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ブログのお引越し
オリーブ食堂のブログをご覧いただき、ありがとうございます。この度、ブログをお引越しすることになりました。新しいアドレスは、こちらです。http://shop.plaza.rakuten.co.jp/lacucinetta/今後とも、どうぞよろしくお願い申し上げます。 小林もりみ
2009.10.12
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【オリーブオイルレシピ】豆腐とほうれん草 アーモンド風味
スザーナが家に遊びに来てくれました。プエルトリコで自分のパン屋を営み、昨年までベジタリアンで、ローフーディストだった彼女のために、オリーブオイルで野菜を炒めてコクを出したトマトとココナッツミルクのカレー、そして今日ご紹介する、お豆腐とホウレンソウのアーモンド風味、11種類もの雑穀が入った縄文米、いただいた玄米を炊きました。今度新商品としてご紹介する、人気のオリーブウッドのモルタイオが、お豆腐ディッシュを作るのに大活躍！まず、アーモンドをモルタイオの小さな方で、砕いて今度は、イタリアで売っているポソポソの水分のない豆腐を、大きめのモルタイオでつぶしました。便利！そして大理石のモルタイオよりも、優しいアタリで、心地よいのです。それでもオリーブの木はとても硬いので、十分に役目を果たしてくれます。【オリーブオイルレシピ】豆腐とほうれん草 アーモンド風味１）（日本では）木綿豆腐1丁をザルにあげて、よく水分を抜きっておきます。２）アーモンド25gをモルタイオでよく潰します。３）ほうれん草1輪を茹でて、水にとり、よく水分を搾ります。４）食べやすいサイズに切り、つぶした豆腐、アーモンド、ほうれん草、オリーブオイル（今回はカペッツァーナ）大さじ４、醤油 大さじ１、練りゴマ大さじ２、をよく混ぜます。日本の水分の多いお豆腐では、もっとずっと滑らかで美味しいと思います。オリーブオイルの量はお好みで、もっと入れても大丈夫です。ヘルシーレシピ、お試しになってみてくださいね。
2009.10.06
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パルマの秋の空
パルマは気持ちよく晴れています。散歩の足取りも軽くなります。パティスリーには、マロングラッセも並び始めました。北のピエモンテのアルバでは、11月1日がトリュフ祭り！行けますように、、、。
2009.10.05
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【オリーブオイルレシピ】茹で野菜のオリーブオイルかつお風味
私の大学のクラスメート達に、好評だったサラダ。緑色の野菜を茹でて（今日は、ブロッコリ、いんげん、プチキャベツ）塩少々と、かつお節をふりかけ、オリーブオイルをたっぷりと。味の濃いお料理が他にある場合には、こうした1品がちょっとホッとします。和の材料とオリーブオイルの相性、本当に良いのです。今日は、フルーティなカペッツァーナをチョイスしました。レシピといえないほど簡単ですが、ぜひお試しになってください！
2009.10.04
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スープ X オリーブオイル
秋が少しずつ深まってきて、温かいスープが美味しく感じる季節になりました。スープには、仕上げのオリーブオイルがかかせません。アツアツのスープに上質のオリーブオイルを、くるりと一回りさせます。そうすると、オリーブオイルの芳醇な香りが開いて、ふわーっと立ち上がり、それは幸せな香りがします。また味わいに、コクが加わります。そして、オリーブオイルが入ると、オイルに熱が伝わり、アツアツのスープが冷めにくくなります。もちろん、美味しくなるだけでなく、身体にもより良くなることもお忘れなく。ただ必ず、美味しいオリーブオイルでないと、脂っぽくなるだけですので、ご注意くださいね。
2009.10.03
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キッチンハーブ
イタリアでは、鉢でキッチンハーブを買う方が多いようです。お隣の大家さんも写真の通り、キッチンの窓に、鉢植えキッチンハーブを置いています。使うときにちぎるのが、確かに一番フレッシュで、香り高いですよね。学校の研修旅行と出張が多い、留守がちな私には、うらやましい限りですが、少し生活が落ち着いたら、ぜひやってみたいことのひとつです。、、、いつかしら。
2009.10.02
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【オリーブオイルレシピ】レタスとアボガドの白ゴマオリーブオイル風味
大学の食堂も、外でも基本的に食事はイタリアンなので、（イタリアなので当たり前ですが）家では、どうしても和食ベースのものがいただきたくなります。また友人が家に招くと、リクエストはやはり和食。ただ、人によっては食べられない人もいるため、少し無難なひと品があると、安心。ご購入者様のご挨拶にちょうど載せたサラダを、今日はひと品に加えました。簡単ですが、やさしい味で、野菜を美味しくたくさんいただけます。オリーブオイルは、かつお節や、ごま、お醤油などの和の調味料ととても相性が良いのです。ぜひお試しを！【レタスとアボガドの白ゴマオリーブオイル風味】柔らかいレタスの葉をよく洗ったら、手で適切な大きなにちぎり、アボガドをくし切りにして、加える。塩を振り、白ゴマをふりかけ、オリーブオイルを回しかける。和食には、トスカーナのデリケートなオイル『アルトメーナ』や、リグーリアのドルチェタイプといわれる、『ラ・バイタ』がおすすめですが、今日は敢えて、オリーブの実をかじったような青い、『ティトーネDOP』を。世界中の賞を受賞して、スローフードのオリーブオイルガイドでも、イタリア中のオリーブオイルの中からたった34銘柄しかない、『トレオリーベ（オリーブ３つ）』を獲得しているだけあります！ティトーネDOP,やっと入荷しました！
2009.10.01
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【オリーブオイルレシピ】プチトマトとモッツァレッラのパスタ バルサミコ風味
学校がない日ものの宿題に追われる、ランチタイム。忙しくても、美味しくランチはいただきたい。そこで、今度紹介する、マッセリアミロガッロのトマトソースと、そして本場モデナの老舗・レオナルドのバルサミコ、そして朝散歩の途中で購入した、モッツァレッラ・ディ・ブッファラのパスタを作ることにしました。ところが。トマトソースのサンプルを、すべて日本に持っていってしまい、なんと手元にありませんでした。（涙）そこで、ナチュラルなマッセリアミロガッロのトマトソースの替わりに、チェリートマトに、オリーブオイルをかけて、ことこと。この場合は、熱するといっても、オリーブオイルがメインのソースなので、最高品質のオリーブオイルを使用しました。【オリーブオイルレシピ】プチトマトとモッツァレッラのパスタ バルサミコ風味2人分チェリートマト1パックオリーブオイル 適宜（たっぷりと、が美味しさの秘訣）モッツァレラ 1/2個アチェートバルサミコ（できれば熟成6年以上のもの）パスタ 160g１）チェリートマトに、オリーブオイルをたっぷりと入れ（約1/3カップほど）中火にかけます。（お好みでバジルを加えても）２）チェリートマトの皮が破れてくずれてきたら、火をとめてモッツァレッラを千切って入れます。３）茹であがったパスタに和えて、オリーブオイルをまわしかけ（これもアガザンを使用）、バルサミコをくるり、とまわしかけます。途中インターネットを見ていたらバジルを少々焦がしてしまいましたが（涙）、仕上げに火を止めてから、モッツァレッラを千切りいれて、オリーブオイルをたっぷりかけて、そしてその上に6年熟成のバルサミコをくるりん、とかけて「いただきます！」6年熟成のバルサミコの素材は、自家栽培のブドウ１００％、それだけ。後は、モデナの気候と、年期の入った樽、職人の勘、そして時間が芳醇な香りを作りだします。品質の高いものは、いたってシンプルそしてナチュラル、テイスティ。シンプル・イズ・ベスト！約15分で、素晴らしく幸せなランチになりました。
