2006年05月の記事
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「ウインナー・シュニッツェル」
本来は、薄く延ばした子牛肉のカツです。それを今回は薄切り牛肉で作ります。衣が薄いせいか、かなり肉が縮みます。でも薄切りなので硬くなりませんし、適度にサクッと仕上がるという利点もあります。本場のものは皿からはみ出すぐらい大きいと聞きますが、スーパーなどで買う肉のサイズでかまいません。何枚も焼けば（揚げれば？）いいでしょう。かぼちゃ、ピーマン、なすなどの素揚げ（油焼き）を付け合わせにすると、フライパン１つで作れてしまいます。手順：１）パン粉は細目のものを用意します。粗ければ、ビニール袋に入れて すりこぎで叩き、細かくすればいいでしょう。２）フライパンに油を深さ 数ミリ程度入れ、薄切りした野菜を中火で素揚げします。３）薄切り牛肉 にパン粉をじかに付けます。表面に薄く付くだけですが、かまいません。 パン粉に胡椒少々を混ぜておくと、風味が付きます。４）パン粉を付けた 肉を、フライパンで何回にも分けて焼きます。肉を入れて２０～３０秒で 周囲の色が変わり、少し縮みますので、箸などで裏返します。５）両面が きつね色になれば皿に取り、ウスターソースなどをかけていただきます。何回も焼くうちに油が減ってきたら、そのつど足してください。「揚げる」というより「焼く」感じです。薄切りなので、両面焼いてもせいぜい数分です。衣は、小麦粉－卵－パン粉と付けて厚くしてもいいですが、肉が薄いので気がとがめますね。紙カツとして味わうなら、細かいパン粉だけで充分です。肝心の肉は、さほど高級でなくても大丈夫です。薄切りの豚肉でも作れそうですね。
2006年05月27日
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「押しずし」
箱ずし、こけらずし、大阪ずしなどとも呼ばれます。酢めしの上に薄く切った具をトッピングし、それを押さえて圧着させたものです。江戸の早ずし（握りずし）は一口大に握った酢めしに具を乗せます。こちらもごはんを多少は圧縮しますが、それでも具を乗せると即座に食べられます。それに比べて押しずしは、圧着するまでしばらく時間を要します。四角い箱に押したすしは、二口大ぐらいの直方体に切って供されます。なんだか、英国の「午後のお茶（アフタヌーンティー）」に付き物の一口サンドイッチのようじゃありませんか (^_^)。実家にはありますが、わが家には押しずし用の木枠がないので、浅い保存容器（タッパーウエア）を使いました。底に具を敷き詰めて、酢めしを半分ぐらいまで入れ、ならした所に海苔の佃煮をバターナイフで塗りつけます。本来ならしいたけのうま煮を使うのでしょうが、簡易バージョンなので省略です。さらに酢めしを入れて、少し盛り上がるぐらいにしたら、押しつけながらふたをして、１時間ほど置きます。その後、ふたをしっかり持ったまま、全体を上下に力強く何回か振ります。最後にふた側に強く振れば、具ごと全体がふた側に寄り、ふたを下にして静かに開ければ、押しずしができている……はずですね。ばらけたら、適当に繕ってください(^_^;)。なお、具は、酢〆の鯖やこはだ、炒り卵をまな板で細かく刻んだもの、まぐろの味付け缶詰、スモークサーモンなどでいかがでしょうか。かにかまぼこを半分に裂いたものや、ブロッコリーのつぼみを茹でて粗く刻んだものなどがあるとカラフルです。ごはんの中ほどに海苔の佃煮を使いましたが、酢めし自体にごまを混ぜるのも風味が出ますね。
2006年05月20日
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「ソーミン・チャンプルー」
沖縄式そうめん炒めですが、焼きそばより焼きビーフンに近いかもしれません。主食というには少し味が濃いので、おかずにすればいいでしょう。かつて沖縄で「チャンプルー用そうめん」をお土産に買って帰ると、なんと産地は播州でした。そうめんよりも少し太く、冷や麦ぐらいかなと思いましたが、今回使うのはどちらでもかまいません。そう言えば、イタリアのパスタだって、スパゲティだけではなく「天使の髪の毛」と呼ばれるような細麺もあるそうですね。材料：そうめん（１人分50ｇ程度）。キャベツ、にんじんなど野菜適量。ツナ 缶詰（油漬けorスープ漬けor味付けフレーク）。油、醤油、胡椒各適量。手順：１）そうめんは30秒ほど短めに茹で、水でぬめりを洗って、ざるに揚げ ておく。２）野菜を細切りして多めの油で炒める。サラダ油でもごま油で もよい。３）そこへ缶詰のツナを適量入れて炒める。味付けフレーク以外 なら醤油少々を加え、お好みなら胡椒で調味する。４）火を切って、茹で たそうめんを入れ、火を切ったままよく混ぜる。足りなければ油を足す。 ５）中火から弱火にして、うっすら湯気が立つまで、静かに混ぜながら炒 める。６）そうめんが鍋にくっつかないうちに火を切り、盛り分ける。おかずなら、そうめんは50ｇ（１束）でいいと思います。もっといっぱい食べてやろうという人は、倍量でもかまいませんが。固めに茹でて洗っておくと、冷やされることもあって、延びるのがある程度防げます。ただしこの冷えた麺をそのまま炒めると、くっつきやすいので、まず油にまみれさせてからにしましょう。あとは温まったら大丈夫。野菜は、もやし、きくらげ、たけのこなど何を使ってもかまいません。冷蔵庫のあり合わせで工夫してみてください。
