カラメルソース
カラメルソースを作るのが苦手なばっかりに、プリンまで作れずにいた時期がありました。柳瀬久美子さんの「キャラメルのお菓子」の中にカラメルソースをまとめ作りするページがあり、さっそく試してみるとこれが便利。少量作るとあっという間に焦げてしまって恐ろしい想いをしていたのが、１度に４００ｇのグラニュー糖を煮詰めるのはとても楽でした。ここでは水の量など本のレシピと少し変えてあります。たぶん手持ちの鍋との相性があると思いますので、少しずつ量を加減して試していただければと思います。いつもカラメルソースがあると、パンやお菓子の生地に、ミルクティーやアイスクリームに、気軽に好きな量だけ使えて重宝ですよ。
＜材料＞
グラニュー糖 ４００ｇ
水 ７０ｃｃ
塩 ひとつまみ
熱湯 １５０ｃｃ
＜作り方＞
①厚手の鍋に、グラニュー糖と塩、水を入れます。
鍋はステンレス製がお勧め。ホーローのものは、こびり付いたのがもとではげてしまった事がありました。深めのフライパンでもいいと思いますが、テフロン製のものではカラメルにならないらしいです。塩を入れる理由はよくわかりませんが、１度入れ忘れた時に早くから傷んでしまった事がありました。以後塩は必ず加えています。
②木べらで全体をざっとかき混ぜ、木べらを取り出して中火にかけます。砂糖が溶けてぐつふついってきますが、決してかき混ぜない事。
木べらでかき混ぜてしまうとただの糖液に戻ってしまいます。じっくり構えて色づくまで待ちます。
③色づき始めたら鍋を揺すりながら均一に熱を通します。
ここでも木べらでかき混ぜるのは厳禁。煙が出てきても慌てずに火を弱めるなどしてじっくり火を通します。
④様子を見ながら好みの色に仕上げます。
煙が出てくるようになったら仕上げの段階に入ります。鍋のそばに濡れ布巾と水を入れた容器を置いておきます。もし焦げそうで気になったら、鍋を火からおろして濡れ布巾の上に置きます。これでとりあえず熱の通りが鈍るので、木製の箸か竹串を入れてすぐに水につけます。すぐに固まるので、箸の先についたカラメルの味見をします。苦味が足りないようなら再び鍋を火にかけ、鍋を揺すったり持ち上げたりしながら丁寧に火を通します。木べらでかき混ぜるのはまだです。この味見法を何度か繰り返せば、好みのカラメルソースが比較的楽に出来るのではないかと思います。
⑤好みの色になったら火からおろし、熱湯を少しずつ加えてときのばします。
すぐに作業出来るように、あらかじめ沸かしておいた熱湯の容器をそばに置いておきます。鍋を火からおろしたら濡れ布巾の上に置き、熱湯を少しずつ注ぎます。直接入れると周りにはねるので、木べらで受けながら間接的に加えます。加えるたびにジュッと音がしますから、音がおさまってから木べらで静かに混ぜ、また少しずつ加えていきます。鍋の底に塊があるようなら、木べらでこすり取るようにして静かに混ぜながら全体をなめらかに仕上げます。
⑥最後の仕上げをして保存します。
せっかくのカラメルも、熱湯を加えて手早く混ぜた事で薄くなってしまう事があります。うっかり白く戻ってしまったら、早いうちに火にかけて煮詰めてください。味見をした段階で苦味が薄い場合も、熱湯を入れる事で当然味が薄まります。好みにもよりますが、なるべく濃くしておくほうが使いやすいと思います。あとでいくらでも薄められるので。出来上がったものは煮沸消毒した瓶に熱いうちに入れ、きっちり蓋をして涼しい所で保存します。
◎２００３年３月２４日記
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