2009.09.30
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パスタ用の卵
パルマの真ん中に位置する、食品店で『卵はありますか？』と聞くと、『何を作るの？』と聞かれ、市場で見つけた活きのよい海老を天ぷらに、ともいえず、『フリット・ミスト』と答えたところ、じゃぁこっち、と卵を差し出されました。『何か違う種類のものがあるの？』と好奇心を抑えきれず聞いてみたところ、パスタ用の卵があるというのです。そう、ここエミリア・ロマーニャ州は、エッグパスタのメッカ。パスタ用の卵とは、そのエッグパスタが美しく仕上がるように、より濃い黄色の卵なのだそうです。知らなかった、、、。イタリアの食はまだまだ、奥が深そうです。。。
2009.09.29
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バローロ・トリノ Petit Photo Gallery by Ingrid Paronich
ピエモンテの研修旅行では、バローロのワイナリー、トリノのグイド・グビーノのチョコレート工場などを巡りました。クラスメートのニューヨーカー・イングリッド（Ingrid Paronich）が撮った写真がとても素敵なので、ピエモンテを写真で巡る、プチフォトギャラリーバローロにある、ラ・モッラ村からの風景バローロのワイナリーにてバローロワイン畑トリノ グイド・グビーノのチョコレート工場にてチョコレートテイスティングやはり、モリーナよりずっと大きかった、、、。モリーナが家内制手工業に見えてきました。（笑）モリーナのチョコレートですが、今年はレモンがフレーバーに登場予定です。
2009.09.20
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スローチーズ！ スローフードのお膝元、ブラにて
スローチーズ！私たちのスタージュ（修学旅行）の締めくくり、、、。ピエモンテはブラという小さな村ですが、スローフードの本拠地で開催されている、チーズの大きなイベントです。まずは、私たちの大学のブースに行って、大学のスタッフ達と談笑。大学のご案内ブースにて。新入生歓迎！？私たちの大学、スローフード食科学大学（Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)は、このブラのすぐ近く、ポレンツォが本拠地なのです。私たちのマスターは、コロルノというパルマ近郊に学校がありますが、ポレンツォのスタッフ達とも交流があるため、今回は彼らに会える、貴重な機会でもあります。研修中、初めて晴れたスローチーズ。とはいっても、ここまでに、チーズのテイスティングが以下のようにワインの生産者のところでも多く、少々チーズの香りもお腹いっぱいモードに。（真ん中のジェリーは、バローロと洋ナシのコンフェットゥーラ。チーズによく合います）イタリア各地のプレシディオ（スローフードの指定する、地域に根差し伝統的生産者だけでなく、世界中からチーズが大集合！下は、スイスの小さな生産者のチーズ。ヤギのチーズを丸めてペッパーを回りに塗しています。南アフリカ出身の友人はすぐに買っていました。トリュフのようなカッターで薄くスライスしてパンやパスタ、スープの上に載せていただきます。下は、フランスの山羊の熟成チーズチーズだけでなく、クラスメイト達とビアブースで、何杯もイタリアの小さな生産者のビールを試したり、新しい味に多く出会った1日でした。クラスメート達の間で、一番人気は、フランスのカマンベールの間に、フランスのマツタケのような『セップ（キノコの1種）』がはさんであるもの。私も買って帰りました。グリルした、なす、ズッキーニ、チコリに、塩とオリーブオイル。そして、とろりとしたこのカマンベールで、到着した夜のディナーは素晴らしいものに。オリーブオイルも最高級のティトーネDOP（オリーブをかじっているような青さ、、、美味しすぎます！）を使って、やはりマッチング最高でした！2人でカマンベールの半分を食べてしまいました、、、。研修の度に、毎回２ｋｇは太る？ので、私たちの間では修学旅行のことをSuper Stage Me （マクドナルドの映画、スーパーサイズミーの変形）とよく言って笑っています、、、あぁ体重計が怖い。。。
2009.09.19
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バルバレスコにて カルロペトリーニとのディナー
2日目はピエモンテのワインのメッカのひとつ、『バルバレスコ』へ。ブドウの収穫の真っ最でした！今年は、かなりの数のセラーを各地で訪ねていますが、オーストリア製の樽を見たのは初めて。ワイナリーのご家族が、心をこめて作ってくださったディナーに、およばれ。今回のディナーには、私たちの大学の創始者であり、またスローフードの創設者『カルロ・ペトリーニ』も参加。いつもエネルギッシュで、カリスマを感じます。深い想いが彼を光らせて、そして人を惹き付け、考えられないほどのムーブメントを起こし続けているのだと思います。この大学創設、そしてマスター創設には、かなりの思い入れがあるらしく、私たち学生ひとりひとりに、熱く、そして温かく語りかけてくれます。いよいよスローフードの本拠地である『ブラ』での、『スローチーズ』が始まります。
2009.09.17
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イタリアのお米どころ訪問！
スローフード食科学大学イタリアンガストロノミーのマスター、最後のスタージュ（修学旅行）は、スローフードのお膝元、ピエモンテ州。まずは、昔ながらのお米の大農場(ピエモンテでは、大農場のことをカッシーナといいます）で2日間、お米について学びました。この農場の約50km周辺のお米だけで、EUのお米の生産量の約６０％を占めているそうで、ピエモンテは、イタリアだけでなく、ヨーロッパの米どころともいえるようです。3000メートルを超えるアルプスの雪解け水が、稲作を支えているのです。雨模様の天気もあるかと思うのですが、日本の黄金色の稲穂の畑とは、随分違い、驚きました。もっと稲も土も、ずっと黄色で乾燥している感じです。この大農場（カッシーナ）には、一番多いときで、30家族ほどが済み、一時は子供のための学校まであったそうです。敷地には、教会のほか、農具や馬具に必要な鍛冶場、木工所などもありました。1930年ほどまでは、『モンデイーナ』という季節労働者の女性たちが、田植えの時期に労働力を提供し稲作を支えていたそうです。暮らしていた場所もそのまま博物館のように保存してありました。ただ、女性たちにとって厳しい監視の下での腰をかがめたまま続ける8時間の田植えが、どれほど重労働だったかを聞いて、少し気持ちが重くなりましたが、夜はフェスタが毎晩のようにあり、楽しい面もあったようです。（これは須賀敦子さんの本でも読んだことがあるのを思い出しました。）驚いたのは、貯蔵庫。なんと籾殻のままエイジング（熟成）せているのです。1年間エイジングすると、約３％軽くなるのですが、澱粉が安定し、より香り高く、リゾットにしたときに美味しいアルデンテになるのだそうです。温度を安定させるため、どうしているのか聞くと、貯蔵庫の下に、冷蔵施設を備え、温度管理をしているそうです。有機栽培なので、なおさらに注意が必要。いつも生産地を訪ねて思うのですが、有機栽培を通すということは、本当に気概がないと、なかなかできないことなのでは、と実感します。インディカ米、カルナローリ2種（1年間籾殻をつけたまま熟成させたもの、そのままのもの）をテイスティング。リゾットには、芯のしっかりとしたカルナローリが最適とのこと。カルナローリはジャポニカ種で、イタリアでは最高品種として知られています。日本人の私をみて、『味の違いは簡に判るでしょう？』とオーナーが聞いてきましたが、やっぱり簡単でした。（笑）私は、お米の国で育ったんだわ～、とこんなところで思いがけずアイデンティティ確認、、、。そして一緒にテイスティングしたのは、なんとお米のビール！下の写真は、お米のオイル！存在していることすら知りませんでしたが、私にはやはりオリーブオイルが数段美味しく感じました。デリケートで、グリーンなアルトメーナを合わせらたらどんなに美味しく食べられたでしょう！やっぱりマイオイルが必須かもしれません。
