アーモンドバター
ハワイで自家製酵母のパンを焼かれているＯｒｉｎさんのページを見ると、面白いことがたくさん書かれています。私もいろいろ試したくなって、ある日のパン生地の１次発酵直前のものを少しお取り置きしてみました。冷蔵庫でコチコチになっていましたが、パンにしてみるとちゃんとふわふわに仕上がるから不思議です。酵母って本当に興味深くてやめられませんね。
＜材料＞ 直径１８ｃｍのセルクル１個分
中種
お取り置きの生地 ピンポン玉大
全粒粉 大さじ１
水 適宜
本ごね
中種 大さじ４
卵 １個
牛乳 ５０ｃｃ
砂糖 大さじ１
てんさい糖 大さじ１
強力粉 １６０ｇ
塩 ふたつまみ
サラダ油 小さじ２
フィリング
バター ２０ｇ
アーモンド粉 大さじ３
インスタントコーヒー 小さじ３分の１
＜作り方＞
①中種は《栗のモラセスロール》の１次発酵直前の生地を、ピンポン玉くらいの大きさに切り取ってラップをかけて冷蔵庫で保存していたものを使用しました。全く発酵の進んでいないらしいコチコチ状態でしたが、ぬるま湯を加えながら指先でもみほぐし、全粒粉も加え混ぜて室内放置。１０時間後にはホシノの生種状態になっていました。
②計量してみると大さじ４ありました。これを大きなボールに移し、卵と牛乳を混ぜてトロトロに。砂糖も混ぜ合わせ、はるゆたか（強力粉）を１６０ｇ計量して少しずつ加えてみましたが、全部入れてちょうどいい硬さでした。
③塩を加えてよくこね合わせ、滑らかになってきたらサラダ油を加えて仕上げます。最後までモラセスのいい香りがしていました。生地はモラセスロールよりも少しやわらかめ。表面があまり気持ちよくつるんとはいかなかったけれど、サラダ油でコートして１次発酵に入りました。
④１次発酵は４時間。丸めて３０分ほどのベンチタイムをとりました。
その間にフィリングを作ります。レンジでやわらかくしたバターにアーモンド粉を加えて滑らかに混ぜ、インスタントコーヒーを風味付けに加えました。
⑤ひとまわり膨らんだら四角にのばしてフィリングを塗り、ロールに巻いて６等分の輪切りにします。
⑥バターを塗ったセルクルに並べ、布巾とラップをかけて２次発酵。あまり勢いはなかったけど、過発酵になるよりはマシと３０分で切り上げました。
⑦２００度に予熱したオーブンに入れ、すぐに１８０度に下げて１５分焼きました。
まずはじめにアーモンドの香り。甘く香ばしい香りが続いて、かすかに発酵臭。期待はしていなかったのに、セルクルの３分の２もなかった生地が大きくはみ出しての焼き上がりでした。焼き色は思ったよりついていなかったけど、たたくと軽い音がしたので取り出して網の上に。
取り出したあと、しばらく甘酒のような匂いが気になっていましたが、あら熱が取れてから食べてみると、甘くてふわふわでおいしいパンでした。生地にかなりの甘さがあったのでフィリングに砂糖を入れなかったのですが、これはやや物足りなさが残る感じ。でも今回はお取り置きの生地でパンが作れるかどうかがポイントだったので、まずは満足のいく結果となりました。
でもこんかいはあたらしいことをためし
◎２００２年５月７日製作
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