2008年04月の記事
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「焼きカレー」
焼きめしや焼きそばは、「焼き」とは言っても、実際は炒めめし、炒めそばです。博多には焼きラーメンという、ラーメン用の麺を使った炒めラーメンがありますが、わたしはまだ食べたことがありません。でも、今回書く焼きカレーは、炒めカレーではありません。それだと、カレーチャーハンになってしまいそうですね。どんなものかというと、グラタン皿のような耐熱容器にごはんを盛ってカレーを掛け、それを天火で焼くのです。まさに「焼き」カレーです。この焼きカレーは博多が発祥だと聞きます。確かに、よそではほとんど見かけません。とはいえ、もしカレーの上にチーズが掛かっていたら、カレードリアになるでしょう。そこからチーズを抜いたものが、焼きカレーです。もっともお店によっては、チーズをトッピングした焼きカレーもあって、カレードリアとの違いは無いといってもいいぐらいです。普通のカレーライスと比べると、焼きカレーは全体が熱々なのが特徴です。器も熱いのが、時には難点ですが。どうせ熱くするのならと、朝鮮料理の石焼きビビンバ（ビビンバ＝混ぜごはんは、正確にはピビン・パプ）に使うような石の器で出てくる焼きカレーもあり、これはごはんにうっすらとおこげができて香ばしくなるので、そこそこ美味しいです。焼きカレーは、カレーの上に卵を乗せて焼き、卵が半熟になった状態で出てくるものが多く、黄身を崩して混ぜるか、固まってから食べるかが選べます。でも、焼きカレーがうまいかどうかは、あたりまえですが、カレーの味と辛さで決まります。焼いてどうこう、というのは、あまり関係しませんね。
2008年04月29日
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「いかしゅうまい」
普通のシューマイは豚ですが、いかのすり身で作ったら「いかシューマイ」。でも意外と、どこにでもあるものではないようで、佐賀県北部・東松浦半島の呼子（よぶこ）の名産とされています。萬坊というメーカーの作るいかしゅうまいは、いかのすり身に卵やたまねぎを混ぜてだんご状にし、表面にぴらぴらの、細長く刻んだごく薄いシューマイ皮のようなものがまぶしてあります。蒸したてを酢じょうゆでいただくと、いかの甘みが口の中に広がり、絶品です。すり身のいかに混じって、粗く刻んだやりいかが入っているのも、口あたりを良くしています。表面のいがぐりのような皮も、柔らかで、すり身までのワンクッションとして絶妙です。大きさは２口ないし頑張れば１口というサイズで少々物足りない気もしますが、とても計算し尽くされた食品だという印象を受けました。家族にも評判でしたが、唯一、練り製品が苦手な長女だけが、「あまり好きじゃない」と言いました。なるほど、そう言われれば練り製品かも。博多では、百貨店の食品売り場などで冷蔵品を買うことができますが、それだと家で蒸し直すか、電子レンジで加熱しないといけません。いかシューマイをアテに一杯いける所はないかと探していたら、なんと福岡空港に、萬坊の系列店の飲食店があって、そこでは焼酎などとともに食べることができます。呼子ではともかく、福岡県ではここだけ、とお店の人が言っていましたので、これからもいかシューマイが食べたくなったら、空港に行くことにします(^o^;)。
2008年04月28日
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「がめ煮」
肉じゃがの和風バージョン、というより、肉じゃがよりもっと前から作られていた料理が「筑前煮」です。関東で関東煮きと呼ばず、薩摩で薩摩芋と呼ばないのと同様、筑前では「がめ煮」と称します。鶏肉を使った根菜の煮物で、肉じゃがの材料でいえば、にんじんは共通しますが、じゃがいもではなく里芋を使い、たまねぎは入らない代わりにごぼう、れんこん、たけのこ、こんにゃくなどが具になります。ここでもグリンピースなどの青みは、あっても可です。 材料を乱切りにし、油で炒めてから煮込みます。にん・たま・じゃがの場合、にんじんが一番火が通りにくく、あとの２つは煮崩れるなどの心配がありますが、ごぼうなどの根菜類はいっぱい炒めて、いっぱい煮込んでも大丈夫だし、むしろそのほうが食感が柔らかくなったり、味がしみ込みやすくなったりするので、安心して炒めましょう。味付けは、肉じゃがとほぼ同様でいいかと思います。アクが多く出るかと思いますが、気になったらすくって取りましょう。 お正月の煮〆のときにも書きましたが、わが家の煮〆は、がめ煮の具を１種類ずつ独立させてお重に詰めたようなものです。一説には、がめ煮は煮〆の残りを煮直したもの、などという、福神漬けばりの失礼な説がありますが、たぶんそんなのではなく、まったくの郷土料理だったんでしょう。いろんな具の中で里芋が中心で、芋煮の発展形だったのではないかとも思います。言うまでもなく食物繊維が豊富で、おかずにも酒のアテにも良し。単身では、材料全種類を買い揃えて……というと二の足を踏みますが、省略形でいってみましょうか。