2009.09.16
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トマト畑訪問
学校の授業の一環で、トマト畑を訪問しました。パルマ市がサポートしているプロジェクトで、様々な種類のトマトを植えて、データを集め研究しています。黄色のトマトは、イタリア語でトマトの意味を指す『ポモドーロ（金色のリンゴ）』の語源です。パルマ周辺ではトマト畑が多く、その多くがトマトソースの原料になります。この周辺で栽培されるトマトは、食用トマトよりも、調理するトマトにより向いているそうです。1日の最後に、さまざまなトマトを食べ比べ。なかなかできそうで、できなかったことなので、味わい、テキスチャー、糖度の違いを感じられて、面白かったです。パルマのトマトもおいしかったですが、個人的には、今度輸入するトマトソースの産地、イタリアの踵の部分マテラと、南トスカーナのマレンマで、トマト畑をぜひ訪れてみたいと思いました！
2009.09.15
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マルケ州 ラティーニのパスタ
マルケ州に滞在中、知り合いからのご紹介で、地元の名士でもあり、品質のよいパスタでよく知られている『ラティーニ社』を訪問することに。ブロンズ型ではとってもおいしいパスタ『マシャレッリ』をご紹介していますし、ラティーニは有名なものの、日本では大手さんが展開なさっているので、ご紹介くださっても、どうしようかしらと思っていました。ところが、素晴らしいファッロパスタが『ラティーニ』のラインの中にあったのです！！ファッロという古代小麦は、イタリアでどんどん精白小麦から市場が移ってきて、その栄養は高く評価されていて（日本でいう玄米のような存在）私も好んで買いますが、なかなか美味しいパスタがないのです。ボソボソすぎたり、硬すぎたり、、、。それが、女主人のカルラと話したところ、ファッロにもたくさんの種類があり、その中から甘く、香り高い種類を選んで栽培したとのこと！家で早速試食しましたが、たしかに今までのファッロとは一線を画した味わい。来年からのラインナップに、ぜひ考えたいと思いました。それにしても、人のご縁って本当にありがたいし、また人生を彩り鮮やかにしてくれるものですね。ご紹介してくださったT氏、そしてご一緒させてくださった皆様、素敵な出会いに感謝！
2009.09.14
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グッツィーニ
アンコナにある、グッツィーニ社をお取引先様と訪ねてきました。グッツィーニは、イタリアを代表する、食卓のデザインメーカーとして有名な会社です。ショールームには、1920年代からの、代々のテーブルデザインが飾ってあって、非常に興味深く拝見しました。特に一番上の50年代は、素敵で、復刻版を作ってくれたら、すぐに買ってしまいそうなくらい、惹かれました。日本の食とデザインに関する本を出版されていて、その企業としての姿勢に驚かされました。グッツィーニ社長に聞くと、すべて自分たちでコンタクトして集約したそうです。イタリアの会社って、こういうところが凄い！久し振りに、ラ・クチネッタ（以前運営していたキッチングッズサイト）気分でした。やはり、食卓＊デザイン＊食は、私にとって永遠のテーマのようです。
2009.09.14
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週刊文春『今週のベスト10』に選出されました！
週刊文春の人気コーナー『今週のベスト10』のオリーブオイル特集で、私たちが誇る『ロッソG グランクリュ』が、第3位に！輝きました！！そして『カペッツァーナ』も第6位にランクイン！おかげさまでお問い合わせが数多くいただいています！『ロッソGグランクリュ』の美しいボトル100mlは、最近、某イタリアン高級ブランドのVIPギフトにも選んでいただいています。大学院生との2足の草鞋で、なかなか思うように動けないのですが、こんな風に支持していただいて、本当に幸せです。オリーブオイルの美味しさと、身体への効能をどんどん知っていただけたら嬉しい限りです。
2009.09.10
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ラ・モリーナのチョコレート Xリビングモチーフ
イタリアから美味しいもの満載のコンテナーが到着！そのタイミングで日本に帰国して、無事に到着しているかをチェック、そして秋に始まるラ・モリーナのチョコレートを展開してくださることになったショップの方々にご挨拶に行きました。まずは、個人的にも大ファンの六本木はアクシスの、リビングモチーフ様へ。食品をこのお店で売るのは、なんと初めての試みとのこと！とても光栄です。ご担当の小竹様と。イタリアのモリーナに、ショップの写真を送ったら、『なんて素敵なんだ！！！』と大興奮。ロンドンのロイヤルチョコレートで銀賞も受賞した、トスカーナのチョコレート職人ラモリーナは、ヨーロッパでどんどんメジャーに。昨年のスローフードイベントでも、間違いなく注目度ナンバーワンのブースを展開し、彼らの品質の高さ、そしてヴィジュアルのクリエイティヴィティが発揮されていました。先日、ラ・モリーナのアトリエに行ったら、ドアを開けた途端に、甘いオレンジの香りがたちこめました。オレンジフレーバーチョコのために、オレンジの山の中で、3人の女性がひたすらオレンジの皮剥きをしていました。あまりの手間の掛け方に、さすがイタリアの職人、、と感動を新たに。そして、やっぱり特別に美味しいのには訳がある！と改めて納得しました。オレンジの果汁をお砂糖と一緒に煮込んで、冷たい大理石の上に流し、クリスタライズしたものを、カカオとまぜて独特の食感のチョコレートに仕上げます。絶品です、、、。11月から展開予定ですので、どうぞお愉しみに！
2009.09.09
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【オリーブオイルレシピ カルロのウニのパスタ】
この夏、ギリシャで初めて挑戦したのが、ウニ漁のアシスタントをしたことです。、、、といっても、シュノーケリングをつけて、ウニ漁に長けたイタリアの友人カルロの後をついて泳ぎ、彼がスッと、より深いところに潜って、さっとウニをナイフで岩から外し、水面近くまで上がってきたタイミングで、シャカシャカ袋を広げて、イガイガのウニを預かるだけのことなのですが。真っ青な海の中での、何も聞こえない静かな時間は、人間という概念からはずれて、自分は自然の中の1生物なんだな、といつも感じます。漁が終わったら、みなでカラを空けて、ウニの身を集めるのですが、日本のお寿司屋さんで見るウニとは大違いで、がっかり、、、。20分ほどで、やっとコップ半分ほどになりましたが、当初のプランのウニのパスタ8人分にはとても足りないため、薄く切ったパンにウニを載せて、前菜へと変更に。ウニ漁に長けているだけでなく、料理上手のカルロに、この日叶わなかった、ウニパスタの作り方を聞きました。このレシピを作るにはイタリアではなく、日本に戻らなくてはウニが十分でないかも、、、。【オリーブオイルレシピ カルロのウニのパスタ】ボウルにウニを空けて、それをデリケートな風味のオリーブオイルで伸ばし（バイタ アガザンのような）少々のレモンの皮を細かく切って加える。（レモン汁では強すぎるとのこと）茹であがったスパゲッティに、このウニのソースを和えてできあがり。早く試したいと思います！
2009.09.07
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夏休み＆【オリーブオイルレシピ】ギリシャ風サラダ
