2019年10月の記事
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「続・チキンラーメンチャーハン」
博多に勤務していた2008年の秋に、ひょんなことから会社に弁当を持って行き始め、そのあと東京－大阪－東京－大阪と転勤を重ねても、もう10年以上も弁当を持参し続けています。医者の曰く：「昼もがっつり定食を食べて、夜も好きなだけお酒を飲んでいたら、あなたの身がもちません。せめて昼を軽くしましょうか」ということで、昼は500ｃｃのタッパー１杯分だけを食事とする代わりに、夜は何を食べて飲んでもよい、という、医者との取引が成立しました。500ｃｃのタッパーなら、何を詰めても最高で500kcal止まりだそうです。のりを敷いた乗せ弁当を作ることが多いですが、焼きそばや焼きうどん、卵丼の日もあります。単身赴任でなく大阪では、強い火力で鉄の中華鍋が使えるため、チャーハンを作ることもよくあります。きょうはチキンラーメンチャーハンでした。これは、１袋の1/4～1/6のチキンラーメンを砕き、チャーハンに混ぜる代わりに、塩、こしょう、中華だしの素は使わない、というチャーハンです。煙が出るまで熱してから油を入れてなじませた中華鍋に、割りほぐした卵１個分を流します。すぐに温かいごはんを乗せて、ポンとひっくり返します。ごはんを崩して強火でよく炒めますが、今回はここで砕いたチキンラーメンを加えて一緒に炒めます。卵やごはんがほのかに茶色くなったら、細かく切ったピーマン、ねぎ、かにかまぼこを加えて炒め合わせ、最後にしょうゆを少し加えて香ばしさを付けます。弁当を昼に温め直すと、全体がよくなじんでいました。
2019年10月31日
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「続^2・あじの幽庵焼き」
ときどき作る「あじの幽庵焼き」は、３枚おろしのパックが値引きで出ているときが狙い目です。ところが今回は、平あじの頭取りが２匹入ったパックと、１匹のパックがいずれも半額でした。「買い」なのは間違いありません。ではどうやって食べようか。塩焼きにするか、ムニエルか、迷いましたが、深く切り目を入れて、やはり幽庵焼きにするべく、半日漬け込んでみようと思いました。平あじはよく洗い、取り残していたゼイゴを包丁でこそげておきました。しょうゆ40ｃｃ、みりん40ｃｃにレモン汁20ｃｃを加え、調味液を作ります。平あじは身の両側に深い切り込みを入れてからポリ袋に入れ、調味液を注いで冷蔵庫で漬けました。途中、何回か表裏を返しましたが、とがっていたあじのしっぽでポリ袋が破れたため、途中からはトレイのまま、表裏を返して漬けていました。焼くのはＡＩセンサーが付いたグリルで、強火で15分ほどの焼き時間ですが、腹側の銀色の部分が黄金色に香ばしく焼けていて、感動しました。
2019年10月29日
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「続^3・関東煮き」
10月も下旬になって、朝夕が涼しくなり、温かい鍋物が恋しい季節になってきました。今季わたしが作った初めての関東煮きです。今回は10種類の具を用意し、しょうゆ50ｃｃ、酒50ｃｃに水を加えて1000ｃｃの煮汁を作っておいてから、具を加えて煮ました。具は「食べ忘れ」がないように、書き出して食卓に置きます。御品書きとして漢字で書くことにしていますが、それは「馬鈴薯、大根、厚揚、飛竜頭、蒟蒻、竹輪、牛蒡天、鶉卵天、餅巾着、焼売」でした。今回は大根を下茹でする代わりに、電子レンジを使ってみました。厚めに切った大根を４つ割りにし、薄く皮をむいて測ったら370ｇありましたので、これを電子レンジで７分半加熱し、熱いうちに煮汁に浸けます。まな板の上で親指でまんべんなくよく押して軟らかく“骨抜き”したこんにゃくを三角に切ったもの、ちくわ、ごぼ天、うずら卵天、厚揚げ、ひろうす（ヒリョーズ）も加えてまずひと煮立ちさせます。数分間煮てから火を止め、余熱でも火を通します。しばらくしたら、もう一度煮立て、また火を止めます。次に煮立てるときは、残りの具のうち、皮をむいたじゃがいもは10分程度火を通し、シューマイと餅入り巾着は３分程度の加熱にとどめます。他の具の上に乗せて煮る餅巾着は、途中で裏返して、餅を軟らかくするとともに、両面に味をしみ込ませます。鍋ごと食卓に持っていって、卓上コンロやホットプレートで熱くしながら食べてもいいですが、食卓の真ん中に熱い鍋がどんと乗るだけでもいいと思います。
