フィグとカレンズ入りのカンパーニュ（ホシノ天然酵母）

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2005.10.25

テーマ：天然酵母のパン♪(365)

カテゴリ：パン-成形 (ホシノ天然酵母)

さっそく色々混ぜ物してみました、の第一弾（笑
粉には粗挽の全粒粉を、具としてフィグとカレンズを入れちゃいました。
基本、前回のシンプルなカンパーニュと同じレシピや工程です。

見た目は、よりカンパーニュらしい感じ！　ウンウン、いい気分！
模様とクープがはっきり見えます。

■ホシノでカンパーニュ（全粒粉・フィグとカレンズ入り）
（date 051025(最高℃:24) 01:00-）

・水　１７５g
ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの　２４g
・砂糖（ブラウンシュガー）１８g
・強力粉　３００g（はるゆたかブレンド 250g+ グラハム粉（粗挽の全粒粉50g））
・塩　４.５gぐらい

・ドライイチジク(ドライフィグ) 　９０g
・カレンズ

[ ＨＢで生地づくりコース　１斤（発酵時間は最短の２０分にセット）]
01:00スタート。ミックスコールでフィグとカレンズ投入。　※01:20発酵開始となる。

＊ＭＥＭＯ＊

---手でつぶし、たたんでから丸くし、ベンチタイム１０分。
---丸く形を整えて成形し、全粒粉を茶こしでふった発酵カゴに入れる。
---二次発酵　３５度のオーブンで７０分（11:10-12:20）
---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせる。
---井桁型に切り込みを入れ、霧吹きを吹く。

---オーブンに天板を入れたまま250度に余熱。
---アミごとオーブンに入れ１９０度に温度設定し直すつもりがうっかり忘れて・・
---２５０度で焼きをスタート。
---途中で気付き、温度を下げる。結果として２５０度１０分、１７０度１３分の焼きに。

焼きの温度設定を間違えたのはイタいです。

右側の写真・・・私の手がスケール代わりです。昨日のパンよりも、手に対して小さいでしょー。

茶こしで打ち粉

ぐるぐるマーク付いた！

ざっくりクープ

えっと・・・見た目がよく出来た要因について。

かごへの打ち粉を、粗挽の全粒粉を茶こしを通し、細かい粉だけふりかけたこと。
＞：左の一番上の写真
発酵かごに生地をセットするときに、上から押し付けて模様がはっきり出るようにしたこと。

左側：生地をぎゅう～っと押し付けて、右側：二次発酵後。

それで模様がきれいに出たようです。
＞：左、二番めの写真

また、焼き色がしっかり付いたことがクープをより目立たせているみたい。
クープは前回よりも思いきってザザッ！　と、しかも脇の方まで長く入れました。
＞：左の一番下の写真

で、食べた感じは・・・
前回のプレーンとは違った特徴の田舎パンだ～　と思いました。
身が詰まっていて、フランスパンぽい感じはなく、どっしりと重みのあるパンです。
身の詰まり具合が、フィグなどの具とよく合っていて、思わず噛み噛みしたくなります。おいしい～。
全粒粉が入っている事と、小ぶりな焼き上がりの影響でしょうかネ。

う～ん、こんなに変わるんだぁ。。奥が深いですね。わくわく。（：今後に対して）

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