2008年04月25日
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「肉じゃが」
近所のスーパーでたまねぎが安くて、大きな玉が６個198円だというので買いました。でもよく考えたら、家族はわたし１人！ なんとか消費しようと、たまねぎを多めに入れて肉じゃがを作りました。材料は牛肉と、にんじん・たまねぎ・じゃがいも。この「にん・たま・じゃが」は肉じゃがだけでなく、カレーでもシチューでもコドルでも、野菜煮込み料理の最強トリオです。煮込み以外にも、たまねぎをスライスで使えば、ポテトサラダにも仲良く登場しますね。 肉じゃがは、明治のころに洋風のシチューを真似て日本で作られた料理だそうですが、とりあえず薄切り牛を食べやすい大きさに切ってサラダ油で炒め、肉の色が変わったら、乱切りにしたにんじんを加えて炒めます。ここからが好きずきですが、縦・縦・横の８つ割りかもう少し小さめかに切ったたまねぎを、炒めるのか、炒めずに煮るのか。大ぶりに切ったじゃがいもは煮崩れないように、鍋に最後に入れて５分ほど煮て、火を切って余熱で中まで火を通すのか、それとも煮崩れるのを計算に入れて、ある程度ぐらぐら煮てしまうのか……。 味付けは、まずは煮込むときのだし（水＋だしの素でも可）、次に砂糖、酒、しばらく煮てからしょうゆという順番で野菜に味を付けていき、火を止めてから冷める過程で味がしみ込むようにします。ほんとうは、グリンピースか三度豆、きぬさやといった青み、糸ごんにゃくのようなぷりぷりとした食感のものを加えると、もっと豪華になるのでしょうが、なにしろ今回の主目的は「たまねぎの消費」なので、このへんでご勘弁を。たまねぎ大３個、じゃがいも中２個、にんじん中１本に、牛肉120ｇで、たっぷり３食にわたって楽しめました。
2008年04月24日
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「にんじん葉のごまあえ」
近くのスーパーに、40ｃｍほどもある立派な葉をつけたにんじんが出ていました。根っこ（にんじん）は15ｃｍほどでしたが、３本で袋に入っているのを買い求め、葉をごまあえにしました。葉付きの野菜は、長く置いておくと葉から水分が抜けていって、しなびるので、早めに根と葉を切り分けます。根っこはまったくのにんじんですので、それは後日いただくとして、葉は鍋に沸かした湯で、しんなりするまでゆがきます。根に近い軸も意外と柔らかいものです。ゆがいた葉は冷水にさらして冷やし、食べやすい長さに切って、水気を絞っておきます。すり鉢でごまを軽くあたり、砂糖としょうゆ少々を加えてペースト状に伸ばし、にんじん葉をあえます。個人的には、たとえばほうれんそうの場合、よくすったごまのほうが好きですが、にんじん葉の場合は食感が違うためか、粗ずりのほうが似合う気がします。ま、お好みですが。あえたら、あまり時間を置かずにいただきます。草の香りと独特の甘みが感じられると思います。子どもの頃から、ごまあえやおひたしは好きでしたが、ほうれんそうや小松菜よりも、菊菜やにんじん葉のような、香りのある野菜のほうが好きでした。三ツ葉やせりも同様です。もっとも、ほうれんそうだって、しっかり味はありますし、栄養も豊富ですが、昨今ではゆがかずに食べられるサラダほうれんそうというのもあるぐらいで、野菜としての性質が変わってきているのかもしれません。にんじん葉は、めったに見かけないせいか、懐かしく感じられました。
2008年04月20日
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「ランチョンポーク」
ポークの缶詰とは言っても、コンビーフの豚版ではありません。小判形の缶詰に、その缶の形をしたソーセージが入ったもの、とでも言うのか、とにかく中身はソーセージ状のものです。沖縄などでよく食べられているようで、缶に付いている器具でくるくるっと缶を「むく」ところなどは、コンビーフそっくりですが、お手軽なので、そのまま薄切りにしてフライパンで焼いて食べるか、炒め物の材料にしたりします。今回は、苦瓜（ゴーヤー）と炒めてみました。１人前につき、苦瓜半本は縦に２ツ割りにし、スプーンで種とわたを掻き取ります。それを、苦いのが苦手な人は薄く、そうでない人は普通に、小口切りにします。わしたポークとかスパムとかいった商標で売られていることの多いランチョンポークは、小さな缶なら半分を、食べやすい大きさの拍子木に切ります。フライパンを熱して油を入れ、苦瓜を炒めてからポークを入れます。鉄板に付かないように炒め、軽く塩をして、仕上げに溶き卵を絡めて火を止めます。わりあい塩分が含まれているので、塩は控えめに。皿に盛ってからかつお節を掛けてもいいでしょう。ほかにも、ポークを薄切りにして焼いたものは、サンドイッチの具に使ったり、お酒のアテにしたりできます。先日は、朝から出勤の日に持っていく弁当の材料がなくて、ごはんの上に刻み漬けを敷き、のりで覆って、その上にフライパンで焼いたランチョンポークの薄切り３枚を乗せた「ポークのり弁」でした。苦し紛れでしたが、これもそこそこ、いけました。