2019年10月26日
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「豚汁」
豚肉入りの味噌汁ですが、ふだん作る味噌汁よりも、かなり具だくさんにしたほうが、豚汁というイメージに合います。細切りの野菜を油で炒めてから汁物に仕立てるのは、精進料理のけんちん汁と同じ手法です。もしかしたら、ここらへんが豚汁のルーツなのでしょうか。豚肉も、上等な所を使うのではなく、ちりちりの端切れのような肉で充分です。豚肉をもりもり食べる料理というよりも、豚の脂のコクを味噌仕立てで根菜と合わせて楽しむ料理なのでしょう。今回は、ごぼうは斜め薄切りに、大根、にんじん、こんにゃくは細いマッチ棒に切りました。長ねぎは筒切りにしています。豚肉（ばらまたはもも）の切り落としを食べやすい大きさに刻み、鍋にごま油を引いて炒めたら、野菜類も炒め合わせます。きのこや里芋、ちくわ、薄揚げなども加えればいいのですが、今回はボリュームも考えて見合わせました。炒めて全体に油が回ったら、かつおだしと乾燥わかめを加えて煮ます。味噌汁に仕立てれば、できあがりです。汁椀ではなく丼鉢によそうと、これだけでごはんのおかず兼汁物になります。漬物を添えれば豚汁定食ですね。七味唐辛子を振れば、体がほかほか温まります。もちろん、他のおかずとともに食べるときは、汁物として扱ってかまいません。なお、豚汁をトンジルと呼ぶ地方もありますが、わたしは（大阪では）子供の頃からブタジルと呼んでいました。その当時、似た名前のプロレスラーがいて、冗談で「ボボ・豚汁」と呼んで笑い合っていたことを思い出します。
2019年10月21日
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「れんこんのきんぴら」
使わずに余っていたれんこんを使い切ってしまおうと思い、薄切りにしてきんぴらにしました。きんぴらごぼうのときのごぼうは笹掻きですが、れんこんは薄切りでいいでしょう。今回は量も少なく、またにんじんと合わせるときのバランスも考えて、皮をむいてから４つ割りにしたものを、それぞれ薄切りにしました。細切りのにんじんとともにごま油で炒めたら、少量のかつおだしと砂糖、しょうゆを加えて炒め煮にします。水気がなくなるまで炒めて、できあがり。れんこんに歯ごたえが残るように、煮汁は少なく、短時間で煮ましょう。
2019年10月20日
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「すじじゃが」
牛すじを使って作った肉じゃがのような一品です。すじ肉というのは、赤身の肉が筋膜だったり腱だったりに付いているものです。硬い肉なので長時間煮込まないと軟らかくなりません。もちろん、鍋で６時間以上煮て、しょうゆ味を付ければ「煮込み」になりますが、今回はにん・たま・じゃがと合わせて「すじじゃが」を作りました。長時間煮込む代わりに、圧力鍋を使えば簡単にできてしまいますので、比較的安価で「肉じゃがもどき」を作ることができます。半額で出ていた牛すじを300ｇぐらい買いました。これをよく切れる包丁で一口大に切り、圧力鍋に入れます。今回は同じぐらいに切ったにんじんも加え、水400ｃｃとともに20分間高圧をかけて、自然に冷ましました。ふたを開けたら、じゃがいも、たまねぎ、糸ごんにゃくと、粉末かつおだしを加え、10分ほど煮ます。じゃがいもが煮えたら、酒、しょうゆ、みりんで調味して火を切り、冷ます過程で芋などに味を含ませます。すじ肉も軟らかく仕上がっていました。
2019年10月16日
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「続^5・五目ラーメン」
