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2013.06.05

ハンバーグ、具を入れる順番で　こんなに違う美味しさ度

(3)

テーマ： ♪ハンバーグ大好き♪(1085)

カテゴリ：食べ物

　　　　　　　　　　　（これはまだ完成形でない実験段階での写真）

ある日ハンバーグを作っても　美味しくなくなって、
それまで何となく作っていたので　原因が分かりませんでした。

ネット検索してその通りにいくら作ってみても
以前自分が作っていたほどに　美味しくはできないんです。

誰にでも馴染みがあって　沢山のご家庭で作られているだろうハンバーグ。
ありふれた料理なのに　なぜ　美味しく作れなくなったんだろう。

今日は卵なしで作りました。
ところが1年ぶりに　以前に近い美味しいハンバーグが出来ました。

卵は入れていいんです。
ポイントがあったんです。

もう一つ
今日はパン粉を入れようとしたら
賞味期限が切れているだけでなく　ひどく油臭い臭いがしました。
廃棄。
こういう時に限って　いつもある冷凍した食パンもない。
パン粉無しで作りました。

パン粉なしでも　美味しいぞ。
これも入れ方に　ポイントがあったんです。

～生地のコツ～

私の手の温度は高いのです。

なので昔は、ひき肉が凍っている状態から　混ぜていました。

材料を冷蔵庫で冷やす
調理する時に肉に混ざっている脂が溶けにくくなり
じゅわっと肉汁の溢れるハンバーグになります。

玉ねぎは飴色に
細かいみじん切りにします。
炒めるのは、肉と玉ねぎの間に隙間を作らず　肉汁の流出を防ぐためです。

塩だけ
粘りが出るまで　ひき肉を手早くよく練ります。
入れるのは塩だけ。ひき肉の１％。
塩でタンパク質を分解し　つなぎの役目もします。
練りが甘いと肉汁が流れ出て、ボソボソしたハンバーグになります。

氷水を用意して　手を冷やしながら　ひき肉を捏ねます。
（これ辛いですよ。冷凍ミンチを解凍せずに捏ねていましたが
何度も泣きそうになりました。）
※　私はもう　氷は使いません。
　袋に入れて　ささっと混ぜれれば問題なし。
　もしくは手の温度を伝えないように
　綿棒でこねこね。

まず卵
卵を入れるのは、滑らかさを出し口当たりを良くするためです。
必ず他の具材を入れる前に入れます。
ひき肉と卵をしっかりとなじませるのがコツで、
このときにパン粉や玉ねぎが入っていると卵を吸ってしまうので
パサパサの原因になります。

ハンバーグ1.jpg

（ダメ例　手の温度伝わりすぎ）

スピード勝負
もうおわかりですね。
脂を溶かさないようにするんです。サササッと作りましょう。

練って捏ねてを繰り返したら
両手でちゃちゃっとキャッチボールしながら空気をよく抜き、
表面はできるだけ滑らかに整えて裂け目などをなくし成形します。
肉汁を包み込む為と、型崩れを防ぐ為です。
手に油を塗ると　手にくっつかなくていいですよ。

厚みは１．５～２cmぐらいがベスト。
薄すぎると肉汁が中に留まることができず、
厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します。

真ん中が凹むその訳は
焼いている間にハンバーグが膨張して割れてしまうからです。
見た目を考えながら均等に伸ばし、
ちょっと大きいかなと思うくらいの凹みを作って下さい。
焼くと肉が縮んで真ん中が膨らむので、焼きやすくなり　生焼けを防ぎます。

パン粉は絞って
パン粉は肉汁を吸う為とやわらかさを作ります。
固めにしたい場合は　そのまま使います。
やわらかく仕上げたいときはパン粉を牛乳に浸すか、生パン粉で。
パン粉をふやかした場合、肉汁を吸うようによく絞ってから入れます。

弾力のある肉の食感を楽しみたい場合もパン粉の量を減らします。
今日　パン粉がなくても　昔の美味しい味に近づいたわけはここにもありました。
パン粉をしぼらずにベチャッとさせて
肉の弾力も味わえなくしていたんです。

