食品のカラクリ
食品選びの注意点 まとめ
読んだ本などの 覚え書き記録生めん
腐りやすいので 保湿効果と殺菌効果のあるPG（プロピレングリコール）やクエン酸 酢酸といった PH調節剤がよく使われている
PGは 日本で もっとも使用量の多い添加物 食品添加物は水に溶けにくいので溶剤としても使われ、加工用助剤は原料表示しなくて良い。
輸入物の粉は弾力や伸びがないので 「メタリン酸ナトリウム」などで 伸びや シコシコ感を出している
パン
業務用オーブンの ほとんどに アスベストが使用されている。陶芸の釜にも アスベストが使用されている。
漬物・梅干
原料を中国 台湾から輸入し、野ざらしで何年も放置しても腐っていなかったほど 保存料をぶちこんでいたと思われることもあった。
低塩志向から生まれた「調味梅干」は、流水で脱塩して 失われた風や成分を補うのが、さまざまな食品添加物を調合した調味液
もやし
もやし工場は細菌の増殖を防ぐため 次亜塩酸ソーダで常に消毒しており もやしも一緒に消毒してしまう場合がある。
根のないもやしが売られているが 物によっては 何らかの薬剤を使って 短くしているかも知れない。
かいわれ
業者によっては、根腐れ防止剤、緑化促進剤、発芽促進剤、公表されていない肥料が使われている。
にんにく
ほとんどが エルノー液剤などの 芽止め処理剤を使い 発芽処理 玉ねぎも
むき甘栗
中国で手作業で皮むきし、冷凍して輸入 日本で解凍する際に、天然甘味料の水溶液に漬ける。
缶詰みかん
みかんの内皮は薬品で溶かしているが、加工助剤は表示を免除される。さらに最近では シュガーエステルなどの
界面活性剤やグリセリンも併用し、皮をむいた後の褐色防止 歩留まり向上 鮮度保持をはかっているところが多い
イチゴジャム
落ちリンゴを買い取ってイモやデンプンを入れて粘りを出し、固めるため塩化カルシウム
着色にタール色素の赤色102号や黄色号、匂いをつけるため合成香料のイソ吉草酸エチルやプロピン酸イソアミル
甘みをつけるソルビット、離水防止にシュガーエステル、変色防止にエリソルビン酸、粘りを強くするのにCMC
（繊維素グリコール酸ナトリウム）アルギン酸プロピレングリコールエステル、防腐のためソルビン酸を添加して作る。
市販餃子
大豆カスを原料にして作った粒状植物性タンパクで増量 食品添加物や各種化学調味料でうまみを演出
マグロ
安いトロの ほとんど100％が、日本の商社が オーストラリア 地中海 メキシコ クロアチア スペイン トルコの沿岸で畜養された物
広大ないけすに捕獲してきた若いマグロを放し、イワシ サバ イカなどを粉末にした濃厚飼料を与え、約1ヶ月でトロが90％近くになる
マグロ資源の枯渇に拍車をかけているとも思われる。天然のものより脂っぽく 醤油につけると脂が浮かんでくるので すぐにわかる。
イクラ
人造イクラは、日本カーバイド工業という化学樹品・樹脂の会社が開発。
皮膜には海草から抽出したアルギン酸ナトリウムをカルシウムで凝固させたもの、中身の溶液は増粘多糖類の一種である
カラギーナンやゼラチン、ペクチンなどの混合物で作られる。中身の目玉はサラダオイルを着色したもので作られる。
見た目も味もそっくりで見分けるのは困難。本物との違いは たんぱく質 熱湯につけると本物は白濁する。
ネギトロ
マグロの脂身の代わりに イワシやサンマの赤身を使い 脂がのっていないから業務用のマーガリンを使い 白っぽくなる
旨みと艶を出すためにと 化学調味料もぶっかける
タラコ
合成着色料無添加でも 発がん性のある 発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使うと、きれいな紅色に変色する。
殺菌作用もあるので、ほとんどのメーカーが食中毒防止のため使用し 食品業界では「魔法のクスリ」と呼ばれる
練りウニ
タラコの切れ子を脱水し すりつぶして マーガリン もしくはショートニングオイルとアルコール 化学調味料を混ぜ合わせたものも
骨なし魚
労賃の安いアジアの工場で 手作業で骨を抜き 結着剤で身を張り合わせ 真空パックして冷凍
鶏肉
飼育日数を短くし少ない餌で成長させるため、様々な「薬剤」が投与されている。
抗生物質などの薬剤は、病気治療以外に 成長促進に効果があると、飼料に配合される。
1畳で100羽も飼われているケースもあり、狭い鶏舎で過密状態で飼われていると ストレスは溜まり病気を発症する。
それを予防するため 薬剤配合の飼料を使う。このため食肉は抗生物質耐性菌で汚染されている可能性がある。
牛肉
硬い輸入肉は添加物で柔らかく加工したり、赤身の牛肉の中に和牛の脂肪を注入し、脂肪が流れ出ないよう牛乳タンパクで固める。
カウミートといわれる乳が出なくなった牛の肉に、100本を越える注射針で牛脂を注入する 魔法のインジェクション技術
米国産牛肉
遺伝子組み換えトウモロコシなど濃厚飼料を主体にした餌で、集中的に太らせ成長を早めるため
日本で禁止されている合成ホルモン剤を、耳の後ろに埋め込むのが一般的な肥育法
ハンバーガー
ファーストフードのパティは、牛肉 豚肉 馬肉 めん羊肉 山羊肉などの 横隔膜の切り落としや屑肉を主原料とし