野菜がたっぷり、そして卵も入った五目ラーメンです。４人前を一挙に作りましたが、中華鍋いっぱいになって豪快でした。中華料理屋では何人分も一度に作っているのを見ることがありますが、同時に全員分が仕上がると気持ちいいですね。しょうゆラーメン用のスープをお湯で薄めると300ｃｃになりますが、これを３袋使い、お湯100ｃｃを足して全体を1000ｃｃにします。１人250ｃｃ×４人前です。わが家では汁物は薄めに作るぐらいでちょうどいい感じです。中華鍋で豚もも肉の切り落としを炒めます。火が通ったら、にんじん、白菜、長ねぎ、もやし、えのきだけを加え、一緒に炒めます。そこに上記のとおり、水約850ｃｃを加えて煮立て、火を弱めてスープ３袋分（約150ｃｃ）を混ぜます。そこに卵２個分の溶き卵を、静かに流して固めます。隣の鍋では中華麺を茹でておけばいいでしょう。茹で上がった麺はお湯を切って丼鉢に移し、中華鍋から玉じゃくしで具をすくって均等に盛り付け、スープも均等に張ります。卵を流したら煮立てず、かき回さず、汁の表面で固めるようにすると、ふわふわの仕上がりになります。また、全体をかき混ぜると、固まりきらない卵が汁に広がり、不透明な汁になります。しょうゆラーメン用のスープだけでなく、塩ラーメン用のスープでも同様に作ることができ、その場合はタンメン風になるでしょう。お好みでごまやこしょうを振っていただきます。肉も野菜も摂れるメニューで、野菜は冷蔵庫に残っているもの、あり合わせでかまいません。
2019年10月14日
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「続^2・家常豆腐」
そんなに取り立てて中華が好きというわけでもありませんが、中華メニューのなかでは、この家常豆腐は好きなほうです。これは言わば、厚揚げの五目煮込みですが、豆腐が好きというよりも厚揚げが好きなんでしょうね。あんかけにした煮汁が、厚揚げの衣によく絡み付くような気がします。厚揚げ以外には肉と野菜があればいいので、いろんなバリエーションが、それこそ、ご家庭の数ほどもあるはずです。わたしが作るときは、あり合わせの材料を具にします。今回は、合い挽き肉をまず中華鍋で軽く炒めました。そこへたまねぎ、赤ピーマン、なすを適当な大きさに切って加え、炒め合わせます。火が通ったら中華スープ、酒、砂糖は少々、しょうゆ、ナツメグやクローブなどの香辛料を加えて煮込み、途中で厚揚げを加えます。厚揚げの切り方や大きさはお好きなように。厚揚げに火が通れば、水溶きかたくり粉でとろみを付けて、できあがり。できあがってみると、きのこや緑色の野菜もあれば良かったなと思いました。
2019年10月13日
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「続^2・海鮮丼」
このブログも長らく書いてきましたが、以前と同じメニューが再登場するときなどは、リンクを貼る目的もあって、前回の記述を参考にしたりします。今回の海鮮丼の場合、２年前の前回は長男とわたしの２人前を作ったのでした。そんなこともあったなあ…と、自分でも懐かしいです。そして今回は、長男が留守で、家内と娘とわたし用の計３人前の海鮮丼です。売り場に、焼いたり煮付けたりする魚が乏しい日で、ちょっと考えもあったため、海鮮丼にしました。６月末に静岡に行って、静岡おでんなどをお土産に買って帰ったのですが、同時に買った「かつおしぐれ煮」が長いこと冷蔵庫にあり、もう少しでようやくなくなる、というところまで来ていました。そこで、刺し身用の魚を買うけれども、ふつうに造りで食べては面白くないから、このかつおしぐれ煮も使って海鮮丼にしてみようかと思ったのです。夕食が３人なのは判っていたので、それに合わせて、まぐろとサーモンの刺し身用の小さなさくを買ってきました。しょうゆ１：みりん１の漬け汁に魚を漬けておきますが、魚をあまり薄く切ると、食べたときに物足りない。でも分厚すぎると枚数が少なくなる…ということで、そこそこにそぎ切りにし、冷蔵庫で３～４時間漬けて、ヅケを作っておきました。ごはんが炊けたら丼によそい、すりごまと刻みのりを振ってから、まぐろ、サーモン、かつおしぐれ煮を並べ、漬け汁を掛けます。中央には卵２個にしょうゆと砂糖少々を混ぜて焼いた甘めの卵焼きを、どんと飾りました。
2019年10月12日
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「大根の皮のきんぴら」
大根を煮物にするために皮を（厚めに）かつらむきにすると、皮が余ります。それを食べるためのおリョオリがきんぴらです。大根の皮と豆苗のきんぴらのように、ほかの食材を加えてもいいのですが、今回は大根の皮だけになりました。かつらむきにした皮は細切りにし、ごま油で炒めます。しんなりしたらお湯を少々加えてジュッと言わせ、その間に酒、砂糖、かつおだしの素を加えてごく短時間煮ます。汁気がなくなる頃にしょうゆを加え、全体に絡めたら、あとは水気がなくなるまで炒め続けて、できあがり。お好みで七味を振ります。