9月になり、1日より学校がスタートしました。8月、いろんなことがありました。まずはギリシャの友人のところで過ごし、ギリシャ料理にすっかり魅了されたのですが、残念だったのが、美味しいオリーブオイルにほとんど出会えなかったこと、、、（涙）マイオリーブオイルを持っていくべきでした、、、。そしてパルマに戻ってすぐに、日本に出張。着いたばかりのコンテナーをチェック、仕事にほぼ缶詰状態で、イタリアに数日前に戻りました。なんとか、ふぅっと呼吸できる状況になったような、ならないような、、、。うむむむ。新商品がたくさん登場予定です！どうぞお愉しみに、、、。相変わらずのんびりブログですが、少しずつ夏時間をアップしきたいと思います。抜けるような青い空に、紺碧の海、そして白い家々。ミコノス島には、100以上の教会があるそうです。なぜ、ギリシャの国旗が青と白か、わかるような気がしました。。。ギリシャ風サラダにも、いろんなバラエティがあることを知りました。【オリーブオイルレシピ：ギリシャ風サラダ】よく冷えたトマトとキュウリ、そして細切りにしたピーマンと赤玉ねぎ、オリーブの実、フェタチーズを盛り付けて、オリーブオイルを回しかけます。写真のように、ケッパーが入ったもの、オレガノを振りかけるもの、そうかと思えば、キュウリとトマト、オリーブとフェタしか入っていないもの、などなど。付け合わせに、ピタパンのような温かいパンが添えてあると、ぐんと幸せ度アップ。なんといっても、グリークサラダを美味しくする秘訣は、オリーブの実！これで断然サラダの格が変わります。おすすめは、なんといっても種抜きして、エキストラヴァージンオリーブオイルに漬けた『バイタ デノチョラート』。天然塩だけで時間をかけてアク抜きした逸品。フラットメイトのアレサッンドラが、これに目がないため、我が家の消費量はかなりのものです、、、。あぁ、このオリーブの実と美味しいオリーブオイルがあれば、どんなにか美味しくなったことでしょう、、、。これには、海の近くのオリーブオイル、ティトーネか、モルフェッタのフルッタートインテンソを合わせたいと思います。まだ暑い日が続いているイタリアですので、納得のギリシャ風サラダに挑戦したいと思います！
2009.09.01
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パルマの混雑店 PEPEN
パルマの混雑店 PEPENパルマは小さな街なので、まずスーツを着ている人を滅多にみかけないですし、混雑している場所も、郵便局くらいの、ある種とても生活しやすい街です。（あ、後は、午後7時のESSELUNGAという大きなスーパーマーケット。マグロと大根とフレッシュコリアンダー、こしひかりが売っているので、私の食生活を支えてくれています、、、）驚くほどに混雑している、評判のサンドウィッチ屋『PEPEN ペペン』に、クラスメートに初めて連れて行ってもらいました。メインのガリバルディ広場のすぐ横にあります。イタリアでは珍しく、自分で具を選んでサンドウィッチに。クラスメートがカウンターのおじさんに『ロースストビーフ、そして全部』とオーダーしているのを聞き、『はっ？』と耳を疑ったのですが、次の瞬間『私も』とつい、言っていました。全部って、どんなボリューム？とドキドキして待っていたら、あくまで添え具のことで、ドライトマトやケッパー、オニオン、なすなど。それに、マヨネーズソースがかかっています。かなりのボリュームですが、確かに美味しくって以外に（ていうこともないのですが）ペロリ。イタリアのサンドウィッチのよいところは、温めてくれることです。それだけで、美味しくなりますよね。ここでアランチーニ（シチリア版おにぎり ごはんに具を詰めてフライに）を温めたら、半分に切ってくれて、青い唐辛子のソースをかけてくれたことに感動しました。パルマでの生活も、あと数ヶ月。大切に過ごしたいと思います。
2009.08.06
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職人がひとつひとつ切り出す、オリーブの木のまな板
おかげさまで、入荷してはすぐに完売となっていた、職人アレッサンドロが切り出す、オリーブの木のまな板。その優しい存在感！パルマの我が家にも、トスカーナから送ってもらい日々愛用しています。フラットメイトのアレッサンドラも、私も、ついこのまな板ばかりに手が伸びます。触感も、優しいからかもしれません。そしてアレ（アレッサンドラの愛称です）がある日、お友達を呼ぶのに、大きなステーキを焼いて、このまな板に載せて、テーブルに供するのをみて、感心。むむむ、やっぱりテーブル文化が違う、、、まず美味しそうですし、そして切り分けるのにも実用的！ちなみに、彼女が用意した前菜は、ブレサオラ（ハムの一種です）に、クリームチーズをはさみ、お花型にして、チャイブを添えていました。サラダを添えて、15分で仕度したとは思えない（アレ、ごめん）ディナーテーブルが出来上がりました！美味しいオリーブオイルと、よい素材があれば、シンプルな素材でおいしい食卓。ちなみに極シンプルなこのグリーンサラダには、アレの大のお気に入り『ティトーネ』を使用しました。
2009.08.05
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久し振りの日本食
久し振りの日本食に、心からホッ、、、。日本食、万歳！
2009.08.03
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11月エノガストロノミック・ツアー スターシェフ『マッシモ・ボットゥーラ』が！
11月のパルマ・ヴェローナの食紀行。自然派イタリアンを確立された、『イル・カノヴィアーノ』の植竹シェフとご一緒の旅を企画中です。打ち合わせすればするほどに、どんどん魅力的な内容になっていって、誰よりも私がワクワクしている感じです。その中のハイライトのひとつが、イタリアで一番の話題のシェフ『マッシモ・ボットゥーラ』のレストラン『オステリア・フランチェスカーナ』を訪ね、マッシモ自らの料理説明、そしてリトルレッスン（！）もしてくれる、とのこと！！突然、世界13位のレストランに躍り出た、スターシェフは、常にエナジェティック！メールの返信も早くで驚き！この日のモデナは、特別な1日になりそうです！！
2009.08.02
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真夏の夜のジャズ＠パルマ
真夏の夜のジャズ＠パルマイタリアの夏は、どこの町や村でも夜の野外シネマや、コンサートなどさまざまな催しが企画されています。パルマも史跡の中での映画や様々なコンサートがあるのですが、毎週金曜日に美しい教会広場で催される、無料ジャズコンサートに友人達とでかけてきました。夏の夜の独特の雰囲気は、大学院のレポートの提出ラッシュで、ストレスフルな心をリラックスさせてくれました。（笑）どこのお店も、夏季休業のチラシが貼られはじめ、いよいよイタリアは、本格的にバカンスシーズン、突入のようです。
2009.07.30
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【オリーブオイルレシピ】アボガドときゅうりのおかか和え
外食が続いたので、こんなシンプルな一皿がいただきたくなりました。『アボガドときゅうりのおかか和え』小さ目のサイの目に切って、おかかとオリーブオイルをかけるだけです。あぁ幸せ。
2009.07.23
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ジェラート ユニヴァーシティ
夏休みまでファイナル・カウントダウン、、、1日ボローニャの近くのジェラートメーカーを訪ねました。その名も、『ジェラート・ユニヴァーシティ』。6種類ぐらいのジェラートを目の前で作ってくれましたが、出来立てはやはり空気がいっぱい入って、柔らかくてクリーミーで美味しい。皆、何度もお替わりしていました。でもまさか、ジェラートの授業が、ほとんど数学の世界だとは思いませんでした。お砂糖の量（少なすぎると、固まらない）や、フルーツの量の算出が途中あらチンプンカンプン。周りを見ても、絶望的な顔が多かったので、私だけではなかったよう。。。試食だけは、しっかり愉しみました。長い一日でした。
