2006年03月の記事
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「ブロッコリーの軸」
いつごろからでしょうか、わたしがブロッコリーの軸を捨てずに調理して食べるようになったのは。最初の頃は試行錯誤でしたが、結局、根元のほうは皮が硬いのでむいたほうがいい、という結論に到っています。具体的には、買ってきたブロッコリーから、まずつぼみの部分を軸の付け根付近から包丁で外し、ちょろっとした葉っぱも同様に外します。軸の切り口をごく薄く切って捨て、その切り口を上にして、包丁で軸の皮を薄くそぎ落としていきます。先のほうは皮が軟らかいので、多少残ってもかまいません。これを適宜、切るのです。○分厚く切って、６つか４つに割ったものは、味噌汁の実やシチューの具に。 （よく煮込むと軟らかくなって、じゃがいものような風味になります）○１ｃｍ程度の厚さに輪切りにしたものは、小麦粉の衣をつけててんぷらに。 （あっさりと揚がります。てんつゆか塩でいただくといいでしょう）○縦に（繊維に沿って）細く切り、大根の皮やにんじんと一緒にきんぴらに。 （厚めにむいた大根とは食感が合います。彩りの点でも鮮やかになります）○葉っぱは、適当な長さに切って、味噌汁の実や炒め物でいただきましょう。 （長いままのをつぼみと一緒に茹でて、サラダにしてもかまいません）ちょうどグリーンアスパラガスの根元が、皮が硬いのと同じような感じです。むくと頼りないけど、むかないと繊維がきつい、という具合で。同じ仲間かもしれませんが、キャベツの葉の芯も「捨てるには惜しい体積」ですね(^_^;)。こちらは繊維がきついので、薄切りにして使えばいいのでしょうが、ついつい面倒で捨てることが多いです。ザワークラウトのときには利用しますが。生でマヨネーズを付けて「野菜スティック」、というのでは芸がないしなあ……。
2006年03月26日
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「のれそれ」
春は小魚が美味しい季節です。いかなごや白魚（しろうお／しらうお）は有名ですが、「のれそれ」はいかがでしょうか。この「伸るか反るか」みたいな名前の魚は、岡山では「べらた」と呼ぶそうですが、穴子の稚魚です。１０ｃｍたらずで、透明で、薄っぺらくて頭としっぽがとがっていて、ぬるぬるしています。ようやく目らしきものが判る程度で、噛んでも骨などは分かりません。正式には、親の穴子と形状が違うためか「（柳の葉の形の）幼生」と呼びます。黒潮に乗って春に日本沿岸で獲れるようですが、すし屋などでは２杯酢に紅葉おろしと小口切りの細ねぎを添えて出てくることが多いようです。「しらうおの踊り」のように生きてのたくっているわけではありませんが、箸でつまみにくく、口に入れても多少ぬめります。噛むと水っぽさの中に魚特有のうまみというか、かすかな甘みを感じます。酢の物がぴったりですが、あまり長く酢に浸け込んでいてはいけません。せっかくの透明感が白く濁ってきてしまいます。ほかに卵とじなどもできるようですが、生以外で食べたことがないので、どのような感じかは分かりません。でも、比較的くせのない稚い魚をいただくわけですから、新鮮なうちになるべく手を加えずに口にするのがいいのではないでしょうか。余談ですが、白魚は「踊り食い」や指の形容にするときは「しらうお」ですが、この季節の各地の河口付近で「四つ手網」漁で獲る魚は「しろうお」が多いようです。それぞれ別種ですが、味の違いまではどうでしょうか？
2006年03月19日
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「つくし」
