オレンジチーズブレッド
手ごねで作ってみました。機械でこねるよりはキメは粗くなりましたが、その分トーストするとバリッとした食感で味わい深いもの。チーズのまろやかな塩味とオレンジピールの甘さとの取り合わせが私は好きですが、お好みに合わせてどちらかひとつにしても。
＜材料＞ ２個分
中種
強力粉 １６０ｇ
酵母 大さじ１
砂糖 小さじ１
水 １２５ｃｃ
本ごね
強力粉 １００ｇ
砂糖 大さじ２
スキムミルク 大さじ１
塩 ３ｇ
卵 １個
バター １５ｇ
水 大さじ２
オレンジピール 大さじ３～４
カマンベール入り６Ｐチーズ ４個
＜作り方＞
①中種を作って冷蔵庫で熟成させておきます。
《テーブルロール》を参照してください。最近は冷蔵室よりも野菜室に入れる事が多いです。
②大き目のボールに卵とぬるま湯を入れてほぐし、合わせておいた粉類を加えてざっと混ぜ合わせます。
中種を１６時間以上熟成させたら室温に置き、ほかの材料の計量をします。卵も早めに出して室温に戻しておきます。強力粉、塩、砂糖、スキムミルクをよく合わせておき、オレンジピールは刻んでおきます。ボールに卵を割ほぐしてぬるま湯を加えて合わせ、更に粉類も加えて全体にしっとりとなじませます。
③中種を加えてよくこねます。
とにかく体力が要るという感じです。はじめは全体をまとめるようにこね始め、酵母の粒がなくなるのを目安にこね続けました。２～３回休みながらの作業でしたが、肩が抜けるかと思いました。伸びがよくなって薄い膜が出来たらバターの入れ時です。
④レンジでやわらかくしたバターを練り込み、刻んだピールも加えて仕上げます。
パネトーネマザーの生地はバターが入りやすいので、やわらかくしたら１度に加えます。生地をつかむようにしてこねていると、すぐになじみました。全体がふっくらとして、ベタついてもなんとか手から離れるようになったらオレンジピールを混ぜ込みます。《クグロフ》を参照してください。
⑤ボールにラップをかけ、２～３倍になるまで１次発酵させます。
オーブンにお湯の入った容器と一緒に入れました。２時間で２．５倍ほどになりました。
⑥２分割して、５分ほどベンチタイムをとります。
打ち粉をしたパンマットの上に取り出し、２分割して丸めます。パンマットを折り返してかぶせ、５分間のベンチタイムをとります。かなりベタつくので濡れ布巾は省略しました。
⑦生地を細長くひも状にのばします。
ベンチタイムの間にチーズを小指の先ほどにちぎっておきます。成形の時は打ち粉を多めに用意しておくといいと思います。多少多めでも、他の生地に比べて硬くなりにくいのです。《フルーツの編みパン》を参照して出来るだけ生地を細くのばします。
⑧紙を敷いた天板の上で成形し、セルクルをかぶせます。
ひも状の生地をそれぞれ１枚ずつの天板に移し、くるくると渦巻状に整えます。チーズをくっつけながら巻いていきますが、ゆるめに巻いてから間に埋め込んでもいいと思います。チーズを入れないものはそのまま巻きます。きれいな丸型に焼きあがるように、内側に薄くバターを塗ったセルクルをかぶせます。
⑨倍になるまで２次発酵させ、１８０度で１５分くらい焼きます。
オーブン内で３０分発酵させてから２００度に予熱。たっぷり霧を吹いて、１８０度に下げて１５分焼きました。ぷーっと膨らんで噴火したチーズもおいしそう。
《もちもちクッペ》と比べると、かなり体力を使ってこねたと言えます。グルテンがかなり強く、ふわふわに焼けるはずだと納得出来ます。さくっとした食感を出したい時には、手でこねるほうがいいかもしれません。特にホシノの生地に比べてバターが入りやすいと思います。
お好みで、チーズだけでもオレンジピールだけでもいいですね。チーズ入りは、焼き立てが最高。熱々のとろけたところを、卵風味のほわほわ生地がいっそう引き立ててくれます。
◎２００３年３月１３日製作
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