2009.07.22
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今最も世界が注目するシェフ、「マッシモ・ボットゥーリ」
今世界中の注目を浴びている、イタリア人シェフ「マッシモ・ボットゥーラ」。今年の世界レストランランキングにいきなり13位で初登場、（イタリアでは他に20位内にランキングなし）エルブジのフェラン・アドレアやアラン・デュカスともコラボレーションし、今最も力のあるシェフのひとり。その超多忙なマッシモが、なんと私たちの授業に来てくれました！映画の授業と同じで、心待ちにしていた授業のひとつは、予想以上の面白さでした。ミシェラン二つ星といっても、正直なところ、あまり期待していなかったのですが、パルミジャーノとリコッタのムースに、プロシュットの風味のスプーマ（泡）にまずかなり衝撃を受け、次の二皿目で、すっかり彼の大ファンになりました。トマト（彼のためだけに、海水につけて保存している生産者がいるそう）をコンフィにし、ナスと海苔のキューブに、ナスのグリルした際の芳ばしい部分をパウダー状にし、ハーブとねぎをあしらい、最後にタイで衝撃を受けたとい、トムカーガイソース（ココナッツミルク、チキンの出汁、レモングラス、レモンなど）を最後にかけます。お皿をなめたい、と皆がいうほどに、美味な逸品。トムカーガイな濃厚かつデリケートな一皿に。一言いうとしたら、「恐れ入りました」。9月にクラスメートとモデナまで約1時間、ランチツアーを決行することに。この世界ランク13位のレストランも、11月のエノガストロノミックツアーに盛り込めたら、素敵です。（スケジュールと価格、交渉中・・・・）何かに秀でた人というのは、考える量が違うためでしょうか、人としても大変魅力的かつ博学な人が多いように思います。彼のコンテンポラリーアートと音楽への想いも、彼のお料理の幅を広げているように思いました。プロフェッショナル、万歳！
2009.07.21
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ガルダ一の逸品「カ・ライネーネ」
パルマ・ヴェローナの食紀行では、オリーブオイル生産者を訪ねる予定ですが、今回は、スローフードオリーブオイルガイドにおいてもTRE OLIVE（最高ランク）、そしてドイツのコンテストでも賞を受賞している生産者「Ca Rainene カ・ライネーネ」を訪ねました。実は友人の紹介。イタリアの食の世界は、想像以上に狭くて驚きます。よいものを作っている仲間は、共感するのでしょうね。味わいは、「ドルチェ（まろやか）」と一般的に評されることの多いガルダでうすが、スーッと透明感ある軽やかな味わいで、でもしかしながらポリフェノールの証「心地よいピリリ感とほのかな苦味」は絶妙に感じ、エキストラヴァージンガイドでの高得点が、納得。今までのガルダのオリーブオイルの中で、一番気に入りました。まず私の大学院のマーケティングレポートの研究対象としてお世話になり、それから皆様に、新オイルの時期にお届けしていきたいと思っています！素晴らしいオリーブオイルに出会えて、幸せです！下は、生産者のボノメッリ氏と。知的で緻密な、新しいタイプの生産者、、、、初めは距離を感じるのですが、ところがどっこい、オリーブオイルの話になると、暑くなって腕まくりを始める始末。そこから、一気に気が合うようになりました。
2009.07.19
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そしてヴェローナ 食紀行・エノガストロノミックツアー
週末、パルマから約2時間半、ヴェローナに行ってきました。11月に、「イル・カノヴィアーノ」の植竹シェフとともにパルマとヴェローナを巡る、エノガストロノミック・ツアーを企画させていただくことになったのです。ヴェローナは二度目ですが、エレガントで、ロマンティック、パルマよりも少し都会で、人もお洒落な、素敵な街です。今はアレーナ（円形屋外劇場）でオペラの時期ですから、世界中から、オペラファンが集まっています。20時頃街を歩くと、ドレスアップした人々が多く、こちらまで華やいだ気分をいただきます。ロミオとジュリエットでも有名なヴェローナは、オリーブオイルでしたら、イタリア一価格の張る、「オリオ・ガルダ」、ワインだったら「アマローネ」など、美食の地でもあります。11月のツアーでは、ワイナリーとオリーブオイルファームを訪ねて、収穫まっさかりの様子と、絞りたてのオリオヌオヴォを愉しめそうです。今回は老舗旅行代理店「グローバル・ユース・ビューロー」による、ツアーです。パルマとヴェローナ、普通では味わえない旅になるよう、フルエンジンでコーディネイト中です。
2009.07.18
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【オリーブオイルレシピ】タラとジャガイモの温製サラダ
研修から帰って、まず同居人のミラネーゼ（ミラノ出身）のアレッサンドラと、1ヶ月ほぼ空だった冷蔵庫を、野菜とハーブ、お魚で満たし、たっぷりの野菜のサラダを食べ、二人とも大満足。外食が続く毎日は、どんなに美味しくても、少ししんどいものですよね。2日目にアレッサンドラが突然、ジャガイモと白身魚のサラダが食べたくなった、と作ってくれたもの。どうやら、おばあさんがいつも作ってくれていたもののようです。作り方はいたって簡単。パセリとレモンの香りがたまりません。【ジャガイモとタラの温製サラダ】１、ジャガイモを適切なサイズに切り、茹でる。２、ジャガイモがほぼ火が通ったら、水切りをしておく。３、タラを適切なサイズに切り、火が通り過ぎないよう、茹でる。４、細かく切ったパセり、種抜きオリーブ（ちょっと贅沢ですが断然美味しい）を加え、 お塩に、レモンをたっぷり絞ったら、出来上がり！日本人の私にも、ほっとする味。お魚の入ったサラダ、といったらやはりティトーネを使いたくなります。アレッサンドラも、ティトーネがいい、ということで今日はティトーネ。海の近く、トラパニのオリーブオイルは、今年もたくさんの賞を受賞しました。あるいは、レモンを絞る代わりに、レモンフレーバーのオリーブオイルを使用しても、完璧な組み合わせ。簡単で美味しいので、私の定番レシピのひとつになりそうです。
2009.07.17
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ホーム・スイート・ホーム
ほぼ1ヶ月、イタリアの最東北フリウリ地方と、中央部からローマへ、テヴェレ川に沿って下っていく大学院の研修から戻りました。電話もネットもつながらないような、本当の山奥が多く、途中で牛の群れに遭遇することもあったり、自然と近い場所でかなりの時間をすごしました。6月はほとんど留守にしていたパルマ。久し振りに、自分の家（といっても大学の借り上げた家ですが）にいる幸せ、わが町・パルマにいる幸せを感じます。散歩の途中、ランチタイムになり、パルマ名物「トルテッリ・ディ・ズッカ」、（かぼちゃのペーストを詰めたパスタ）そしてもうひとつのパルマ名物、発泡性白ワイン「マルバジーア」。わが町・パルマの美しさを、久し振りに実感。やっと体調も少しずつ復帰。長くご無沙汰してしまいました。
2009.07.16
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パルマ ファーマーズマーケット
はじめて、パルマの土曜日の市・ファーマーズマーケットに行ってきました。生産者の方から、朝採り野菜や、生みたて卵、フレッシュチーズを買えるのは、とても幸せなことです。日本にくらべると、やはり物価は安いです。。。イタリアでも、スーパーがたくさんありますが、まだこうした小売店が街の中で健在で、会話のあるお買い物が楽しめます。ファーマーズ・マーケット以外でも、この日は他にも市が立っていました。シチリア、プーリア、トスカーナなど、何かフェアがあったようです。マーケットは愉しいですね。よい素材が手にはいったら、よいオリーブオイルだけあれば、もうご馳走。この日の気分は、ティトーネ。今年もすでに10近くのコンクールでPREMI（賞）を受賞しています。シンプルながら、幸せブランチでした。
