2005年08月の記事
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「ちゃんちゃん焼き」
語源も正式なレシピも知りませんが、鮭と野菜を鉄板で焼き、味噌で味付けしてバターの風味を加えたものを「ちゃんちゃん焼き」と呼ぶそうです。アウトドアで豪快に鮭の片身を使って作ればいいのでしょうが、ここに書いたのは家庭用のレシピ、というより、わが家の日常用・簡略版の献立です。好きな野菜を加えたり、味付けも多少は変えられますので、自分なりにお試しください。材料：鮭２切れ（２人前の場合）、キャベツ（せん切りにして鮭を上から覆え るぐらいの量）、他の野菜少々（にんじん、ピーマン、たまねぎ、もやし、 えのき茸など）、味噌（赤味噌か合わせ味噌）、バター、サラダ油各適量。手順：１）鮭は一口大に切り、皮と小骨を取る。２）フライパンに油を多めに 入れ、鮭を中火で焼く。３）鮭の上にバター適量を乗せ、せん切りにした 野菜を全部乗せて少し火を弱め、ふたをして蒸し焼きにする。４）キャベツ などがしんなりしたら、味噌を少量のお湯で溶いて（伸ばして）、野菜の 上から掛け回し、ふたを取ったまま焼き続ける。５）香ばしい香りがして きたら、鮭の身を崩さないように全体をさっくり混ぜて、できあがり。「他の野菜」は無くても可です。ふたは、キャベツ主体の野菜を蒸し焼きにするために使いますが、最後までふたをしたままだと水っぽくなるので、水分を飛ばすために、ふたを取って仕上げます。常に鉄板に触れている鮭が焦げ付かないように、油は「引く」よりも多めに使いました。小骨とともに口当たりが気になるウロコが混ざらないように、皮を取りましたが、皮は皮だけでパリッと焼いて食べるといいでしょう。塩分は、生鮭を使う場合は、味噌だけで加減することになりますので、使う量に注意してください。なお、蒸し煮した野菜は充分に甘みがあるので、砂糖やみりんは使わないほうがいいと思います。
2005年08月27日
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「大和豆」
８月２４日は地蔵盆です。お地蔵さんのよだれかけも、この日に合わせて新調されたり、お社（祠）もお供え物でにぎやかになったりします。それと、地域の広場や公園にやぐらが組まれ、この日の晩には子どもからお年寄りまでうち揃って盆踊りに興じます。江州音頭や河内音頭だけでなく、わたしが小さい頃はオバＱ音頭などもありました。今はドラえもんか、ハム太郎か……(^_^;)。この、盆踊りの参加賞が、たいてい「やまとまめ」でした。踊りがひと区切りつくと、親や大人が「あそこの世話人さんのトコへ行って、豆もろといで」と言うのです。大和豆というのは、茶色く熟したそらまめを煎って、はじけさせただけのもので、塩味も何もついていません。それが、薄い紙で作った小さな袋に入って、口を閉じてあります。大和豆といえば、海水浴のときに豆を小袋に入れて海水パンツの中に入れ、泳いだあと浜に上がってふやけた豆を食べる、などと聞いたことがありますが、それほど素朴な「昔のおやつ」でした。「はじき豆」ともいうそうです。煎らずに揚げたものは「いかり豆」で、このほうがおつまみとして有名かもしれません。昨今は駄菓子の袋菓子もあり、必ずしも大和豆が参加賞というわけでもないでしょうが、わたしはむしろ大人になってから、素朴さが好きで時折買って食べています。何粒かははじけ損ねた豆があり、皮をむくのに苦労しますし、また噛んでも硬い豆です。でも、噛めば噛むほど味が出るのと、何より無添加なのがいいですね。郷愁を誘います。
2005年08月23日
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「野菜炒め～梅味」
