元代表の穴

Calendar

Profile

かとう　あきら

長野市在住。かとうあきらのBlogです。長野を拠点に、名古屋、東京などで音楽の仕事しています。アマチュアオケの指揮指導、violin,violaのレッスン、コンサート企画、楽曲解説の執筆、レクチャーなど。 2011年に脳出血で倒れ、現在も左半身麻痺状態でリハビリ継続中。

フォローする

Freepage List

号外

(82)

Keyword Search

▼キーワード検索

< 新しい記事

新着記事一覧(全7322件)

過去の記事 >

2009/01/03

三枚におろした秋刀魚をソミュール液に漬けた直後の写真です
これが最終的に「アンチョビ風」になるわけですね

興味のある方も多いようなのでレシピを載せておきます

以下、同居人の文章

######################

ちなみに私は、うるめいわし、さんま等で作ってみました。

１、ソミュール液を作る。
こちら↓を参考にしてみました。
http://www.kunsei-meijin.com/kunsei/11kunsei-somyuru/
私は、水500cc、塩50g、砂糖約25g、と適当に香辛料：黒胡椒（粒）、鷹の爪、ローリエ、グローブ（粒）、ローズマリー、を沸かして、一旦冷まして使用しました。塩っぱいのでもう少し塩を控えてやってみましたが、イマイチ。塩分で旨味を凝縮したり、腐敗を押さえたりする効果もあるので、塩分10～15％が一番良さそうです。

２、魚を始末する。
さて、材料を一煮立ちさせて冷ましている間に、魚の頭を落とし、腑を抜き、さんま等大きい魚は３枚におろします。魚を洗って水気を拭き取ります。

３、ソミュール液に漬ける。
２の魚を冷めたソミュール液に入れます。ラップをして冷蔵庫に１週間程度いれておきます。

４、オリーブ油で煮る。（！？）
１週間後、魚をソミュール液から取り出し、良く水気を拭きます。鍋に魚を入れ、その上からオリーブオイルを魚がかぶる程度までいれ、最初中火で熱し、小さな泡が出来て来たら弱火に落とし、３０分程度煮ます。火が通ってくると魚が爆発しますので気をつけて下さい。爆発に気をつけながら、新聞紙にペーパータオルを敷いた上に、魚を取り、油を切ります。オリーブ油はコーヒーフィルター等で濾し、密封出来る容器にいれ、次回オイル煮を作る時にまた使用すると良いでしょう。