ハスカップ酵母のマドレーヌ風

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　卵風味たっぷりの優しい味は、なぜかあのマドレーヌを思い出させます。中種にはハスカップの酸味やわずかな渋味があったのに、パンにしてみたら全部消えてしまいました。酵母臭も全くないので、パンとは思えないくらいです。

　＜材料＞　８個分

強力粉　２００ｇ

ハスカップ酵母の中種　大さじ２

蜂蜜　大さじ２

卵黄　１個

スキムミルク　大さじ１

塩　小さじ２分の１

バター　２５ｇ

水　８０ｃｃ

　＜作り方＞

①大きめのボールに中種を入れ、分量の水から半量ほどを加えてよく混ぜます。

室温が低かったのでぬるま湯を使いました。１００ｃｃほど用意しておき、あとから水分量を調節出来るように少し残しておきました。

②蜂蜜と卵黄を加えて混ぜ、粉の半量もざっと合わせます。

卵も室温で戻しておいてから使うようにします。今回は準備をしている間にエプロンのポケットに入れて持ち歩きながら温めました。残った卵白はその日のうちに使うか、すぐに冷凍するのがお勧め。

③残りの粉を加えて水分量を調節し、少し置いてから塩とスキムミルクを加えます。

残りの水と粉を様子をみながら合わせていき、ざっと混ぜたら放置します。粉に水分を吸収させて扱いやすくするためなので、残りの材料はここで計量を始めます。バターは耐熱容器に入れて２００Ｗのレンジで２分加熱。使うまでそのままにしておきます。

④伸びがよくなるまでしっかりとこね、バターを練り込んで更によくこね合わせます。

今回はもちもち生地には仕上げたくなかったので、途中休み休みしながらかなりよくこねました。伸びのいい生地だったので油分もよく吸収しそうで、バターは１度に加えて手でつかむようにしてこねました。こね上がりはかなりやわらかめ。

⑤ボールにラップをかけ、２倍以上になるまで１次発酵させます。

室温が低いのにしばらく加温もせずに放置しておいたせいか、８時間半もかかってしまいました。こね上げたばかりの生地は温度も高くなっているので、すぐに発泡スチロールに密封するのが一番です。今回は５時間半ほどで１．５倍ほどにしかならないので、生地を１分ほどこねてから温めたオーブンで発酵を続けました。

⑥バターを塗ったブリオッシュ型に分け入れて２次発酵させます。

生地がやわらかいのでベンチタイムはあきらめ、ボールの中から適量を切り取って型に入れます。実しかしこれは理想で、際はナイフが役に立たないくらい粘りつくので生地をちぎり取ってしまいました。生地が傷むので避けたい事なのですが。最後に指先にバターをつけて、生地の表面をいたわるように撫で付けました。

⑦徐々に温度を上げて焼成します。

今回は２時間かかって１．３倍ほどにしかならなかったので、ここであきらめてオーブンを２００度に予熱。その後１００度ほどまで下げて霧を吹いた天板を入れ、１３０度で焼き始めました。４分ほど焼いたら１６０度に上げ、ふわ～っと膨らんでいい香りがしてくるまで１１～１３分ほど、最後に焼き色が付くまで１８０度で５分ほど焼きます。たたいても軽い音がしないので、スイッチを切って５分ほどオーブンの中に放置しました。

　焼き立てでもパリッとした感じがないので失敗かと思ったのですが、食べてみるとふわふわでびっくり。卵黄が１個入っているだけなのに、こんなに卵の風味がするのにも驚きです。

　翌日も甘くて優しい風味はそのまま。３日目は早くもパサついていましたが、レンジで温めて蒸しパンのようなおいしさを楽しめました。いくらでも食べたくなる味です。