ショコタ eｔ チヨコ の Blog de 303

ショコタ；

まずは鯛のアラで2種類のだしをとります。

2種類といっても調理過程が異なるだけで特別に材料が違うわけではありません。

アラを 焼いてから煮出したもの と 焼かずに煮出したもの ということです。

結果的に2種になっただけなんですけど･･･。

スーパーで真鯛のアラが1尾分75円だったので2尾分買いました。

アラにはあらかじめ塩をふって数時間おきます。

だしをとることが目的だったのですが身が多くついていたので

1尾分を塩焼きにしてチヨコと食べました。

もったいないから食べ終えた骨をもう一度焼いて

ひたひたの水を入れてだしをとりました。 こちらのダシをリゾットに 使います。

もう一方のアラは霜降りして血合いや汚れなどを洗い、水をいれて煮出します。

こちらをスープに 使います。

これで2種類です。冷えると両方とも ぷるぷる に固まります。

今日もまた茄子をいただきました。うれしいです。

たくさんある茄子を使ってスープのベースを仕込みます。

今回は 網で焼いた茄子 をピュレにしました。

網焼きした茄子を一瞬、冷水にくぐらせて皮をむき ２番目のダシの中に 入れて冷します。

よく冷えたらゼリー状のダシとともに茄子をミキサーにかけて滑らかなピュレにします。

ダシ自体がゼリー状なのでとても口当たりのよく

焼き茄子フレーバーたっぷりのピュレができます。

2番目のダシを使うのは鯛の風味が出過ぎないようにする意図があります。

あくまでも縁の下の力持ち的存在で使用します。

再びよく冷して飲む直前に味を調えます。強めの塩、アクセントにカイエンヌペッパー、

生クリーム少々をいれ、よく混ぜて出来上がり。

おいしいですよ。少量で満足感を得られるスープです。

リゾットには1番目のしっかり煮出したダシを使います。

このまま使用するとリゾットができるまでに

エキスが凝縮しすぎてしまうので薄めておくことを忘れないでください。

冷凍庫にストックしてあるソフリットを親指の第一関節ほど鍋にいれます。

（ 僕の親指が基準です。わかりにく～っ。）

お米、チヨコの実家で作ったもの、を入れて透き通るまで火を入れます。

ノワイー酒を入れてアルコールを飛ばしたら、 沸いているあつ～い 真鯛のダシを

お米がかぶる程度ずつ、繰り返し注ぎいれます。

お米の状態で仕上がる時間もまちまちだと思うので、炊き始めて10分ぐらいたったら

何度も何度もお米の状態をチェック して好みの炊き上がりを見つけてください。

今回は14分ぐらいでした。

仕上がる直前に、カットしたオクラ、焼きなすのピュレ、すりおろしたパルミジャーノ、

バター、さいの目にカットしたトマトをいれてよく混ぜて出来上がり。

温めたお皿に盛り付けて、いただきま～す（ 元気よく！夏ですもの♪ ）。

ここでも焼き茄子のピュレ、真鯛のダシが出過ぎないように気をつけます。

ピュレの量はかなり多めでいいです。

それでも言われなきゃ焼き茄子のピュレが入ってることなどわからないかもしれません。

それくらいでいいと思います。スープを飲んだあとということもありますが

あまり焼きなすフレーバーが強いとバターもパルミジャーノも活きてきませんし

ワインとも合わせずらくなるような気がします。（ 昨日は 休肝日 でワイン無しですが･･･。）

ここではダシだけでなく茄子もこのお皿を支える柱になってもらいます。

はじけるオクラ、お米の弾力、トマトの酸味が茄子と出汁に支えられておいしかったですよ。

今日も、いただいた野菜たちに感謝。