2008年04月13日
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「おきゅうと」
えごのりという海藻を煮溶かして、平らな板の上に、パン皿ぐらいの大きさに流し広げ、冷やし固めたものを、福岡では「おきゅうと」と呼びます。ふのりのようでもありますが、食べ物という点でいえば、てんぐさを材料に作る寒天そのものです。色は、わらび餅に似た、透明なうぐいす色で、触感はぷるぷるしています。薄い円盤状のものですが、スーパーなどの売り場では、筒のように丸めて、何本かを１パックにまとめて、売られていることが多いようです。たいてい朝食のおかずに食べますが、短冊状に切り、かつお節や刻みねぎをまぶして、ぽん酢しょうゆ、またはしょうゆでいただきます。さっぱりした食べ物で、寝起きで唾液の出にくい朝食時に、食を進ませる効果があるようです。ごはんに合いますが、トーストにはどうでしょうか。福岡県人はみんな食べているのかといえば、最近はそうでもないようです。でも、マヨネーズで食べると、幅の広い春雨サラダのような感じで、パン食にも合いそうな気がします。ほとんどが水分とはいえ、原料が海藻ですから、食物繊維も含まれていて、健康食品と呼べるでしょう。大阪にはない食べ物ですが、ところてんを酢じょうゆで食べる地方の人には、違和感が無いかもしれません。大阪で似たようなものといえば、夏場に食べるもので、寒天に砂糖と食紅を混ぜて赤くし、はがきより少し小ぶりの楕円形に流し固めた「べろべろ」というお菓子がありました。こちらは「おきゅうと」よりももっと、絶滅に瀕しているかもしれませんね。
2008年04月12日
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「のり弁当」
さて、ごはんをいっぱい炊いて、自分の茶碗に１膳ずつよそって、それをよく洗った、肉や魚の入っていたトレーに平たくし、ラップを掛ける。これで食べ残す分も余さず冷凍できます。わたしの場合、米450ｃｃ（２カップ強）を600ｃｃ（３カップ）の水で炊いたものが５食分ぐらいです。炊きたてを食べるのは確かにうまい。でも、せっかく多めに炊いたのだからと、朝から出勤する日の昼食用にと、弁当を作ることにしました。容器は100円ショップで調達です。あまりおかずの種類を多くする余裕がないときに、簡単にできて美味しいのが「のり弁当」です。弁当箱に１食分のごはんを平たく入れ、細かな佃煮または刻み漬けをばらばらと撒き、上から８枚切りなどの普通の味付けのりで覆います。佃煮などの代わりに、かつお節のしょうゆまぶし（ねこ飯？）でもいいでしょう。最低限これでごはんは食べられますが、決め手はフライかてんぷらのトッピングです。今月初めに２日続けて作ったときは、それぞれ前の晩に、閉店間際のスーパーで値引きされたフライなどを少量買い、弁当に備えました。好きずきですが、わたしは作りたての、のりのパリッとした「のり弁当」よりも、のりがクタッとなってごはんとなじんだもののほうが好きです。だから、ごはんが熱いうちに佃煮を乗せ、のりで覆ってフライも乗せ、フライの上からソースをしみ込ませるように少量掛けて、できあがり。でも、昼まで置いといて食べるお弁当ですから、そのまましばらく冷まし、人肌程度になってから、ふたをします。密閉容器ならなおさら、おかずが傷まないよう注意しましょう。
2008年04月09日
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「そばめし」
ごはんと中華めんを一緒に炒めたもの、というよりも、焼きそばにごはんが混 ざったもの、というほうがいいかと思います。そばめしの本場・神戸では、煮 込んだ牛すじを具にする「ぼっかけ」というのもあるそうですが、とりあえず シンプルに、薄切り豚肉、キャベツ、ピーマンあたりを少量使って、作ってみ ましょう。具も中華めんも、材料すべてを細かく刻んで炒めるのが特徴です。 めんは、１～２人前入りの袋から出さずに！、袋の上から包丁のみね、または 20～30ｃｍの定規で、まな板の上で押さえつけるようにして、刻みます。１人 前の真四角の袋なら、縦も横も６つに切ればいいでしょう。具は粗みじんに刻 みます。量はあまり多くなくて結構です。ごはんは、めんと同量か半量程度を 用意します。フライパンに油を熱し、具を炒めます。炒まったら、刻んだめん とごはんを入れ、よく炒めます。とんかつソースなどで味付けをしましょう。 お好みで、紅しょうがを入れたり、青のりを振ったり、またウスターソースの 瓶の底にたまる香辛料分をよく効かせた「どろソース」を使ってもかまいませ ん。焼きめしと思わずに、焼きそばのつもりで濃い目の味にしたほうがいいで しょう。なお、この「そばめし」、神戸ではポピュラーなようですが、分類を 「Ｂ級グルメ」とさせていただきました。わたしには、インスタントラーメン の汁の残りにごはんを入れて食べるのと、大差ないように思ってしまうのです。
