2011年06月の記事
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「板わさ」
かまぼこを、まぐろやはまちなどと同格に「刺し身」で食べようというものです。もちろん、かまぼこというものは、すり身にでんぷんや塩を混ぜ、成形して蒸した加工品ですが、元が魚であることは広く知られており（「かまとと」という言葉もあるくらいで）、上等なすり身として「魚扱い」されます。板というのもかまぼこの異称で、成形する台であり、蒸すときに余分な水分を吸収する素材でもあり、保存するときに傷みを少なくさせる役割もあるものです。安いかまぼこと上等なかまぼこは、一般に盛りあがり具合を見て外見で判断ができますが、食感も、良いものはコリコリ・シコシコした歯応えがあります。板の木目を横から見て、包丁が食い込まない向きに、かまぼこを板から外します。そのまま食べるかまぼこは、なるべく分厚く切りましょう。１切れが大きすぎると思えば、真ん中を縦に切ります。横に６～８等分、縦に２等分すれば板わさとしては、いい感じの大きさになります。わさび醤油でいただきます。家庭料理なら、刺し身の盛り合わせのときに、少し上等なかまぼこを奮発して加えるのもいいでしょう。なぜか居酒屋などでは見かけませんが（板わさは、ふつうは別メニューですね）。素うどんや澄ましのお吸い物、茶碗蒸しなどに入っている、薄っぺらいかまぼこにも味わいがありますが、ぜひ分厚いかまぼこを味わってみてください。はも、鯛、ぐちなど、材料によっても味や食感が違ってきます。この違いが分かってくれば、もうかまぼこの通ですね (^o^)！
2011年06月26日
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「南部せんべい」
先日、１泊で東京出張をしてきました。昼すぎから夕方までみっちり会議、そのあと夕方からは職場の人も少し交えてワーキングサパー(^_^;)。…なので、宿に入ったのはもう遅く、単独行動もほんの少しでした（が、頑張って行きました）。翌日は午後早くに大阪に戻るので、ゆっくりとはできないのですが、午前中からお土産などを物色してスーパーをうろついていると、うまい具合に「東北応援フェア」をやっています。ちょうどいい。ここで調達しましょう。で、買ったのが、職場用にも家用にも「南部せんべい」の詰め合わせ。素朴なお菓子です。岩手北部から青森東部にかけての南部地域の名産で、薄っぺらくふわふわに焼いた小麦粉せんべいです。回転焼きの型というか、アルミの灰皿というか、そんな感じのくぼみにピーナッツかごまを入れ、水で溶いた小麦粉の生地を流し込んで、上からも球面状の型で押さえつけて焼きます。丸く焼けたものは意外なほどに軽く、薄い塩味だけなのですが、飽きの来ない味です。多少、生地がはみ出して「みみ（へり）」ができるのですが、これがまた香ばしくて、南部せんべいの特徴のひとつになっています。かぼちゃの種入りや、黒糖味、バター味など、少し変わったものもありますが、基本は塩かしょうゆ味で、日本茶のお茶受けにもってこいです。昨今、地元のＢ級グルメとして、このせんべいを味噌汁の具にした「八戸せんべい汁」が注目されていますが、今回は試しませんでした。今度、被災地を「応援」するときにでも…(^o^;)。
2011年06月16日
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「新ごぼうの炒め煮」
近所のスーパーに新ごぼうが出ていたので買ってきました。普通の（ヒネ）ごぼうに比べて先の方が細い（つまり短い）けれども、繊維が比較的軟らかなのが特徴です。これは、ささがきにしてきんぴらにしたりすると頼りない感じになるので、薄切りにして牛肉少々と炒めてみましょう。新野菜ならではの食感と香りに、牛のうまみがコクを加えます。牛肉の佃煮やすき焼きほどの、濃い味付けにはせずに、あっさりめに仕上げるのも、新ごぼうを生かすコツです。ごぼうは、包丁のみねか歯を皮に直角に当てて、皮をこそげてもいいですが、新ごぼうの場合は、流しに置いて水を出しながら、たわしで軽くこするだけで皮がむけます。これを、斜め薄切りか、ごぼうを回しながらの薄切りにして、少し水にさらします。牛肉は50ｇもあれば充分です。切り落としを細く切ります。または、豚のこま切れでもいいし、鶏のひき肉でもいい味が出ると思います。鍋かフライパンを熱して油を少し入れ、肉をさっと炒めます。ここに水気を切ったごぼうを加えて炒め、砂糖、酒、しょうゆ、だしを加えて、煮ます。煮汁は少なめにしておき、煮立ったらふたをして弱火で、煮汁が少なくなるまで煮れば、できあがり。さっと上下を返して、またふたをし、そのまま冷まします。ごぼうが煮汁と肉のうまみを吸えば成功です。煮過ぎると歯ざわりが無くなってしまいますし、味が濃いと風味を壊します。頃合いに仕上げたら、ごはんのおかずに、酒のアテに、どうぞ。もちろん、余った分は冷蔵庫に保存して、また翌日にお召し上がりください。弁当のおかずのすき間にもＯＫです。
2011年06月04日
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「てんぷらうどん」
大阪では伝統的なファーストフードとして、立ち食いうどんがあります。大阪の代表的なうどんは「きつねうどん」だと言われますが、最近はわたしはあまり食べていません。素うどんも美味しいのですが、何か１品加えるとしたら、甘いきつね揚げでなくて、味付けをしない揚げを刻んで天と盛った「きざみうどん」か、大阪独特の「てんぷらうどん」を食べることが多いです。この「てんぷら」、単独で食べることはまず無く、専らうどんの具としてのものです。今では、安いうどん屋でなければ、「てんぷらうどん」を注文すれば、えび天の２匹ほどがうどんに乗って出てくるでしょう。でも、本来の「てんぷら」はもっと衣の多いもので、えびの小さいものです。水溶き小麦粉を小さなちりとり状のものに乗せ、カネのささら（金属製の茶筅のようなもの）で衣を泡立てながら油に落としてゆくと、空気を含んだふわふわのものが揚がります。この端に小えびを尻尾を立てるようにチョンと付け、両面を揚げればできあがり。これこそが「てんぷらうどん」の具なのです。油分も適度にあり、天かす入りの「ハイカラうどん」のように具が散ってしまわず、最初はサクッと、時間がたてば汁を吸ってソフトになる、絶妙の食感です。空気を入れずに作るただの衣（参考：ＢＰ）では、汁との相性が良くなく、こうはいきません。考えてみれば貧しい感じですが、薄味のうどんつゆこそが主役である、ということをこれほど見事に表した具入りうどんは、大阪でも他にはないだろうと思います。
2011年06月01日
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