桜餅
桜餅にも２種類あって、私はこの道明寺で作るものが好きです。毎日食べてもいいくらい好きなのですが、春が待たれるこの季節に食べるのが一番おいしい気がします。桜の葉って本当にいい香りがしますよね。
＜材料＞ ８～１０個分
道明寺粉 １００ｇ
砂糖 大さじ１強（１０ｇ）
塩 ひとつまみ
食紅 少々
水 ２００ｃｃ
こしあん 適量
桜の葉 ８～１０枚
＜作り方＞
①桜の葉は、あらかじめ塩抜きしておきます。
袋から出した時点でちょうどいい塩加減になっている時もあれば、表面にざらざらと塩をまぶしつけたようになっている事もあります。ちょうどいいものは軽く水洗いしてからペーパータオルなどで水気を拭くだけでＯＫ。葉の根元をほんの少しちぎって味をみてみましょう。ビリビリ塩辛いようなら、少し熱めのお湯にさらして塩抜きします。あまりひどいものは茹でたりレンジにかけたりした事もありましたが、香りまで抜けてしまうのでやめたほうがいいとおもいます。時間はかかっても、何度もお湯を取り替えながら気長に塩抜きしてください。塩味が薄すぎてもおいしくないので、少しずつ味を確かめて。
②厚手の小鍋に水を入れて塩と砂糖を加え、食紅で薄く色づけます。
あまり色が濃いと毒々しいので、食紅はほんの少しにしたいものです。私は食紅の容器に小指の先を入れ、その指で鍋をかき回しています。砂糖も溶けるし一石二鳥。
③ここに道明寺粉を加え、木べらでゆっくりかき混ぜながら給水させます。
沸騰させてから道明寺粉を加えるよりもふっくら仕上がるので、２分間くらい大きくかき混ぜて給水させます。
④鍋を中火にかけて煮立たせ、火を弱めて鍋底が見えるくらいになったら蓋をします。
絶えず木べらでかき混ぜながら火を通し、煮立ってきたら弱火にします。鍋底をこするようにしてかき混ぜ、木べらで字が書けるくらいの硬さになったら蓋をしてとろ火にします。
⑤２、３分ほど加熱してから火を止め、そのまま２５分蒸らします。
決して焦がさない事。とろ火にするのが難しい時は、加熱時間を１、２分で切り上げて蒸らし時間を長くするといいと思います。
⑥全体をよく混ぜてから再び蓋をし、その間に葉とあんの準備をします。
道明寺粉の粒をふっくらさせるために蒸らし時間をたっぷり採りたいので、あんを丸める作業や葉の準備をここで行います。
⑦あんを丸めて皿に並べ、水気を拭いた葉も別の皿に並べます。
あんと餅とのバランスは好みなので、丸める量や数を加減してください。お餅を適当に１０等分してみて、それに包めるあんの大きさを考えます。また葉っぱの大きさとお餅の大きさのバランスも好みでどうぞ。この分量で１０個作ると、小さめの桜餅に仕上がります。写真は８等分したものです。。水気を拭いた葉は、裏側を上にして皿に並べておくと作業がしやすいと思います。
⑧お餅を手のひらに乗せて広げ、あんを包んで葉の上に乗せます。
もちもちと手にくっつくので、水を入れた容器をそばに置いて作業します。あまり手水を使いすぎるとお餅がびしょびしょになってしまうので最小限にとどめるように気をつけましょう。また、水っぽいあんは包みにくいので、使う前に水分を確かめておく事。ころんと丸めるのが難しいくらいのやわらかさだったら、少し加熱して水分を飛ばすか、冷蔵庫で冷たく冷やしておくのも一案。
⑨形を整えて葉でくるみ、ラップをかけて３時間以上置きます。
あんを包んだら葉の根元のほうに置き、水をつけた指先で表面をなめらかに撫で付けます。この時も水を使いすぎないように。葉先のほうをお餅の上にかぶせて出来上がり。きれいに並べてラップをかけ、涼しい所に３時間以上置きます。冷蔵庫は硬くなるので不向き。暑すぎなければ室温でも大丈夫です。
翌日はもっとおいしくなっていました。ふっくらもちもちの粒々感を楽しむには我慢も必要ですね。蒸らし時間は目安なので、芯が残っているようなら更に時間を長くします。鍋によっても状態が変わってきますから様子をみながら作ってみてください。
葉の塩出しはなかなか難しいもの。うっかり香りがなくなってしまったら、あんに少量のシナモンを加えてみてください。入れすぎなければ風味がよくなります。
甘いのがお好きな方は、お餅に加える砂糖を２０ｇに増やしても。あんを減らしたり、お餅をうんと小さくして葉で包み込んだり、葉の塩味を効かせてみたり、お好みの味を作ってみてくださいね。
◎２００３年２月２５日製作
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