蜂蜜ごまおさつ
一口ほおばると、口中にラム酒と蜂蜜が香ります。プチプチした白ごまとポクポクしたさつまいもの食感も嬉しい、風味豊かなもちもちパン。冷めるに連れて甘味がグッと増します。
＜材料＞ ６個分
強力粉 ２２０ｇ
てんさい糖 大さじ１
塩 ２．５ｇ
スキムミルク 大さじ１
バター ７ｇ
白ごま 大さじ１
酵母水
酵母 小さじ２分の１
砂糖 小さじ１
水 １５０ｃｃ
蜂蜜おさつ
さつまいも １本（１４０ｇくらい）
蜂蜜 大さじ１
ラム酒 小さじ２
＜作り方＞
①蜂蜜おさつの用意をします。よく洗って皮ごとラップで包んでレンジにかけ、冷めてから皮をむいてほぐします。
５００Ｗのレンジに３分ほどかけ、触れる程度に冷めてからラップを外します。きれいにマッシュする時は熱いうちに処理するのですが、今回はポクポクの食感を残したいのででんぷんが固まるまで置いておきます。
②小豆粒程度にほぐしたら蜂蜜とラム酒を加えて混ぜておきます。
ラップをはがしたら皿などに入れて冷まし、皮をむいて指先でポロポロとほぐします。さつまいもの端のほうは繊維が集まっていて小さくほぐせないので食べちゃいましょう。
③中種を作ります。ボールにぬるま湯と酵母、砂糖を入れてよく溶かし、粉の３分の１量を加えて混ぜます。
ボールが冷たいのでお湯を入れて温め、捨ててから分量のぬるま湯を入れ直します。粉を混ぜる時はかなりベタつくので、ゴムべらを使うと便利。無造作にグルグル混ぜて大丈夫です。
④温めたオーブン内で３０分置きます。
ボールの中にゴムべらを入れたまま、お湯の入った容器と共にオーブンに入れました。
⑤バター以外の残りの材料を加えてざっと混ぜ、同様にオーブン内に１０分ほど置きます。
粉に給水させるための時間です。これもゴムべらをそのまま使うので、手も汚さず無駄が出ません。
⑥なめらかになるまでこね、バターを乗せて５分ほど置きます。
生地が粘々と元気になっているので、ゴムべらに付いた生地をこそげ落としてから手のひらで掴むようにしてこねます。もちもち感を出したいので、なめらかになれば終了。生地の上にバターを乗せて休ませます。
⑦バターを練り込み、白ごまと蜂蜜おさつを混ぜ込んで仕上げます。
バターがいい具合に溶けていたので、すぐに生地になじみました。白ごまと蜂蜜おさつも加え、一段とやわらかくなった生地はすぐに全体が混ざります。
⑧倍になるまで１次発酵させ、６等分して丸めます。
ボールにラップをかけ、オーブン内で発酵させました。やわらかい生地なので、少し多めに打ち粉をします。
⑨成形します。
生地がやわらかいのでベンチタイムは省きます。丸めた生地をそれぞれ手のひらでつぶし、軽くたたきながら楕円に伸ばします。端からくるんと丸めてクッペ型に整え、両端を少し細くします。うまくいけば、さつまいもの形になるかな？
⑩倍になるまで２次発酵させ、じわじわと温度を上げながら焼きます。
２００度に予熱完了したらオーブンの扉を開けて冷まし、生地が倍になったら霧を吹いて入れます。１４０度で３分、１６０度で８分、最後に１８０度に上げて３分焼きます。たたいて軽い音がしたら出来上がり。中身がどっさりなので、あまり軽い焼き上がりではありません。
焼き立てはあまりパッとしない味なのですが、冷めるにつれてさつまいもの甘味が出てきます。白神の持ち味とさつまいものでんぷんのおかげで、とってもモチモチ。翌日には味が落ちますので、残ったらその日のうちに冷凍するのがお勧め。
さつまいもがたっぷり入っているので、１個でもなかなかのボリューム。ちょっとつまむ程度になら、１２等分くらいに小さく丸めてもいいですね。
今回は１次発酵に１時間半かかりました。室温が低い時は、《オレンジピールとくるみのプチパン》式に中種を２回に分けて作るほうがいいですね。室温がそれなりに高い時は、今回の方法でも短時間で発酵すると思います。
◎２００３年１１月９日製作