いつも食べている野菜炒め。これを夏らしくサッパリとした味に仕上げようと、梅干しを混ぜてみました。梅干しは２人前につき１個ぐらいでしょうか。種を取り、包丁でたたいてペースト状にします。フライパンで、まず牛でも豚でも肉を炒め、肉の色が変わったら、炒まりにくい野菜から順に入れて炒め続け、お好みで香辛料、それから塩、酒、ごく少量の醤油で、薄めに味を付けておきます。仕上げにたたいた梅を入れ、よく混ぜ合わせて火を止め、できあがり。塩分を塩だけで味付けすると、あっさりした炒めものになりますが、そこに梅の風味と若干の塩分が加わります。醤油は風味付けとお考えください。野菜はキャベツ、たまねぎ、にんじん、ピーマンなど、あり合わせのものでＯＫです。おろししょうがを加えて作ったことがありますが、あまりしょうがが勝ちすぎると梅と打ち消しあう感じがしました。どの香辛料も控えめが無難でしょう。バリエーションとして、酢豚を作るとき、醤油と酢を若干減らし、その分の塩分とすっぱさをたたいた梅で補う、というのもお試しください。一風変わった酢豚になります。なお、残った梅干しの種ですが、料理中にしゃぶっていればいいでしょう。歯に自信のある人は、種を割って、中の「天神さん」もどうぞ。
2005年08月20日
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「なすのごまあえ」
白味噌があるときに作ってください。冷やして食べれば、いい箸休めになります。いたってシンプルで、なすの他に何もまぜないほうがいいと思います。たくさん作るのも少し作るのも、手間は同じですので、多めに作ってはいかがでしょうか。あえものとはいえ、作り置きが利き、冷蔵庫に入れておいたほうがかえって味がなじむように思います。もちろん作りたてでも美味しいですが。材料：なす何本か。あえ衣用に白味噌、白ごま、みりんまたは砂糖、各適量。手順：１）へたを取ったなすは４つに割り、薄めに切ります（いちょう切り）。２）切ったなすは熱湯で１分ほど茹でて、水に取り、冷めたら水を切ります。３）ごまをすり鉢で形がなくなる程度にすります。４）すり鉢に白味噌を加え、みりんか砂糖で調味します。５）なすを冷蔵庫でよく冷やしておいて、食べる直前にすり鉢に加えてまぜるか、または、なすをごまあえにしてから、冷蔵庫でよく冷やすかします。６）１人前ずつ小鉢に盛り分けて、できあがり。もったりした甘みのあるごまあえです。なすは湯がいて水を切っていますので、そんなに水が出るわけでもなく、あえ衣を少し伸ばすぐらいの水分を出して、落ち着きます。塩分は白味噌だけですので、それを考えて白味噌の量を決めてください。なすは分厚く切っても可。多少、水分が出るかもしれませんが。
2005年08月17日
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「氷ずいか」
最近あまり見かけなくなりましたが、かつてはよく食べたのではないでしょうか。すいかを平たく（たいていは三角に）切って、皮と白い部分を取り、その上から、かき氷を掛けたものです。すいかはもちろん、そのままかぶりついても美味しいのですが、このひと手間でずいぶん豪勢になったような気がしました。すいかも冷えるし、最後に皿に残った汁も甘く、種を残してすすりました。今のように、すいかが切り身で売っていなかった時代は、八百屋で丸ごと買うしかありませんでしたが、井戸のある家ならともかく、冷蔵庫にも入らないような大きな玉は、水道水で冷やす程度でした。そうしたところに「氷ずいか」の知恵がうまれたのでしょうか。ラップ材が今ほど普及していなかった頃は、半分食べ残したすいかなども、そのまま冷蔵庫で保存していたのでしょうね。すいかの白い部分は漬物にしてもいい、と聞いたことがありますが、昨今では白い部分のほとんどない種類もあります。それに一様に甘く、タナ落ちもあまりありません。現代風というか、ワイルドな感じが失われてきたように思います。そういえば、縁側も、渦巻き形の蚊取り線香も、行水も、うちの子たちは知りません。もちろん、すいかの種をプッと飛ばすというようなことも……。
2005年08月15日
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「ハクセンコ」