コストを下げるため 増量効果を狙って脱脂大豆（大豆カス）を使用し、肉類とうまくなじませ結着させるため
アルギン酸ナトリウム カラギーナンといった 食品添加物の糊料を添加する。畜肉臭を消すために サイクロデキストリンなどの
添加物を使う おおむね1個のハンバーガーには、調味料も含めて約70種類の添加剤が使用されているものもあるとか
ハンバーグメーカーによっては、牛の血液からとれる 血清タンパクを結着剤として使うケースもある。
ハム・ベーコン・ソーセージ
腐る寸前の肉など粗悪な原料を加工用に回すと、殺菌剤 保存料 発色剤など 様々な添加物が必要になる。
大豆肉
脱脂大豆に 亜硫酸ソーダを加え 40度に加熱してかき混ぜながら PH調節して タンパク質を溶出する。
次に亜硫酸ガスを吹き込んで たんぱく質を沈殿させる。このたんぱく質を 苛性ソーダで溶かして
ニガリの中に噴出させると 繊維状のたんぱく質が出来る。さらに亜硫酸塩や 塩化カルシウム イオン交換樹脂などの
薬品で不純物を処理し 着色剤を添加する。そして味を付けるため 甘味料やグルタミン酸ソーダ リボ核酸といった
化学調味料を使い、仕上げに合成香料のミートフレーバーを使う。 これを ハム ベーコン シューマイ
餃子 コロッケ ハンバーグ 肉だんご ロールキャベツ コンビーフ カレー パンなどに使う。
成型ステーキ
硬い屑肉やハラミ肉を、たんぱく質分解酵素で柔らかくし 型に入れて 結着剤の重合リン酸塩 あるいは卵白を加え
和牛の脂身と何層にもしてアイロンをかけ 四方からプレスする。出来上がったブロックを冷凍してからスライスすれば
立派な1枚のステーキになる。 牛肉だけでなく 豚肉 鶏肉 マトンなどの肉も入ってる場合がある
トンカツ
フライなどで 衣がはがれず型崩れしないのは、フライのタネを グアーガム ローカストビーンガムなどの 糊料で処理した後
ポリリン酸塩を添加したバッター液を付着させて パン粉を付けると 型崩れしにくく フライ後の揚げ色がきれいに サックリ感も見事に
卵加工品
多くは 「冷凍液卵」が原材料 いったん殺菌して冷凍されれば 2年間は品質保持が可能 古い卵や問題のある卵などを
使っている恐れがある。インスタントの卵スープや茶碗蒸し 卵豆腐などに使用されている大半は
輸入の「粉末乾燥卵」や 「加糖濃縮たまご」 生卵を粉末化すると 乳糖のような増量剤を併用することができる。
おかわり自由のコーヒー
リン酸塩を増量剤としてコーヒーに混ぜることで 何倍も多く作り出せるが コーヒー独特の苦味と香りがなくなるので
コーヒー香料として 酢酸ベンジル ジメチルチオエテール B－ナフトール エチルエーテルなどの合成香料を使う。
コーヒーフレッシュ
常温で保存できる ほとんどが なたね油などの植物性油脂を主原料にし タンパク成分（増粘多糖類）を加える。
油とたんぱく質はよく混じらないので、安定させるため モノグリセライドという 食品添加物の乳化剤を使う。
保存性を高めるため フぶらがマル酸ナトリウムや ポリリン酸ナトリウムや PH調節剤を添加 着色して香りをつける
ペットボトル緑茶
中国の緑茶葉を使い少ない茶葉で作り味が薄くなるので、緑茶抽出物を使う。 原価は30～35円
サラダオイル
大豆油 なたね油 綿実油 コーン油 ゴマ油 オリーブ油などの 食用油を混ぜて作る。どうやって混合させているかは企業秘密
原産地でも臭くてまずいので 食用にはしないヤシ油を、ありとあらゆる油脂食品に使う。ヤシ油を食用にするには
脱色に活性白土 脱臭に乳酸 味付けにリン酸 クエン酸 フィチン酸などが使われる。ヤシの実から油を抽出するための
ノルマルへキ酸（油抽出剤）酸を取り除くのに 硫酸 塩酸 シュウ酸 苛性ソーダなどの 化学薬品が使われているが
これだけ化学薬品を使うと もともとヤシ油に含まれている 抗酸化物質をなくし すぐに油が老化するので
発がん性の疑われている BHA（ブチルヒドロキシアニール）などの酸化防止剤を使わざるを得なくなる。
食用油
99.9％近く油脂分を抽出でき効率的なので ノルマルヘキサンなどの化学溶剤を使って抽出
マーガリン
水素を添加して 植物性油脂や魚油などの 液状の油を固めているが、水素添加することで 悪玉コレステロールを増やして
有害な脂肪酸が発生し、「心臓病を起こすリスクが高い」との論文もある。 水産加工業者によると 魚の内臓を引き取りにきて
絞って魚油を取り マーガリンの原料に回し 搾りかすは インスタントラーメンなどのスープに利用することもあるとか
みりん風調味料
みりんメーカーが 酒税を逃れるため考えたのが、加塩みりんや みりんもどき調味料 原料は ブドウ糖 水あめ 糖液
生ぶどう酒
コハク酸 化学調味料 カラメルなどで 合成した調味料 発酵させないので 1～2日という短期間に作れる
次亜塩酸ナトリウム
食品工場 レストランやホテルの厨房 漬物メーカー スーパーの野菜などの 漂白・殺菌で使われる。
ゴボウ もやし サトイモ 刺身のツマが 真っ白に
他に添加物 薬品等を使ってあるもの
焼肉のタレ ビーフジャーキー 養殖魚 インスタントラーメンのスープ
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