あかずきんのバスケット

2005/12/12

酵母でフランスパンを作るために・・・

(13)

テーマ：パンを焼こう！(15828)

カテゴリ：カテゴリ未分類

と思って無謀にも始めたパンつくりですが、最近はドライイーストから天然酵母へ変えて、さらに混迷を深めてきました。

パンつくりに関する書籍はたくさんあります。
そのどれもが、パンを作る工程で室温、水温、湿度を初め、たくさんの数字が登場します。まるで化学実験のように。

私は初め、これらの数値はあまり気にせずにやってきました。
それは、家庭用の調理器具では、きっちりと数字を出すのはかなり難しいという事がわかっていたからです。インスタントのドライイーストではこれでも良かったのですが、天然酵母を使うようになって、放置式発酵だと１次発酵に２０時間を越えるというとんでもない事態に遭遇し、これでは、温度管理や数字にある程度こだわらなければいけないかなと思い初めました。

そこで、今回、できる限り、数字を追ってみました。

２００５年１２月１１日日曜日　0：00

室温　　　　　　２１．８℃
小麦の温度　　１６．６℃　

室温+小麦の温度＝３８．４

６４－３８．４＝２５．６・・・・加える水の温度がきまります。

この数式は、I’ECOLE LENÔTRE les Pains et Viennoiseries
からの水の温度を求めるものです。

小麦　　　250g
塩　　　　3.6ｇ

生種　　　15ｇ

基本のレシピより、水を10cc追加しています。
捏ねあがり温度　24.6℃　0：30　室温　２５度
１次発酵・・・ボウルにラップ+水を入れた容器をポリ袋へいれる

7：45　室温　20℃
9：00　室温　25℃
12：00　１次発酵終了・・・ボウルのラップをはずしたら、急に気泡は大きくなりました。（写真右にほうがふくらんでいます）
これは発酵しすぎなのではないかと思われます。

分割、ベンチタイム１５分　かなりべとつく生地です
成形　あまり触るとしぼんでいきます。

最終発酵　１時間

　考　察

気温差が５度もあります。これがどのように影響するのか次回、検討してみます。がこの時期、これ以上温度差を小さくするのは難しいかも。

室温を最低２０℃にすると、１次発酵の時間は最小の１２時間でも多いかもしれません。
本には、ホシノ酵母の発酵は１２時間以上とありましたが、環境によっては気温が低くても、短くてもよいのかもしれません。

　感　想

と言いたくなります(~_~;)

場所、季節、時間、気温、湿度によって、発酵にかかる時間はまちまちであるように感じます。決められた温度にしても発酵時間は違ってくるように思いました。

でも気温と時間の関係を知れば、発酵の時間をある程度コントロールできるように思います。

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