こちらはお好み
　焦げ目をつけるには　
　パン粉をほんの少し両側に付け　余分なパン粉は必ず叩いて除きます。
　カリッとした食感が欲しい時にやります。

　食感のアクセントでは、粗く刻んだタマネギを最後に少量入て
　シャクッとした食感を足すこともできます。

～焼く～

ハンバーグ2.jpg

　これよりもう少し油を入れます。

~~油をよく熱し　揚げる感じ~~ （これは肉汁優先のマイナーな焼き方でした）
肉が美味しいのは60度で焼いたとき。
ゆっくりじっくり焼くほうが　失敗しません。
一番下の関連記事参照。

ヘコんだ方から先に焼きます。火加減は中火。
油は　最後に表面をカラッと焼きあげるために　少し多めにします。

肉汁の流出を抑えるには、途中できるだけ裏返さないようにし、
フライ返しなどでハンバーグを叩かない（押し付けない）ように。

スグにフタをして蒸し焼きにし、中火のまま焼きます。
片面がしっかり焼けたら引っくり返し、またスグにフタをして反対側を焼きます。

（すぐ焦がしてしまうから　弱火でされる方も多いと思います。
スープを入れて蒸し焼きにされる方も。
食べる時に、肉汁がじゅわっと溢れ出るやり方は中火で　焼くことです。）

刺しちゃダメ
ほとんどのレシピでは　焼けたかどうかの判断は、竹串をさすとありますね。
せっかくの肉汁が出てしまうので
指で押してみて端っこと同じくらいの弾力になっていればＯＫです！

どうです。
よくあるレシピと　真逆じゃんってありましたでしょう。
でも理由がわかれば　納得できると思います。

柔らかいハンバーグというのも、ハンバーグが柔らかいのと
練れていなくて単に柔らかいだけ（旨味は飛んでる）を混同していることも
多いようです。

アレンジを色々作っているうちに　理由がわかっていなかったから
ハンバーグらしいハンバーグの作り方を
忘れてしまっていたんですね。

表面はとても弾力があって　箸通るかしらと思ったのに、
箸を通すと　えええっっっとびっくりするくらい柔らかく
中まで箸が通っていく　美味しいハンバーグが出来ましたよ。

人参も今まで入れ過ぎていました。
玉ねぎの解説でわかるように　隙間を作って肉汁流出の原因を
作っていたんですね。
細かく細かく刻んで　入れすぎないように少量で。
具材のアレンジによっては　焼き方を変えなくてはいけないことも
あるでしょうが、基本はきっちりおさえておかなくちゃね。

材料
合い挽きミンチ　+　牛ミンチ　　５５０ｇ
塩　　　　　　　小１強
胡椒　　　　　　少々
顆粒コンソメ　　(固形コンソメを刻んで1個分位）
玉ねぎ　　　　　１個
人参　　　　　　１／４本

卵　　　　　　　　１個
パン粉　　　　　　適量

牛ミンチだけで作った方が美味しいですが、
高いですからね。
合い挽きにプラスしました。お財布との兼ね合いで。

１．細かくみじん切りした玉ねぎを飴色に炒めて冷まし
　　玉ねぎ・牛乳・ひき肉などの材料を冷凍庫へ２０分ほど入れる。
２．氷水を用意して　手を冷やしながら　
　　ひき肉を粘りが出るまで　塩だけを入れ、練って捏ねてを繰り返す。
３．卵を入れて混ぜ　しっかりなじませる。
４．玉ねぎ　細かくみじん切りした人参を混ぜる。
５．ナツメグや胡椒などお好みの調味料を入れ　手早く練る。
６．パン粉を入れて混ぜる。好みの加減で。
　　水や牛乳でふやかした場合はよく絞って。
７．成形したら冷蔵庫で３０分寝かせる
８．くぼみから先に焼く。

※朝から作ることもよくありますが
　玉ねぎを炒める間はないので
　玉ねぎと人参を　細かく細かくみじん切りにして
　入れすぎないよう量は少なくしています。

　玉ねぎは　刻んで冷凍しておくと
　炒めた時に　あめ色になるのが速くなります。

2018.06.05　加筆

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お昼寝チャンプ.jpg