2009.06.06
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食の都 パルマ
食の都・北イタリア、今住んでいる街パルマをご紹介させてください。人口18万人ほどのパルマは、ミラノから約1時間半ほど、フランス領だった歴史がある、エレガントで静かな街です。街の中心のすぐ横に、大きな公園もあり、街の人の憩いの場になっています。最近の私のお散歩コースです。（よく散歩した、明治神宮を毎回思い出します）小さな街ですから、どこにいくのも歩ける距離。しかしながら、街の半分近く？の人が自転車、という自転車の街でもあります。歩道も、自転車レーンがあって、安全に走行できるようになっています。プロシュット・ディ・パルマ、（パルマの生ハム）パルミジャーノ・レッジャーノ（パルミジャーノは”パルマの”、の意）という、イタリアを代表する食材を生んだパルマは、イタリアの中でも、コンサバティブで、パルマ人（パルミジャーノといいます）は閉鎖的という評判も、、、。平日は車で30分ほどのコロルノの大学に通い、しかも最近まで、ほぼ毎週末、仕事の出張だったので、今になりやっとパルマの街を少しずつ知るようになりました。お気に入りの広場や、カフェ、レストランなども発見し、少しずつ、わが街、という気がしてきました。学校も驚くほど早いもので、12月初旬まで、後半分。最後の2ヶ月は、インターンシップでパルマ以外にいる可能性が高いので、数えると、そんなに日が残されていません、、、、大切に、美味しいもの探訪をして、過ごそうと思います。
2009.06.05
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【オリーブオイルのレシピ】アスパラガスのグリル パルミジャーノ風
パルマで一番美味しいお店は？と地元の方に聞くと、必ずこの『Cocchi コッキ』の名前がでてきます。ほとんどまだ外食していないので、学校の友人と食事にでかけてきました。中は思ったより、気さくな感じです。先日、サッカーのミラノ戦があったときは、あのベッカムも来たとか、、。ナパヴァレー出身のソフィーと、婚約者のベンジャミン。作家のベンジャミンは、ソフィーに付き添って一緒にパルマに住んでいます。9月からは、ソフィーの家業のワイナリーの仕事のため、ベンジャミンがカルフォルニアでワインの醸造学を専攻し、学生になる番だそうです。同席の、日本育ちの韓国人ルチアさんと、『素敵ねぇ、、、』とため息。学校のもう一組のカップルも、女性につきそって、作家の彼が一緒にパルマに来ている例があります。日本人の私には、新鮮な事例です、、、、。さてさて、食に話を戻しまして、、、名物のリゾット。ポルチーニ風味のリゾットがプロシュット・ディ・パルマに包まれています。さすがパルミジャーノ（パルマ風）です。【アスパラガスのグリル パルミジャーノ風味】メインで頼んだ仔牛のお料理の副菜として頼んだのですが、とても美味しかったので、ご紹介させてください。（写真がボケていてごめんなさい!)アスパラガスをグリルで焼くと、風味がとても増すようです。そこに、パルミジャーノをたっぷりとかけて、オリーブオイルをこれもたっぷり目にかけます。シンプルですが、メインよりも私にはご馳走でした。よく、アスパラガスを茹でて、ポーチドエッグを添えて、パルミジャーノを削り、オリーブオイルをかけたりしますが、これからはグリルパンを、入手して、家でもグリル野菜とオリーブオイルのマリアージュを、愉しもうと思います。この味には、アルトメーナを合わせたい、と感じました。
2009.06.03
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暑くなってくると、、、はちみつのお酢！
暑くなってきた途端に、身体が欲するのか、ハチミツのお酢をほぼ毎日、豆乳と割って飲んでいます。ハチミツか、黒糖か、SABA（バルサミコ生産者よりお土産でいただき、目から鱗の甘味料）を入れて甘みをつけています。ほんのり甘い香りのはちみつのお酢は、サラダだけでなく、こうした飲み物にぴったり。今年の夏の定番になりそうです。
2009.05.31
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【オリーブオイルレシピ】 ヒヨコ豆とスモークサーモンの前菜
クラスメートの家に集まって、皆で料理を持ち寄りました。食文化さまざまで、少々興奮して写真を撮るのに夢中になりました。●インド人のクラスメートのカレーに合わせて、アメリカ人のマットの自家製ナン。薄力粉、塩、砂糖、イーストで発酵させて、オリーブオイルをひいたフライパンで焼くだけです。●ヒヨコ豆の粉を溶いた衣に野菜を和えて、オリーブオイルで揚げたフライ！お料理の名前を覚えられなかったのですが、初めての味わい！今度レシピをもらうので、ご紹介したいと思います。オーストラリア出身のラニーとボーイフレンドはエプロン持参で登場。、インド人とドイツ人のハーフの彼女ですが、多分インド側のお料理？それともドイツ？それともオーストラリア？●【オリーブオイルレシピ：ヒヨコ豆とサーモンの前菜 グリーンソース風味】ペルー出身のサブリナが作るお料理は、いつもクリエイティブ。とってもおいしかった前菜なので、ご紹介します。１）茹でたヒヨコ豆250gほどををつぶして、オリーブオイル大匙4、摩り下ろしたにんにく小匙１、 チリパウダー適宜、そしてタヒニ（ねりゴマ）大匙1ほどを入れる。２）１）をお皿にひきつめたら、スモークサーモンを並べ、レモンを搾る。（本当は生のマグロを使いたかったらしい）３）イタリアンパセリとオリーブオイルをモルタイオ（乳鉢）で、ソース状にしておく。４）３）を２）にふりかけたら、ゴマを全体に降る。５）はちみつ（！）大匙1杯ほどを、ほそーく全体に振りかける。６）イタリアンパセリを飾って出来上がり！ ●パンチパンチアメリカ人シェフのイングリットと、ドイツ人のアンケの二人が持ってきたのは、パンチパンチ。作り方を聞くと、台所にあるものをすべていれた感じ、とのこと。サングリアとは少し違って強い、、、と思ったら、グラッパも入れたとのこと。アメリカでは、ポピュラーなパーティドリンクのようです。
2009.05.30
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【オリーブオイルレシピ】スペイン・タパス版 from アンダルシア研修旅行
スペインのバルといえば、タパス。少しずついただけるので、つい、いろいろ試したくなります。これは、パプリカとピーマンを直火で焼いて、皮を取ったものをｍオリーブオイルとシェリーヴィネガーでマリネした前菜。アンダルシアといえば、マグロ漁ですので、ツナスライスとオリーブの実がそのうえに。まさに南スペインらしい一皿。ぜひ作ってみたい！と思ったのが、アーティチョークにロックフォールチーズのクリームを詰めたもの。ウォルナッツの風味が、ロックフォールとぴったりマッチ。お酒のお供にぴったりですね。伝統的なバルだけでなく、フランスのパティスリーのようなモダンなバルもありました。魚介類がすばらしいので、茹でたタコにオリーブオイルをマリネしたものなど、新鮮な素材と、オリーブオイルの組み合わせが、最高のマリアージュに。魚介類には、アガザンを合わせたくなるのですが、スペインでは素材が力強いせいか、もっとグリーンがつよい、シチリアのロッソを合わせたくなりました。次回は、マイオリーブオイルを持参したいと思います。（笑）セビリアはアンダルシアの中でも、美しい建物が数多くあり、何時間歩いても気にならないほど素敵街でした。
2009.05.29
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【オリーブオイルレシピ】スペイン版 from アンダルシア研修旅行
