クレーム・フランジパーヌ
アーモンドクリームとカスタードクリームを合わせたもので、とてもコクがあります。私は甘さ控えめにして、組み合わせるものによって洋酒で風味をつけるのが好き。タルトに詰めるほか、そのままスポンジケーキに添えてもおいしいですよ。
＜材料＞
卵 １個
卵黄 ２個
牛乳 ３６０ｃｃ
砂糖 ６０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
アーモンド粉 １５ｇ
バター １５ｇ
＜作り方＞
①ボールに卵と卵黄を入れてほぐし、砂糖の３分の１量を加えて泡立て器ですり混ぜます。
②鍋に牛乳と残りの砂糖を入れ、沸騰させないように火にかけて砂糖を溶かします。
③卵が軽くなめらかになったら、薄力粉とアーモンド粉を振るい入れます。泡立て器が重たく感じますが、ボールを一定方向に回しながらなめらかに混ぜ合わせます。
④泡立て器で手早くかき混ぜながら、温めた牛乳を少しずつ注ぎ入れます。
⑤全部入れたら万能こし器などを通して鍋に戻し、弱火にかけます。
⑥絶えず泡立て器で混ぜながら火を通し、とろみがついて手ごたえが重くなってきたら火をとめて木べらに替えます。
⑦鍋の隅のほうから大きく混ぜてなめらかにし、バターを加えて余熱で手早く溶かします。
⑧バットなどに移してひろげ、ラップを表面にぴったりと貼りつけて冷まします。
ポイント
クリームに火を通す時は、泡立て器をチャカチャカと手早く動かすのがコツ。とてもなめらかに仕上がります。
ただ、底の平らな鍋で泡立て器を動かしても届かない所があるので、火を止めたあとは木べらに替えて全体をよく混ぜ合わせます。
バターが溶けたらなるべく早く冷まします。表面をぴったりラップで覆うことで雑菌の繁殖を防ぎますので、特に夏にはこの方法をお勧めします。
あら熱が取れたら冷蔵庫で保存します。固まっていますので、使う時はボールなどに必要量をあけて木べらなどでなめらかにほぐします。洋酒などを加える時はここで。
◎２００３年１月３日記
© Rakuten Group, Inc.
