コーンパン

　シンプルでふんわりした生地の中にコーンを入れて焼き上げました。とっても軽くて香ばしい焼き立てがお勧めですが、生イーストで作ると次の日もやわらかです。ここでは生イーストを使った生地の手ごねを順を追って説明してみました。わかりやすいように、材料は混ぜる順に記載してあります。

　＜材料＞　１２個分
水　１９０ｃｃ
生イースト　６ｇ
砂糖　大さじ２
強力粉　３００ｇ
スキムミルク　大さじ１
塩　４ｇ
バター　１８ｇ
冷凍コーン　７０ｇ

　＜作り方＞

①大き目のボールに温めた水を入れ、生イーストと砂糖を加えます。

ボールが冷たい時は、少し熱めのお湯を入れて温めます。人肌に冷めてから生イーストを加えて溶かし、砂糖も加えてよく混ぜます。

②強力粉を半量ほど加えて混ぜ、残りの粉とスキムミルクを加えます。

分けて加えるほうが水分が平均に行き渡るようです。まず半量を加え、手でグルグルとかき混ぜるようにします。なめらかになったら残りを加えますが、あらかじめスキムミルクと混ぜておいたほうが塊を作るのを防げます。

④全体にしっとりするまで混ぜたら１０～１５分間休ませその間にバターとコーンの準備をします。

少しくらいムラがあっても大丈夫ですので、全体がしっとりするまで混ぜたら放置します。バターを耐熱容器に入れて２００Ｗのレンジで１～２分加熱してやわらかくし別の容器に入れたコーンもレンジにかけて解凍します。比較的ゆっくり解凍すると無駄な水気が出ないようです。

⑤塩を振りかけてからこね始めます。

休ませておいた生地は思いのほかふんわりしています。ここに塩を振りかけ、手のひらを大きく広げて生地をつかむようにしてこねます。こね始めはまだグルテンが出来ていないので、無理矢理引っ張ってちぎったりしないように注意します。手のひらにつかんだ生地が粘ついて離れないようだったら、ボールの底にこすりつけるようにしてこね続けます。やっと手のひらから離れたら一休みしましょうか。

⑥休みながらこねると楽に出来ます。

休むといっても何分間も置くわけではありません。ただ、長い時間ひたすらこね続けると手の温度で生地の水分が蒸発してしまい、出来上がったパンがパサつく原因にもなるらしいのです。と言ってこねる時間を短くするだけではこね不足になってしまいます。そこで手ごね初心者としては、なるべく生地に触りすぎないようにしながらしっかりこねなくてはなりません。言葉で説明するのはとても難しいのですが、「手と生地が疲れたら休む」くらいの感覚でやってみるといいかもしれません。休ませる時間も何秒とは言えませんが、とりあえず５秒間を目安にしてみてください。休ませたあとは周りから生地を集めて中央で押しつぶすようにしてからこね始めるといいと思います。少し休ませるだけで生地が扱いやすくなっているので手応えが軽くなってよく伸びるようになるまでこの作業を繰り返します。ボールが扱いにくければ、のし大などで作業します。

⑦バターを練り込みます。

ボールの中で生地を出来るだけ広げ、やわらかくなったバターを１度に加えます。周りから生地を集めてバターを包み込み、手のひらで大きくつかむようにして練り込みます。最初は生地がつるつる滑りますが、つかみながらこねているうちに次第にまとまってきます。

⑧生地に薄い膜が出来るくらいになったらコーンを混ぜ込みます。

生地にバターが入ると、弾力と艶が出てふっくらしたお餅のようになってきます。生地の伸びがよくなり、広げた生地が薄い膜のようになったらコーンの入れ時です。解凍したばかりのコーンは、熱々や半解凍などのムラがないようによく混ぜておきます。《クグロフ》のページを参照してコーンを３回くらいに分けて混ぜ込みます。生地の硬さに注目し、少し硬いようならコーンから出た汁も入れてしまいます。

⑨生地を仕上げ、１次発酵させます。

コーンを混ぜ込んだら軽くつかむようにしてこねます。コーンの粒がつるつる滑ってこぼれてこないようなら終了。ボールの中で丸くまとめてラップをかけ、発泡スチロールに密封して１次発酵させます。

⑩２倍弱に膨らんだら、パンチを入れて発酵を続けます。

だいたい１．８倍ほどになったら、生地の周りから手を入れてガスを抜きます。乱暴にブスブスつぶさないように。これを軽くまとめ、再びラップをかけて発酵を続けます。

⑪２倍になったら分割し、ベンチタイム後丸めて２次発酵させます。

詳しい手順は《基本の卵生地》を参照してください。分割はまず半分にし、片方は更に２分割してそれぞれを３等分にします。もう片方は同様に２分割し、ひとつは３等分、もうひとつは２分割してチーズを巻き込みました。小さい９個は丸型に成形、大き目の２個はそれぞれ適当な楕円にのばしてちぎったチーズを散らしてくるくる巻きました。閉じ目をしっかりつまんでクッペ型に整えます。

⑫予熱したオーブンに入れ、１８０度で１３～１５分焼きます。

焼成についても《基本の卵生地》を参照してください。

　ここでは２個だけチーズを巻き込んでみました。焼くととろりとなるのでカマンベール入りのものを使いましたが、お好みのものでどうぞ。

　今回のコーンは粒が大きくて甘いものでしたが、皮が少し硬かったです。コーンによってパンの味もずいぶん変わってくるものです。