2006年05月19日
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「アイリッシュ・シチュー」
羊肉（ラムやマトン）と、じゃがいも、たまねぎ、にんじんを煮込んだ塩味の澄まし仕立てのスープです。フランスのポトフのようでもあります。アイルランドの家庭料理で、具は大ぶりに切ってあって素朴な味わいです。羊肉が手に入ればいいですが、なければ豚のヒレ肉で代用しましょう。もちろん味わいは変わってしまいますが。以下、紹介するのも豚バージョンですが、あしからず。野菜は、じゃがいも小ならそのまま。中や大、それににんじんも、その大きさに揃えるか、親指と中指で作った輪ぐらいに切ります。たまねぎは横・縦・縦の８ツ切りでもいいでしょう。小たまねぎ（ペコロス）なら、そのままです。豚ヒレ肉の塊も、野菜に合わせて大ぶりに切り、塩・こしょうを揉み込んでおきます。お好みでナツメグなどの香辛料もどうぞ。鍋に人数分×150～200ｃｃのお湯を沸かし、肉を１切れずつ入れて、素早く表面を固めます。最後のほうは肉同士がくっつかないように、少しお湯をかき混ぜましょう。次に沸騰したら、にんじん、じゃがいもを入れ、また沸騰したら、いったん火を切ります。このあと、「２～３分沸騰させては１０～１５分火を切る」というのを何回か繰り返すと、肉も野菜も煮えています。たまねぎと、塩による味付けは、適当なタイミングで加えてください。深皿に具を盛り付け、煮汁を適当に張って、できあがりです。素朴さが売り物ですが、刻みパセリ程度はあってもかまいません。スープストックやコンソメなどは加えず、塩と香辛料だけの味わいですから、肉そのものの味がします。羊を使えば、それなりにウマいですよ (^_^)。
2006年05月13日
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「ほうれんそうのおひたし」
小さい頃、おひたしというと、大きなすり鉢でごまをいっぱい擂るのを手伝うことから始まりました。すりこぎで擂るうちにごまが周囲に行ってしまうので、中心に寄せ、また擂って……。パサパサのすりごまができたら、砂糖と醤油を入れてよくごまと混ぜ合わせ、そこへ湯がいて刻んだほうれんそうを入れる。「もう擂ったらあかんで」とよく言われました。すりこぎに付いたすりごまをほうれんそうでぬすくって、あとは菜箸であえてできあがり。盛り分けたあとのすり鉢には、ごはん少しを入れて混ぜれば、ごまあえごはんのできあがり！ほうれんそうは株の根元を落とし、１本１本をばらばらにしたあと、大きく葉と軸に分け、多めのお湯でまず葉を茹でます。しんなりするぐらいで水に取り、ざるに揚げます。続いて軸を茹で、水に取ってざるに揚げて、いずれも水気を絞ります。鍋とボウルには土がたくさん落ちていて、ほうれんそうには残っていないはずです。これらを刻んで、濃いめの味付けのすりごまであえます。水くささを取るために醤油を少量たらして絞る「醤油洗い」は、必要ありません。もう一つ。「浸せば『お浸し』」という考えで、茹がいたほうれんそうを食べやすい長さに切り、だしのよく利いたそうめんつゆに浸して、１時間ほど冷蔵庫でなじませましょう。食べるときにめいめいの鉢に盛り、つゆを適量かけて出します。ごまを１つまみ、指でひねりつぶしながら上からかけると、さらに風味が引き立ちます。こちらのあっさりした「お浸し」も、最近よく作ります。
2006年05月08日
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「焼き和そば」
久しぶりに実家へ行ったとき、小腹が減ったので冷蔵庫を覗くと、すぐに食べられそうなものは、茹でてパックになったそば玉しかありませんでした。即席麺をしまってある場所も知らないので、えい、これを食べてしまえ、と、油で炒めて焼きそば（ただし麺は日本そば）を作ることにしました。調味料は幸いいろいろとありましたが、そばの風味を生かすにはシンプルなほうがいいと思い、塩焼きそばにして、醤油を少しだけ加えて香りをつけることにしました。まず、そば玉を１玉あたり３０秒程度、電子レンジで温めます。温かくすると炒めたときに、切れたりフライパンにくっついたりしにくくなります。フライパンは火にかけて、サラダ油を多めに入れます。煙が立つか立たないかで麺を入れ、５～１０秒静かにしておいて、全体をひっくり返します。ここへコップ1/4～1/3のお湯を入れ、ゆっくりと麺をほぐします。ほぐれたら、水気がなくなるまで炒め、塩で調味します。仕上げに醤油を数滴たらして、さらに炒め、香ばしい香りがしてきたら火から下ろし、皿に盛りつけて、できあがりです。焼きそば特有の麺の歯ごたえ、油と塩だけのシンプルな味、噛むと日本そばの香りとあるかなしかの醤油の風味――具はなくて良かったのかもしれません。せいぜい、刻みのりかかつお節をトッピングするぐらいでしょうか。なお、お湯の代わりにだしを使う、塩味でなくて醤油味にするなど、バリエーションはいろいろと考えられそうです。うどん玉での焼きうどんは、まだいくぶん一般的ですが、日本そばも鉄板炒めのレパートリーに加えてはいかがでしょうか。
2006年05月01日
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