くるみと蜜りんごのコロコロパン
これも《栗のモラセスロール》と同じように、生地の硬さなどをみながら適当に粉を混ぜ合わせて作りました。マンゴーのエキスは私には妙な匂いでイマイチ好きになれなかったのですが、パンにしてしまうと全く気になりませんでした。せっかくのフルーツ酵母なのに、香りが活かされていないというのは残念な気もするのですが…。
＜材料＞ ９個分
マンゴーの中種 卵よりひと回り小さいくらいの量
ぬるま湯 中種がトロトロにゆるむくらい（ホシノの生種くらい）
てんさい糖 大さじ１
卵 １個
はるゆたか 適量
塩 ひとつまみ
シナモン 一振り
発酵バター 大さじ１強
くるみ ひとつかみ
蜜りんご ３枚
＜作り方＞
①大体の流れは《栗のモラセスロール》と同じですが、中種は冷蔵庫から出したてのものを使って朝から作り始めました。大きなボールに中種を入れ、ぬるま湯とてんさい糖を加えてトロトロにゆるめます。
②中種が発酵力を復活させられるように、室温に少し置いておきます。次の作業をなるべくゆっくり行って、その時間を与えてあげましょう。
バターを計量してレンジにかけ、扱いやすいようにやわらげます。くるみを適当に砕き、蜜りんごも同じくらいの角切りにします。
③卵はあらかじめ室温に出しておきます。中種が十分にゆるんでぶくぶくしてきたら、よくほぐした卵を加え混ぜます。
④ここに少しずつ強力粉（はるゆたか使用）を加えて硬さをみます。あとでバターが入るので、硬すぎるくらいにとどめます。最後にシナモンと塩を振りいれてこねます。
⑤はじめはベタついて手も足も出ないという感じですが、根気よくこね回しているうちに突然ふっと生地が軽くなります。伸びがよくなって手につかなくなってくるので、バターを３回くらいに分けて少しずつ入れ込みます。詳しくは《レモン・グラハム・ボール》を参照してください。
⑥生地に弾力と艶が出てきたら、合わせておいたくるみと蜜りんごを《クグロフ》を参照して混ぜ込みます。かなり具が多い印象ですが、なんとかまとまるのでホーロー容器に密封して１次発酵へ。
⑦さて、この日は２３度と気温も高く、室内も日が差し込んでかなり暖かかったのに、なかなか発酵が進みませんでした。４時間たっても望みがなさそうなので、西窓の下に置いて直射日光にあぶるような感じにしてみました。１時間ほどたって１．５倍ほどになりましたが、生地がかなり熱くなってしまったので１次発酵はそこで切り上げました。
⑧具をよけながら分割しましたが、生地に弾力のないのが悲しいくらい実感出来ました。ベンチタイムは４０分で切り上げ。５ｍｍくらいは膨らんだかなという程度です。
⑨優しく丸め直して、２次発酵はオーブン内で行いました。湯を２度取り替えて２５分。やっと小さめのものだけふんわりした程度でしたが、ここまで来て過発酵もいやなので発酵完了としました。
⑩オーブンを２００度に予熱する間、生地の乗った天板に霧を吹いて発泡スチロールの本体をかぶせておきました。それでもあまりの生地の小ささに、ダメモトでじわじわ焼成に再挑戦。
⑪予熱が完了したら、スイッチを切って１３０度まで冷まします。
以前に何度かじわじわ焼成には挑戦していたのですが、予熱なしで徐々に温度を上げてもうまく膨らみませんでした。そして、ある本に電気オーブンを使う時の焼き方が載っていたので、それを参考にしてやってみることにしました。
⑫１３０度になったら生地に軽く霧を吹いてオーブンに入れます。３分焼いて１６０度に上げて８分、更に１８０度で５分、２００度で２分焼いてスイッチを切ります。そのまま３分ほど置いて余熱で火を通しました。
シナモンのいい香りがしてくるにつれてどんどん膨らみ、ぷーっとまん丸に焼きあがって大成功。つやつやには仕上がらなかったけど、すごい釜伸びのせいであちこちひび割れも出来ていました。こんがり褐色で中はふっくら。熱々でも酵母臭さがなくて、とろけたりんごがおいし～い。
メモを見ると、最後に「蜂蜜もプラス」と書いてあるのですが、一体どこで入れたのかは不明。あとから加えたとすると、粉を入れすぎて硬くなったところで水分調節のために入れたのかもしれません。全くいいかげんですね。でもおいしかったですよ。
◎２００２年５月１６日製作
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