2008年04月08日
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「白ごはん」
ごはんを炊くのに炊飯器は不可欠なものではなく、東京での単身赴任の際にも フライパンで炊いていました。今回、博多に持ってきたのは、加温性能の悪い 深型ホットプレートの鍋部分とガラス製のふたです。本体は捨てましたが、樹 脂加工の鍋だけ勿体ながって残しておいたのです。結果的にこれは正解でした。 ごはんを炊くと、泡がぶくぶく出て吹きこぼれそうになりますが、泡の出具合 や収まり具合が一目瞭然で、炊く時間も短縮、１合半で20分弱で炊けました。 洗って前夜から水に浸しておいた白米と、洗いたての白米、また玄米などでは 炊け具合や所要時間も違うでしょう。スパゲティーのアル・デンテのように、 芯の残る食感が好きな南欧人は、パエジャ（パエリャ）のように芯が残っても ＯＫと言うのでしょうが、芯のないごはんを短時間で炊きあげるには、充分に 浸水しておくことが必要です。１合半から２合の場合、洗いたての白米なら、 最初から最後まで弱火で20分炊いて10分蒸らし、合計30分ほどかかりました。 今回は250ｃｃの米を前夜から水400ｃｃに浸し、強火で一気に沸騰させます。 泡が鍋の中を満たしたら、火を弱め、吹きこぼれないように加減します。水分 がなくなってきて、表面に「かにの穴」と言われる沸騰の跡が見られるように なったら、再び火を強め、パチパチ言ってきたら火を止めて10分蒸らします。 よく「少しおこげができたほうが美味しい」とか聞きますが、あれは負け惜し みでしょう。芯なく底まで真っ白に炊けた銀しゃりに勝るものはありません。 ガラス製のふたの便利さに加え、樹脂加工の鍋の利点を改めて認識しました。
2008年04月04日
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「ぶりの鍋照り焼きとピーマン炒め」
３月29日に博多に来たものの、購入した冷蔵庫と電子レンジが届くのが５日。 仕事の日はともかく、それまで外食続きはつらいと、休みだった２日、ついに 自炊を始めました。でも、足の早いものは買えないので、夕食はブリの切り身 を焼くことにしました。付け合わせにピーマン、ほかに即席みそ汁や乾燥わか め、各種調味料なども買い揃え、いざ調理。ただしごはんは、前日深夜にコン ビニで買ったおむすび２つが手つかずで残っていたので、それを流用しました。 ピーマンは種を取って乱切りにし、油を引いたフライパンで炒めて皿に取りま す。上から昆布茶をぱらぱらとまぶして、一品できあがり。続いてぶりの切り 身を、同じフライパンで両面こんがりと焼きます。あまり動かすと身が崩れる ので、返す回数は最低限に。両面焼けたら、身の上に砂糖少々を乗せ、料理酒 少々を注いで、じゅーっと言ったらさらに醤油を適量加え、ぶりの両面に絡め ます。やや煮詰まってとろみがついたら皿へ。これとみそ汁とで、完成です。 フライパンは熱いうちに水を注いで、一度流してからもう一度水を張っておく と、こびりつきが洗いやすくなります。なおこの日は、みそ汁用に沸かしたお 湯で豆腐を温め、お湯はお椀に入れた即席みそ汁を溶くのに使って、豆腐は湯 豆腐（湯やっこ）としてもう一品にしました。ごはんは市販のおむすびでした が、実は翌３日は朝からの出勤。昼食用に弁当を作って持っていこうと思い、 米を洗って鍋に入れ、水を加えて浸しておいたのですが、それはまた別稿で。
2008年04月03日
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- ミルクココアでガトーショコラ
- (2025-11-23 15:25:14)
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- 21時！久助こわれ2袋
- (2025-11-28 20:52:23)
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- 11月第4週 金曜日のお弁当2025
- (2025-11-28 07:42:00)
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