春になると、たらの芽やこごみなどの「山菜」が注目を集めますが、つくしは野草でありながら一般的すぎて、話題に上らないのかもしれません。「つくし誰の子、すぎなの子」。すぎなの地下茎から春ににょっきり出る胞子体で、袴を取って、おひたし、卵とじ、佃煮などで食べます。青緑色の胞子は苦いですが、胞子が全部飛んでトウの立ったものは味わいに欠けます。田んぼのあぜや川の土手で、頃合いのつくしを摘んできたら、新鮮なうちに調理しましょう。袴を取るのは面倒な単純作業ですが、折らないように丁寧に、料理の仕上がりを想像して楽しんでやるしかありません。塩茹でして、すりごま、砂糖、醤油などであえれば「おひたし」。少なめのだしと淡い醤油味で煮いて、卵でとじる。または、塩茹でしたものを油でさっと炒めて、塩などで味付けし、卵をからませてもいいでしょう。煮物では、切り干し大根の煮付け程度の味で浅煮きにするか、きゃらぶきのように濃く煮しめて佃煮のようにしてもいいでしょう。小学生のころ、母の田舎（奈良県）の田んぼでいっぱいつくしを摘みました。その中に、同じ部分からつくしとすぎなが１本ずつ伸びた株を見つけ、珍しいと言って大阪に持って帰って家の庭に植えたところ、翌年から年ごとにすぎなの勢力範囲が広がって往生しました。つくしは辺縁部に少し出るだけで、残りは全部すぎななのですから(^_^;)。今住んでいる家の近所にもつくしは出ます。ただ、子たちに食べさせるほどもないので、横目で眺めているだけですが……。
2006年03月12日
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「新仔のてんぷら」
春、瀬戸内のいかなご漁が始まりました。いかなごの小さなジャコは、醤油と砂糖で飴煮きにします。煮き上がりの、茶色く折れ釘のようになった形状から釘煮として親しまれています。少し大きいものは「かますご」とか「新仔」とか呼ばれますが、茹で上げたものをしょうが醤油で食べるのが一般的なようです。今回はこれをてんぷらにしました。わかさぎほども大きくなく、白魚ほど上等ではありませんが、上品な白身で柔らかく、食べやすい一品になりました。新仔に比べてわかさぎは、身も骨もしっかりしていて、てんぷらにすると噛みごたえと若干の苦みが感じられます。しかしその点新仔は頼りない感じです。でも、スーパーなどで買ってきたものは、茹でて熱を通してありますから、家で揚げるときには高温でパリッとさせるだけで充分です。なまじじわじわ揚げると、水分が出てべちゃつきます。高温の油ながら、あまり衣に色がつかないうちに短時間で引き上げ、揚げたてに塩をぱらりと振っていただきましょう。新仔に少しなまぐささを感じる人も、揚げれば香ばしくいただけるはずです。揚げる以外にも、網で強火でさっとあぶって、ぽん酢でいただくという食べ方もあります。いずれも軟弱な新仔を香ばしくしようというものです。ほかにもこの時期「きびなご」というのもあって、どれとどれが同一の魚なのか、よく知りませんが、新鮮な小魚を丸ごといただくのも、春の風物詩なのでしょうね。
2006年03月09日
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「フィッシュカツ」
小松島など徳島の名産で、「カツ天」とか単に「カツ」とも言うようです。ただし、カツと言っても、フィッシュバーガーの具のような「白身魚のフライ」ではありません。カレー味を効かせたすり身を薄く成形して、表面にパン粉をつけて揚げたものです。徳島駅の売店で買って帰ったものは直径が１５ｃｍぐらいありました。これを縦横に適当に何切れかに切って、フライパンで両面を温めれば、ごはんのおかずにもなりますし、ビールなどのアテにもなります。すり身をそのまま揚げれば「じゃこ天」（てんぷら、さつま揚げ）ですが、このフィッシュカツはパン粉の衣がついています。衣が浮いている所がなかったところを見ると、薄くしたすり身にじかにパン粉をつけているようです。徳島出身の先輩は子どもの頃、「今晩のおかずはカツやで」と言われて、これが出てくると喜んだと言います。今では豚カツやビフカツも普通にあるでしょうが、当時はそんな時代だったのでしょうか。わたしといくつも違わないのですが。さて、わが家の評判は、５歳の子はカレー味が「辛い」と言うのでマヨネーズを付けてやると、ぺろりと食べてしまいました。９歳の子は「とんかつソースを塗ってみる」と言って一切れに塗りましたが、「元の味がわからなくなる」と言って、他のはそのまま食べました。家内は「美味しいけど、なんか駄菓子みたい」と言っていました。わたしは先輩に「醤油を掛けて食べた」と聞いていましたが、味が濃そうなのでそのまま食べました。結構いける味でしたよ。
2006年03月04日
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