スペインでは、オリーブの品種の多様性（ビオ・ディヴァーシティ）を守るため、EUと国連によって設立された『オリーブ・ツリー・バンク』を見学したり、アスパラの加工工場で、食品の保存技術の知識を学ぶため、実際に働いたり、、、、。オーガニックレストランで、3種の冷製のスープの美味しさにスペイン料理の奥深さを知ったり、、、 白いスープ：アーモンドのスープ（フレッシュなブドウ入） 赤いスープ：トマト・ビーツ・赤パプリカのスープ オレンジのスープ：トマト・赤パプリカのスープ レシピを聞くと、上の材料に、 オリーブオイル・にんにく・パンを入れて ブレンダーにかけるだけ、とのこと。とはいえ、学生と仕事の、二足の草鞋をはいている私には、なかなか時間がままならず、レシピを再現できていないのです、、スペインの長旅から帰ってきて、心底美味しく感じた、イタリアのヘルシーレシピをご紹介させてください。『オリーブオイルレシピ： ファッロのサラダ』ファッロとは、古代小麦・スペルト小麦などといわれる、イタリア料理において、玄米的存在。ファッロの粉を使ったパスタも、健康志向の流れで、最近脚光を浴びています。１）ファッロを一晩水につけておく２）少し塩をいれた、たっぷりのお湯で、茹でる３）十分に柔らかくなったら、ザルにとり、ぬめりを流水で取る４）玉ねぎのみじん、チェリートマト、オリーブ、アボガドを加える。５）たっぷりのオリーブオイルと、塩で調味して、出来上がり！このサラダには、デリケートかつフレッシュな『ラ・バイタ アガザン』。すっごく美味しくできたのは、同じくバイタの『塩漬けオリーブ』のおかげ。天然塩だけでアク抜きをしていて、しかもなるべく塩の使用を少なく抑えているので、オリーブの甘さと、心地よい塩加減。これからの季節は、冷えた白ワインに、この塩漬けか、絶品の『種抜きオリーブ、オリーブオイル漬け』が、楽しみです。私は Farro Pelati という、外の殻だけはずした、ファッロそのものがとても好きなのです。日本でもみかけるようになりましたので、試していただけますように。
2009.05.28
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【オリーブオイルレシピ】スペイン版 from アンダルシア研修旅行
スペインでは、まぐろ漁も見学しました。マグロの集団を囲い込み、それから大勢で網をひいて、マグロを捕獲する、フェノキア人の時代から、地中海に伝わるマグロ漁。網の目が十分に大きいので、十分に成長したマグロだけ捕獲できるそうです。伝統的な漁業は、サステナブル、と実感しました。この後、漁場にて魚の競りを見学。値段が高いところから落ちていくのが、日本のシステムと違い、見ていて面白かったです。下の写真は、競りの準備をしている漁師さん。スペイン料理にすっかり恋してしまいました。お肉をあまりいただかない私には有難い、野菜のメニューの豊富なこと！すっかりイメージが変わりました。簡単ながら、とても気に入ったオリーブオイルを使った一皿をご紹介させてください。【ジャガイモのサラダ コリアンダー風味】１）ジャガイモを茹でて、皮をむき、1cmほどにスライスする。２）玉ねぎのみじんを水にさらし、ふきんで水分をふき取る３）ピーマンを細かく切っておく。４）ボールに１）、２）、３）、そしてコリアンダーの葉をちぎって加え、 オリーブオイルと塩、そしてレモンを絞り、和えておく。５）お皿に盛って、出来上がり！冷やしても美味しいです。このお料理には、瑞々しいグリーンの、カペッツァーナのエキストラヴァージンオイルが特に相性がよいような、、、。夏の一皿に、お薦めです！
2009.05.26
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【オリーブオイルレシピ】スペイン版 from アンダルシア研修旅行
イタリアンガストロノミー＆ツーリズム、という名のコースに通っている訳ですが、南スペイン・アンダルシアに研修旅行に行ってきました。闘牛！フラメンコ！・・・という訳にはいかず、イベリコ豚、まぐろ漁、オーガニックキャヴィア（驚きの美味しさ）、そして何よりもオリーブオイル！生産量世界一のスペイン、どこに行ってもオリーブの木が目につき、それだけでも、幸せ気分でした。個人的には、イタリアの青いフルーティ感がとても好きなので、スペインのオリーブオイルも試しましたが、やはりイタリアのオリーブオイルを皆様にお届けしたいと思います。それにしても、スペイン料理の美味しさに目が丸くなりました！オリーブオイルの使い方も、イタリアとひと味違い、とても勉強になりました。2週間前のスペインですが、まだ自分でレシピを再現できていないので、簡単なものからご紹介させてくださいね。これは、夕食の際のデザート。【オリーブオイルレシピ： オレンジのデザート オリーブオイル風味】１）冷やした完熟オレンジを薄切りにして並べる。２）無精製のお砂糖をふりかける。３）オリーブオイルをふりかけて、召し上がれ！シンプルなのですが、身体に染み入る美味しさ、、、。完熟したオレンジが手に入ったら、ぜひお試しください！ちなみに、このレシピには、シチリアのオーガニック『ティトーネ』をチョイスして、合わせてみたいと思います。
2009.05.25
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トスカーナ カペッツァーナを訪ねて
4月末に訪れた、カペッツァーナのご報告。何度足を運んでも、美しいカペッツァーナの土地。フィレンツェから車で1時間ほどの、カルミニャーノは、ルネッサンスの時代から、オリーブオイルとワインと地として、高く評価されてきました。ちょうど生産者である、ボナコッシ伯爵がいらして,ワインとオリーブオイルのセラーを案内くださいました。古いものは200年前という甕（かめ）がずらり。この甕は、下の台から少しずつ粘土を手でこねてじっくり乾かしながら（急に乾かすとヒビが入るため）何日もかけて造るのだそうです。そして、創りあげた職人の名が刻まれています。4月末でも、すでにいっぱいだったオリーブオイルは、２つの甕を残すのみになっていました。世界中で、リクエストが多いカペッツァーナならでは。次回の分が心配になってきました、、、。オーダーを急がねば！一緒に案内してくれた長男・ジュゼッペ氏から面白いお話を聞きました。オリーブを搾油するのに、近代的な機械を導入したのは、1930年頃。この近辺では、カペッツァーナが初めてだったそうです。それまで黄色味がかったオリーブオイルの品質が劇的に向上し、グリーンになったのですが、オリーブオイルで働いた賃金分をもらう農民達はそのオリーブオイルがあまりにいつものオイルと違うので、誰も欲しがらなかったそうです。ジュゼッペ氏は、歴史家で、東京大学で半年間教えていた経験もある、日本通。和食も大好き、釣りもプロ級とあり、食に関する造詣が深く、専門の史学と、食への興味から、イタリアと日本の食の比較文化学の本を書くことも考えているようです。大学院でも、教授の何人かが、クラスの中で、イタリアと日本の食文化の擬似点について、触れていました。素材を大切にする点や、食材が伝統的でヴァラエティに富んでいることなど。ただ、イタリアの各々の地域への帰属意識とお国意識は、日本と違う点ですね。このあたり、この勉強の機会を活かして、ぜひ探求したい分野です。
2009.05.09
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ボローニャ 『スローフード フィルム』
なんとか出張の日々を終え、今度はボローニャの『SLOW FOOD ON FILM スローフード・オン・フィルム』という5日間のイベントに来ています。朝から晩まで世界中の食のドキュメンタリーや食に関する映画を観る、という催しです。もちろん私たちのマスタークラスも、全員参加。製作者の方も参加していたり、映画に関わる食事が提供されたり、なかなか興味深いイベントです。ちょうど1週間前に、スローフード本部を訪ね、日本担当の方といろいろとお話する機会に恵まれました。今回の映画のイベントでも、スローフードの企画力とそのコーディネイト力は、（あの田舎にありながら、、、）一体どこからくるのかしら、、、と感心させられます。逆に、大自然のゆっくりとした暮らしのリズムが、想像力を掻き立てるのでしょうか。二足の草鞋を履いている大学院生としては、映画は半分に押さえ、残りはホテルで仕事しなくては追いつきませんが、いつもと違う美しい街での映画三昧は、貴重な経験。土曜日まで、食に関する刺激を受けて帰りたいと思います。
