ゆずのソースとバナナジャム
ゆずのピールを仕込んだら、果汁とたくさんの種が残りました。ゆずの種はペクチンがたっぷり。そこで、この貴重なペクチンの素を使って２種類のジャムを作ってみようと思い立ちました。手作りならではの、おいしいおまけです。
＜材料＞
ゆずの果汁 ５０ｃｃ強
水 ５０ｃｃ
砂糖 ９０ｇ
ゆずの種 ゆず３個分
＜作り方＞
①ゆずの袋から種をとりわけ、３個分ずつお茶出し袋に入れます。
これはあとで鍋から種を取り出しやすくするためなので、自分でガーゼなどを袋に縫って作っても結構です。ペクチンを出すためにぐつぐつ煮ますので、お茶出し袋は無漂白のものを使いたいものです。
②１袋はバナナジャム用に使います。ペクチンが出やすいように、あらかじめ５０ｃｃの水に浸しておきましょう。
③ゆずの果汁を絞って計量します。ゆずの袋に付いた白い部分が入ると苦いので注意して。
今回は５０ｃｃ強でしたので、５０ｃｃの水を加えました。要するに同量の水で割るわけです。
④③を鍋に入れ、ゆず用の種の袋を浸します。
浸している間に砂糖を計量しましょう。砂糖の量はここでは９０ｇですが、果汁と水を合わせたものの９０％を計量します。
⑤鍋に砂糖の半量を加え、中火にかけて砂糖を溶かします。煮立ってきたら火を弱め、木べらで混ぜながら２～３分煮、火を止めてしばらくおきます。
⑥なんとか手で触れるくらい冷めてから袋を引き上げます。種の周りにはぬるぬるしたものがまとわりついていますが、これがペクチンなので手でしごいて鍋に戻し入れます。
⑦残りの砂糖を加えてやや弱めの中火にかけます。絶えず木べらでかき混ぜながら火を通し、とろみがついて鍋底がジュッジュッと音を立てるようになったら火を止めます。
⑧熱湯消毒した瓶に熱々を注ぎ、蓋をきっちり閉めて自然に冷まします。
＜材料＞
バナナ ２本
砂糖 ７０ｇ
水 ５０ｃｃ
ゆずの種 ゆず３個分
＜作り方＞
①ゆずジャムを作った鍋は、洗わずにそのまま使います。
ペクチンは酸と糖分を加えて加熱することで固まりますので、バナナのように甘い素材には酸を加えてやる必要があります。一般にはレモンを使うようですが、バナナの味を生かしたいのでレモンよりもやわらかなゆずの酸味を利用するわけです。鍋にはペクチンも残っていますから、無駄なく使いました。
②その鍋に、適当につぶしたバナナと半量の砂糖を入れてざっと混ぜ、水に浸した種の袋を水ごと入れます。
③鍋を中火にかけ、バナナをつぶしながらかき混ぜて火を通します。煮立ってきたら火を弱めて２～３分煮詰め、火を止めてしばらくおきます。
④上と同様に袋を取り出してペクチンを戻し、残りの砂糖を加えてとろりと煮上げます。
⑤熱湯消毒した瓶に熱々を詰め、密封して自然に冷まします。
涼しい所で保存し、翌朝開けてみるととてもいい感じ。
ゆずのほうはジャムにするつもりでしたが、煮詰め方が足りなかったのか少しゆるめになりました。ヨーグルトやアイスクリームにかけて食べたい気分です。チーズケーキのソースにもいいかも。
バナナジャムは、蓋を開けた途端に甘い香りに感激！それほど硬くもなく、適度なとろみがパンにも塗りやすいようです。いただいた市販のバナナジャムはレモンのような酸味が強くてバナナの味が薄かったのですが、こちらは文句のつけようのないおいしさです。機会があったらぜひぜひお試しを。
写真の向かって右側がバナナジャム、左がゆずのソースです。ガラスの器に入っているのは、ヨーグルトにゆずのソースをかけたもの。撮影が終わってからいただきました。おいし～い。
◎２００２年１２月１８日製作
