材料について

　パンやお菓子に使われる材料の中で、説明をしておいたほうがいいと思われるものを書き込んでいきます。このＨＰでの表示についても触れていますので、一通り目を通していただけるとわかりやすいと思います。

　一般に強力粉がパン用、薄力粉がケーキ用に使われます。タイプによっては中力粉も使われますが、その場合には「中力粉」とはっきり明記されることが多いです。

　私の場合、パン用には「はるゆたかブレンド」を使うことがほとんどですので、それ以外のものを使用した時のみ記載します。薄力粉は特にお気に入りはありませんが、国産のものを使っています。

　全粒粉はメーカーによってタイプが少しずつ違うようですが、強力粉と薄力粉の全粒粉があることだけ覚えておきましょう。メーカーによっては全粒粉とグラハム粉を同じものと考えている場合もありますし、粗挽き・細挽きで分けている場合や強力粉・薄力粉の違いで区別している場合などいろいろです。統一してくれるといいのですが。

　我が家の戸棚には砂糖がいっぱいです。上白糖・粉砂糖・グラニュー糖・てんさい糖・黒砂糖・ブラウンシュガー・氷砂糖など。そうそう、お試し用にいただいたあられ糖もありますよ。これらは用途によって使い分けしますが、好みで変えても風味や食感が変わって楽しいものです。

　蜂蜜には生地の焼き色を濃くする作用があるので、焼いている時に焦げないように注意しましょう。アカシア蜂蜜は一番クセがなくてさらっとしているので、胃の弱い方にもお勧め。風味の点では乏しいので、物足りないと感じる場合にはれんげ蜂蜜などがよいでしょう。

　その他の糖分として、メープルシロップ・モラセス・練乳・水飴なども。

　ここでは無塩のものを使用しますので、普通の有塩のものを使う時のみ記載します。私のお気に入りは四つ葉の無塩バターです。カルピスバターは、高級品だけあってなかなかのお味。

　記載がない限り、Ｍ玉を使用します。

　今は塩の種類も増えて、どれを選べばいいのかわからないくらいです。注意としては、塩の種類によってかさや重さが微妙に違うということです。

同じ小さじ１の量でも、焼いてさらさらした塩としっとり湿気を帯びた塩とでは実際の塩の量は変わってくることになりますね。いつも同じ塩を使っていると、パンのタイプによって微妙な調節もしやすくなるのではないかと思います。

　牛乳から脂肪分を抜いて粉末状にしたものがスキムミルクです。同じ割合で使うと牛乳のほうが風味がいいようですが、フルーツなどを焼き込む場合には膨らみにくくなる事があるようです。また牛乳の酵素がイーストの発酵力の妨げになる場合もあるようなので、私は１度加熱して冷ましたものを使うようにしています。

　ちなみに、牛乳を濃縮したものがエバミルク、それに糖分を加えたものが練乳、つまりコンデンスミルクです。

　生クリームは脂肪分が高いほど泡立ちがよくなります。コーヒー用は脂肪分が低いのでホイップには向きませんがアイスクリームなどに使うとコクが出ます。脂肪分の高い生クリームは、泡立てすぎるとすぐに分離してボソボソになってしまうので注意しましょう。分離してしまったら、そのまま砂糖を加えるなりしてスコーンやケーキのお供に。塩を加えて更に泡立てれば手作りバターが楽しめます。

　牛乳を乳酸発酵させたものがヨーグルト、生クリームを乳酸発酵させたものがサワークリームです。

　ゼラチンは動物の骨や皮からとったたんぱく質成分で、適量使うとやわらかな弾力に富んだ冷夏が楽しめます。

　寒天は海草から作られるカロリーなしの食品で、ゼラチンに比べると弾力はありませんが凝固力は１０倍とも言われています。使いやすい粉寒天がお勧め。アガーなどもこの部類です。