2009.05.08
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人との出会い
4月末から、トスカーナ、モデナ、ミラノと日本からお客様がいらして、日々朝から晩まで、生産者の方を訪ね、新商品の打ち合わせをしたり、日本用に情報を用意したり、と慌しく過ぎていきました。あまりに毎日が濃くて、どうご紹介しようかしら、、と嬉しい悩みができました。どうぞお楽しみに！といっても、画像を扱えるのは、数日後になります。とほほ。そして来週1週間は、ショップをお休みさせていただくことになります。ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。出張の際に、とても素敵な女性に出会いました。私より年上で、流通業界の第一線で重要なお仕事をされている方ですが、その人を寛がせる柔らかいオーラといったら、素晴らしいのです！仕事ができる女性で、あんなに一緒にいたい、と感じされる方にお会いしたのは、初めてかもしれません。すごく勉強になり、嬉しい出会いに感謝。イタリア語はお話にならなくても、イタリア人生産者の方にもオーラは伝わっているらしく、皆魅了されていました。素敵な出会いは、時間を輝かせてくれますね。とても楽しく、そして愉しい出張でした。早くご紹介できるようにしたいと思います！
2009.05.07
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ビオダイナミック ワイン in リグーリア
オーガニックをさらにすすめ、ヴィオディナミックの方法でワインを作っている、美しいアグリツーリズモを訪ねました。ランチは、ワインの試飲とおつまみですが、こうした食卓のプレゼンテーションがとても上手で勉強になります。ワインボトルとともに、チーズの大きな塊が置いてあり、食べやすいサイズのサンドウィッチ。こんなブランチを用意して、友人たちを呼べたら素敵です。食卓の参考にしていただければ、、、とアップしますね。
2009.04.25
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ペスト・リグレ リグーリア地方のバジルペースト
リグーリアといえば、なんといってもバジル。そして、その繊細な特選バジルを使用した、『PESTO LIGURE リグーリアのペスト!』同じくリグーリア名物のねじれ生パスタ『トリフィエ』といただきます。イタリア全土の一般的なバジルは、ナポリ種で、色が濃く、葉も大きいのが特徴ですが、リグーリア産のバジルは、その繊細なデリケートな美味しさが、格別です！私のお店でも、リピート率が高いリグーリアの生産者・La Baita ラバイタの『PESTO LIGURE ペスト・リグレ』は、人気アイテムのひとつ。だって、驚くほどに美味しいのですから！リグーリアの認定バジルのみをふんだんに、そして最高級オリーブオイルが決め手の、まさに逸品！こんな美味しいバジルソースは、出会ったことがありませんでした。リグーリアの地元のフレッシュなサルサ（ソース）には、もちろん叶いませんが、十分に、風光明媚な土地の恵みを愉しんでいただけるはず！リグーリアは、海といい、ハーブといい、魚介とい、太陽といい、、、、私にとって特別な場所です。帰りたくなくなりました、、、、。
2009.04.24
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チンケテッレのワイン生産者
この日は、チンケテッレのワイン生産者を訪ねました。チンケテッレの有名なデザートワイン『Schicchetra シャクトラ』。食後のデザートに、シンプルなスペシャルケーキとともにいただきます。あまりに高いので、買う前に瞑想が必要な『vino da meditazione 瞑想ワイン』と呼ばれているとも、、、。シャクトラ以外の一般的なチンケテッレのワインは、なかなか認知されていないようです。海に近いものの、海岸もなく、厳しい丘陵地域は、見た目には美しいのですが、ここでブドウを栽培するのは、大変な厳しい仕事です。石垣を作り、畑を耕す人は、平均年齢が70歳以上。日本の農業の状況と似ています。50年前は、500ヘクタールあった農地が、今は100ヘクタールしかなく、この先の、存続さえも危ぶまれています。『チンケテッレでコンタディーニ（農民）というと、本当に貧しい、ということになるんだ意味なんだ』ハイキングなどの美しい観光地として有名なチンケテッレですが、輝く太陽とは違う一面も、伺いました。
2009.04.23
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【オリーブオイルレシピ】リグーリアのテスタローリ
今回のリグーリアの旅行の中で、一番印象的だったの伝統食『Testaroli テスタローリ』との出会いです。スローフード・プロシィディオという、スローフードの伝統食のお墨付き生産者の焼きたてテスタローリは、小麦・塩・水という、シンプルな材料。生地の小さな穴が、手作りの証。薪で熱した鋳物のフライパンで、焼き上げたクレープのような生地を、なんと90度のお湯に入れて、40秒ほどかき混ぜるのです！茹で揚げた生地は、モチモチとして、衝撃の味わいでした。イタリア人のクラスメート達によると、市販されているものと昔ながらのこの方法で作られているテスタローリとは、違う食べモノといってよいほど味わいが異なるそうです。バジルを刻み、パルミジャーノを振りかけ、オリーブオイルをたっぷりめに回しかけるだけ。このためだけに、またリグーリアに行きたくなるほど、忘れられない味でした。それにしてもこの国の食文化の奥の深いこと！とても、まだまだ極められそうにありません、、、昔ながらの製法でテスタローリを作っている生産者は、もう数か所しかないそうですが、今もしっかりあるだけでも、素晴らしいことだと思います。ぜひ、こうした美味しさが消えませんように、。。。
2009.04.22
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ムール貝の養殖を見学
二日目は、ムール貝養殖の様子を見学しました。地中海・コスタアズーラ（コードダジュール）のリグーリアは、建物もパステル、風光明媚な場所です。そしてハーブがあちこちに自生している上、お魚も新鮮、本当に好きな場所なのです。思いがけず、船から陸を見れて幸せでした。ムール貝には、この浮きにつなげて養殖する新しいタイプと、海底に刺して養殖する、昔ながらの養殖方法で育てるタイプの2種類あるそうです。3月が一番海が冷たくて、ごく小さなムール貝を"seeding 種を仕込む"時期だそう、、、。 お昼は、もちろんムール貝のパスタ。伝統的なムール貝のスープのレシピを見つけたので、パルマの家でぜひトライしてみたいと思います。
2009.04.21
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リグーリア研修旅行スタート！
昨日、一日スローフィッシュという、スローフードイベントに参加した後、そのまま地中海沿いのリグーリア地方の研修へ。息をのむほどに美しい景色！朝、チンケテッレの葡萄畑をひたすら上り、葡萄の栽培について、またリグーリアのハーブについて、勉強しました。タイムひとつ採っても、驚くほどの香り！聞いてみると、昨日雨が降ったから、湿度が高くより香りが際立っているとのこと。ローズマリーも驚くほどにワイルドに咲いていて、歩いている間も、ずっとハーブと草の香りに包まれていました。同居人のアレッサンドラが『ねぇ、いつも私たちが使っているオリーブオイルの香りよ！』と。なるほど！まさに！オリーブオイルの香りの表現で『erba appena tagliata 若葉をちぎったときの香り』というのがありますが、まさに私たちのオリーブオイルの香り！初めてその表現を、心底納得した、素晴らしい朝でした。
2009.04.20
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