キレイになれるワイン【Beautiful Wine】

シャンパーニュはこのようにつくられる

シャンパーニュはこのようにつくられる Vinification Champenoise

収穫 Vendange	厳しい規定により、現在もシャンパーニュ地方全域が手摘みである。（通常9月半ば～10月始に収穫開始）
圧搾 Pressurage La cuvee	ブドウが傷まないよう、短時間で圧搾所に運び、この地方独特の浅く広い圧搾機で黒ブドウの皮の色がつかないよう静かに搾る。 1.La cuveeまたはTete de cuvee 　4,000kgのブドウから2,050リットルの搾汁を得る。 2.Premiiere Taille 　500リットルの搾汁を得る。　したがって、4,000kgのブドウから2,550リットル得る。 1.2.だけがシャンパーニュの製造に使用できる。シャンパーニュ地方で栽培できるブドウは規定によって、シャルドネ（エレガントな繊細さと軽快さをもたらす白ブドウ）、ピノ・ノワール（骨格と力強さと芳醇なブーケを生む黒ブドウ）、ピノ・ムニエ（熟成が早いワインを生むブドウ）の3品目に限られている。
一次醗酵 Fermentation alcoolique	畑ごと、ブドウ品種ごとに、別々に樽やタンクで一次醗酵（ブドウ果汁→ワイン）させる。（10～15日）
調合 Assemblage	収穫の翌年2月頃に、一次醗酵で得たワイン（原油）を 30～50種、各メーカーのブランドイメージに沿って調合する。
瓶詰 Tirage	調合したワインにLiquueur de Tirage(この地方の古いワイン 1リットルの蔗糖を溶かし、酵母を加えたもの)を加え、瓶詰してカーヴに寝かせる。
瓶内二次醗酵 Deuxieme Fermentation	瓶の中で酵母が糖を分解して、アルコールと炭酸ガスにかえる（ワイン→発泡ワイン）。このゆるやかな醗酵の間に、ワイン独自の香り、アロマがブーケ（熟成中に生まれる芳香・約80種）になってゆく。 6～8週間で二次醗酵が終わって、酵母の死骸が澱になってたまっているのが見える。
澱と共に熟成させる Vieillissement surlie	澱と共に寝かせることによって、酵母が分解作用でとり込んだうまみがワインに徐々に戻される。 2年で70％、6年で100％戻されるという。ノン・ヴィンテージ（いくつかの年のワインを調合したもの）のシャンパンは、瓶詰より1年、ミレジメ（単独年のもの）は3～5年、特級は5～7年寝かせられる。その後、熟成後の作業に移る。醸造元のカーヴで寝かされ、熟成が進む。シャンパーニュ地方の地下蔵は、石灰岩の地下深く掘られていて、その全長は250キロ以上もあり、年間平均気温10℃ を保っている。
動瓶 Remuage	Pupitor(澱下げ台)に瓶口を下にむけて並べる。 5～6週間にわたって毎日瓶を少しずつゆらしながらまわし、さらに傾け、瓶の側面にたまっていた澱を、瓶口に集めてゆく。
澱抜き Degorgement	瓶口をマイナス20℃の塩化カルシウム水溶液につけて、たまった澱を凍らせ、栓をはずして澱を飛び出させる。
門出のリキュール添加 Dosage	酵母が糖分を完全に分解してしまい、まったくの辛口になっているので、門出のリキュール（シャンパンの原酒になったワインに糖分を加えたもの）を加える。ブリュット（Brut）（辛口）は1L当5～15gの加糖である。
打栓 Bouchage	コルクを打って針金で固定する。ソムリエが抜栓するのはこの時打った栓。
ラベル貼り Habillage	ラベルを貼る。こうして厳しい規定どおりにつくられたシャンパーニュ地方の発泡ワインだけが、世界で唯一、シャンパン（フランス語ではシャンパーニュ）という、価値のある名で呼ばれる。ラベル下部には必ず、シャンパーニュ委員会が交付した業者登録番号が記されている。