な味がした。
全体にドルチェは現在のもののほうがはるかにおいしさも多彩で見た目も華やか。だけど、600年くらい前からイタリアの王侯貴族はドルチェまで楽しんでいた事実に、西洋の食文化の多彩さがうかがえる。日本だって将軍や朝廷で食べていた料理はあったろうけど、ちゃんと現在に伝わっているんだろうか？ もともと食事のほうに砂糖を使う日本料理では、デザートは水菓子程度で、ヨーロッパの食は料理にほとんど砂糖を使わないので、最後にがっつり甘いものを食べる習慣が定着したらしい。
ちなみにちゃんとしたイタリア料理が日本で普及したのはバブル期の80年代後半からで、それ以前はアメリカ経由のピザパイやケチャップ料理がほとんどだったと谷本シェフ。なあるほど、パイね。だから手でつまんで食べるのか（ああいうデリバリーのようなビザはイタリアでは見たことない）。バターをほとんど使わない、軽く仕上がった料理は、フレンチよりは自分は好きだったりするけど、あの国民気質は例によって努力からは程遠く、100年に一回出てくるかどうかの天才をひたすら寝て待つので、いつの間にかいろいろ教えてもらっていたはずのフランスに抜かれちゃったのね。中国と日本の文化史のようだわ。
でも今回、ペレグリーノ・アルトゥージという19世紀にイタリア料理の基礎を築いた人物を初めて知った。またひとつおりこうになった（笑）。
そうそう、メディチ家のおかかえ料理人、スカッピの話を聞いているうちに、「宮廷料理人ヴァテール」を思い出したんだった！ あの映画はすばらしかった。チャングムのブルボン王朝編（笑）。あ、ヴァロア朝だったかも。冷蔵庫のない時代に、大人数の大晩餐会を取り仕切った天才料理人の話。また観たいなあ。
ともかくもセッティングしてくださった協会の方々、谷本シェフとスタッフのみなさん、ごちそうさま～！
Cooked by 谷本英雄氏
イタリア政府司厨士協会・名誉賞受賞
Pasterante Ginza Nonnino オーナーシェフ
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