お盆には、亡くなって仏様になったご先祖さまたちが帰ってこられます。いろいろとお供えをしますが、その中でもお盆菓子の代表と言えるのがハクセンコです。砂糖とでんぷんを突き固めたような、モロモロした食べごたえで、中に餡コが入っています。正式には「ハクセッコウ（白雪［米羔］）」と言うそうですが、大阪ではハクセンコですね。落雁に似ていますが、少し違うようです。小さい頃は、仏壇になすやきゅうりなどの野菜、すいかやマッカなどの果物、袋菓子や駄菓子の類などとともに、３色の蓮をかたどったハクセンコが、よく供えられていました。３色とは、蓮の花の形のピンク色、蓮の実の形の薄黄色、蓮の葉の形の緑色です。食べるとほのかな甘さがあって、そこそこ美味しいのですが、子どもには１コが巨大（に思えた）なため、なかなか手が出ませんでした。すいかとか、他にも美味しいものがいろいろとありましたから(^_^;)。ハクセッコウのコウ（米へんに羔）は、沖縄名物・ちんすこうのコウと同じで、クッキーといった意味でしょうか。わたしなどはハクセンコと聞くと「仏さんのお供え」がすぐに思い浮かびますが、ほかに和菓子として食べないのでしょうか？ お盆の時期以外にあまり見かけないので、よく分からないのですが。
2005年08月13日
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「骨せんべい」
魚へんに春と書いてサワラですが、昨今は幼魚のサゴシも含め、年中出回っているようです。身が柔らかいので、味噌漬けにして身を締めたりもしますが、簡単に食べるのなら小麦粉をまぶして焼くムニエルでしょう。油を大量に使うと「唐揚げ」ですが、フライパンに大さじ２杯ぐらいのサラダ油で充分です。バターでなくてもＯＫ。焼くときにあまり動かさず、せいぜい裏・表、何回か返す程度で、きつね色になるまで焼き、カラリと香ばしく仕上げましょう。このとき、ぜひ骨付きの切り身を買ってきてください。そして骨のほうに少々身が残ってもかまいませんから、包丁で骨と身に分けます。身からは、ヒレの近くの骨なども、そぎ取ります。身は身だけにしておいて、お好みでハーブや塩を振ってから小麦粉をよく付けて焼き、骨は骨で同様にして焼きます。焼くときは身の厚さにもよりますが、弱めの中火でじっくりと焼いてください。身が先に出来上がっても、骨は濃いきつね色になるまで、まだまだじっくり火を通してください。パリパリに仕上がります。なお、胴骨を焼くときは、なまぐささと爆発防止のために、中心のすぐ脇を通っている赤い骨髄を、竹串などを通して流水でよく洗い流しておくのがコツです。カレイの唐揚げの身を食べたあと、骨を二度揚げしても美味しい骨せんべいになりますが、少しの油だけで簡単に作れる、ということで、サワラの切り身バージョンを紹介しました。
2005年08月07日
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「長芋そうめん」
夏らしいしゃれた一品です。家庭の味というより料理屋のメニュー（小鉢物）かもしれませんが、作るのは難しくありません。一度お試しください。包丁で作るなら、皮をむいた長芋を縦に薄切りし、さらに細く切るだけです。長芋の長さは、包丁の刃の長さより短いほうがいいでしょう。スライサーや、皮引き器（ピーラー）に似た千切り器を使うときは、長さの制約はありません。ただ、皮をむいた芋はぬるぬると滑るので、手を切らないように注意してください。そうめん状にしたら、小鉢に盛り分け、めんつゆ、梅肉、卵の黄身としょうゆなどでいただきます。いずれも、切りのりか青のり粉を乗せてもいいでしょう。めんつゆでいただくときは、あらかじめボウルで長芋そうめんとめんつゆを少しあえておき、盛り分けてからさらにめんつゆを足せば、味が行き渡ります。長芋は、おろして「とろろ」、細切りにして「そうめん」、切り方により「短冊」「拍子木」など、いずれも生で楽しめる食材です。拍子木や輪切りにしたものを素揚げしたり、とろろに小麦粉と刻みねぎをまぜて鉄板で焼き、仕上げにしょうゆで味を調えたりしても面白いですが、夏場はやはり冷たく冷やしていただきたいものです。単なるとろろでは自然薯（じねんじょ）の粘りにかないませんが、サクッとした長芋なりの食感を生かせば、工夫も生まれますね。
2005年08月01日
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