ホームベーカリー日記

湯種黒糖食パン

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　自家製酵母で作るホームベーカリーパン、いろいろな方法試してきましたが、初心に戻り、中種作りから見直すことにしました。ホームベーカリーで成功例の中に、少量で中種を作り、パンに使う量も少なめの方がいました。これはいいかも～。早速試してみることに・・。
今までは１回目酵母エキス１００グラムに粉（全粒粉）１００グラム、２，３回目酵母エキス５０グラム、全粒粉５０グラムで作っていましたが、今度は酵母エキス３０グラム、粉３０グラムをかけ継ぎに変更。粉も全粒粉だと独特の匂いがするので、中力粉に変えてみました。
私見ですが、少量の方が混ぜやすく、力強い酵母ができそう・・。特に私の場合、仕事で長年腕を酷使してきたので、腱鞘炎になっており、あまり力が入れることができず、量が多くなると、混ぜる作業が一苦労でした。でもこの量だと、楽だし、まんべんなく混ぜることができます。小瓶で済み、冷蔵庫の中でもあまり場所取らないので、怒られずにすむし。(^◇^;)　私向き。
また今回は発酵→ガス抜き後冷蔵庫に入れ、またかけ継ぎ→発酵→冷蔵庫にしてみました。これを凝り返すと、発酵力の強い中種が出来るらしいのですよね。これをまず３回繰り返したのですが、今までとは少し違う種ができました。香りも違うし、元気。
と、早速これでパンを作ることにしましたが、いくら元気な種ができたとはいえ、失敗が続いているので、安心は出来ない。牛乳は発酵が良く進み、卵はグルテンを強くする役目もあるとの事なので、今回は牛乳と卵黄を使うことにしました。
後は、、、、久し振りに゛湯種゛。今まで何度か自家製酵母のパン膨らんだことはありましたが、しっとり感がなくぼそっとした感じがありましたが、゛湯種゛が補ってくれるのではないかと。
湯種は前日作りましたが、強力粉は゛スーパーキング゛を使いました。強力粉１００グラム・塩４グラムに熱湯７０。今回は水分、塩少な目です。
本材料に牛乳・卵、それと以前レーズン酵母に負けて存在感全くなかった黒糖を再度使ってみることにし、バターは発酵バター。中種の量は少な目。天然酵母コースでセットしました。
途中何度か発酵状態確かめましたが、膨らみはイマイチ。また失敗か・・・
出来上がりブザーが鳴り、恐る恐る開けてみたところ

あら？思ったほど、ひどくないわ～。
゛焼き゛工程に入る少し前に確認したときは、ケースよりかなり下で(→o←)ゞあちゃーという状態でしたが、それよりも膨らんでいる。
小ぶりだけど、なかなかの膨らみ。
右側の写真、一生懸命釜伸びしてくれた様子がうかがえる？頑張ってくれたのね。
焼きたてを少し味見しましたが、しっとりしていてなかなか。

味は、しっとりしていて、モチモチ感もある。それに焼きたては少し酸味がありましたが、消えていて、ほとんど感じない！今回は黒糖の味も活きています。膨らみはいまいちですが、味は今までの作った自家製酵母の中では一番美味しかった。及第点つけてもいいかな～。
湯種と自家製酵母のコンビ、バッチリです。

今回のレシピです。

■自家製酵母＆湯種黒糖食パン■

一斤分　総量２８０グラム
天然酵母コース　焼き色：淡
湯種（強力粉１００グラム、塩４グラム、熱湯７０　一晩冷蔵庫でねかせる　）
強力粉（ハルエゾ）　１８０グラム　
黄身＋牛乳　１００ml
黒糖　３０グラム　（もう少し多くてもいいかも）
発酵バター　２０グラム
中種　大さじ３

◆◇　パン作り本　◇◆