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体の中から健康美人

如月（2月）

1・向付
■平目の山かけ・山芋　山あおい
レシピ★刺身用の平目を細長く切り、山型に盛り付け、その上に擂りおろした山芋をかけ周りから柚醤油を流す。すりわさびを小さな三角錐に形作り、中央（山の頂点）に盛り付ける。

2・汁（味噌）
■あわ麩　水辛子　
レシピ★あわ麩を一口大に切り、半割汁出しを暖めて盛り付け上に水辛子を乗せる。味噌汁の作り方→おだし1.8Ｌに白味噌４００ｇを溶かし入れ、八丁味噌、親指大を入れ、2度裏ごしする。食べる直前にもう一度火にかけて沸騰させ、アクをすくい取り上記の具を入れる。

3・煮物椀
■ひろうす（すり身150g豆腐300g穴子、ごぼう、木耳人参）しめじ、法連草柚、ゆり根
レシピ★豆腐はしっかり水切りをする。穴子は小口切りにして酒、淡口醤油を振りかける。木耳は水にもどして4cm長さに細切り。ごぼうは細かく笹がきにして茹で、おだし、淡口醤油で下煮し、擂鉢にすり身を入れて良く擂り、豆腐を裏ごしして混ぜ、塩少々で調理する。具を加えて一個80gに軽量し、手に少し油を付けて形良く丸める。低温の油で揚げ浮き上がると引き上げ、少し高温の油で再度きつね色になるまで二度揚げする。熱湯で油抜きした後、二番だし、塩、淡口醤油、で煮て盛り付ける。しめじは煮物だしで一煮してから、法連草の葉を添える。

4・焼物
■福寄豆腐（しぼり豆腐500g、白味100g、砂糖大１、卵１、大豆）
レシピ★布巾で包み重しをかけてしっかり水分を絞った豆腐を裏ごしして、すり鉢でねり白味噌、砂糖、少量の淡口醤油を加えて良くする。一晩水に付けた大豆を柔らかく煮て砂糖と淡口醤油で煮る。水気を取ってくず粉にまぶし、卵を加えてよくすった豆腐に混ぜ型に流して中火で20分蒸す。蒸し上がればフライパンに油をひいて表裏こげ目がつく程度に焼く。

5・預け鉢
■大根のしのだ巻
レシピ★油揚は三法を切ってお湯をかけ、しぼって油抜きする。大根を2cm角長さは油揚より少し長めに切り下茹でして置く、油揚で大根を巻き干ぴょうで結ぶ。おだしに淡口醤油、みりん、酒にタカの爪を加えて弱火でゆっくり煮る。ひき肉にパン粉、みりん卵、濃口醤油、おだし、の順に加え良く、する。二番だしに濃口醤油を入れ吸い味より濃い目に調味して煮立たせ、ひき肉を水でぬらしたスプーンで取り、丸にして落として行く。茹でた法連草を暖めて添える。鶏肉（鶏ひき肉300g）パン粉1/4ｃ味噌2/3卵1濃口小）軸法連草干ぴょう・タカの爪

6・強肴
■青菜（菊菜・小松菜）としめじの煮びたし
レシピ★菊菜は塩茹でして水に取り色出しして3cmに切る。しめじは石づきを取り小房の分ける。八方だしに淡口醤油で調味し煮立たせた中にしめじを入れさっと煮てそのまま冷ます。冷めたら春菊を加えて味を含ませる。

7・吸
■りんご
レシピ★りんごを小さく、さいの目に切って暖めた吸に入れる。

8・八寸
■板おみき酒かす・砂糖・きすの一夜干し
レシピ★酒かすを長さ5cm、幅2.5cmに切り揃え、一人二枚を金網で両面きつね色に焼き、濃口醤油を薄く塗って軽くあぶり、二枚の間に黒砂糖を煮詰めた糖蜜を塗って合わせる。きすは開いて海水程度の塩水に5分つけ、金串にさし、一夜干しして軽く焼く。

9・香と湯
■たくあん他
レシピ★たくあんを５cmに切り細長く切り食べ安くする為に、皮を下にして皮を残し、細の目に切り込みを入れる。

10・主菓子
■谷の鶯（きんとん）小倉あん300粒あん１ケ15g白あん々黄緑と緑色素小倉レシピ★あん30gを籐とうしで通す。粒あん15ｇを丸めて平たくして周りにきんとんを乗せる。白あんに黄と緑を少々で色づけした物を網目を通して少量、うぐいすに見立てて下の方に乗せる。

11・干菓子
■水仙（落雁）
レシピ★砂糖50gを一度こして水4～5ccを加えよく混ぜ、寒梅粉25gを加え混ぜて型に抜く。花芯に黄色で色を付ける。

■水仙の葉（雲平）
レシピ★粉糖50g寒梅粉15ｇを一緒にふるい、湯15ｃｃと緑色素少々を加えて練る。片栗粉の上で薄く延ばし包丁での型に切り、二枚を水でくっつける。

（おだし等の取り方は、ページ一覧の★和食おだしをクリックし別ページを参照）

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～やよいっち～2004/02/12記入
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