2019年10月08日
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「続・スパゲッティ・メランザーネ」
なすのスパゲティー「スパゲッティ・メランザーネ」です。トマトソース仕立てでナポリタン（炒めスパゲティー）のように作ってもいいのですが、わたしがミートソース・スパゲティーが好きなために、たいてい、なす入りのミートソースを茹でたスパゲティーに掛けるかたちにします。今回は、冷蔵庫に残っているなすを使う麺メニュー、ということで、なすのスパゲティーを作ることにしました。作り方は、ミートソース・スパと、実はたいして変わりません。４人前で、なすは大２本を縦半分に割り、薄切りにして、水にさらしておきます。合い挽き肉は200～250ｇ。フライパンに油をなじませ、中火以上でさっと炒めると粗い粒に、低い温度でよく練りながら炒めると細かい粒になります。このあたりはお好みで。挽き肉に火が通ると、たまねぎ大１個分のみじん切りを加えて、よく炒めます。さらに水気を切ったなすも加えて炒め、なすがしんなりしてきたら、水250～300ｃｃを加えて、しばらくふたをして煮込みます。全体が煮えたら、いったん火を切り、ビーフシチューのルー２山を加えて、火を切ったまま混ぜ溶かします。全体が混ざったら、中弱火で少しふつふつと沸騰させ、なす入りミートソースのできあがり。汁気が少ない仕上がりになります。スパゲティーは好みの硬さに茹でて皿に取り、スライスチーズを麺の上に１枚乗せてから、このなす入りミートソースをたっぷりと乗せます。この日は庭からイタリアンパセリを取ってきて、葉を粗く刻んでトッピングしました。
2019年10月06日
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「続^4・焼きうどん」
今回の焼きうどんは、色が白っぽいです。それは、うすくちしょうゆで作ってみたかったから。炒め終えるときに粉かつおを振れば、少しは色目が付くかなと思ったのですが、たいして変わりませんでした。香りはしょうゆの焼けたいい香りなんですが、見た目が物足りませんでしたね。作り方はふだんとそんなに変わりません。用意したのは豚もも肉の切り落とし、ピーマン、たまねぎ、ズッキーニ、しめじです。それぞれ細切りか薄切りにし、しめじは捌きます。中華鍋を熱して油をなじませ、豚肉と野菜を炒めます。火が通ったら中弱火にして、炒めている物の上にうどん玉を乗せて、しばらく蒸気にさらします。そのあと、少しずつ上下を返して、炒めた物の油で麺の表面をコーティングするような感じで、全体を混ぜ合わせます。必要なら油を足します。調味は、みりん少々を全体に回し掛けてから、メインのしょうゆを加えます。全体に味を行き渡らせたら、粉かつおを多めに振りかけ、混ぜ合わせて、できあがりです。
2019年10月05日
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「続^3・肉じゃが」
一口に「肉じゃが」と言ってもいろいろな流儀があるようです。家内は「糸ごんにゃくが必須」と言いますが、わたしは牛肉とにん・たま・じゃがだけで作ります。牛肉もどの部位を使うのか（ももなのか、ばらなのか）によって仕上がりが違いますし、野菜もそうですね。一般的には煮物に向くとされる男爵いもが推奨されるようですが、わが家にあるのはたいていメークイン。にんじんも、軟らかくなりやすい金時にんじんではなく、ふつうの西洋にんじんです。皮をむいた丸ごとだと、確かに煮崩れしにくいメークインですが、切って煮ると縦に崩れてきます。あえて煮崩れさせるなら、横にいくつかに切っておくといいでしょう。今回は、じゃがいもが小ぶりだったこともあって、切らずに煮たため、また洋にんじんも大きめに切って、煮崩れるまで煮なかったため、全体がなじんだ肉じゃがではなく、単なる牛肉入りの煮物、のようになってしまいました。牛も切り落としの薄い肉なので、炒めていると細かくなりました。鍋を温めてごま油を入れ、まず牛肉をさっと炒めます。続いて乱切りのにんじんを加えて炒め、火が通ったら櫛切りのたまねぎも加えて炒めます。ある程度たまねぎが透き通ったら、かつおだしと砂糖、酒、乱切りのじゃがいもを加えて、じゃがいもやにんじんが煮えるまで、沸騰後は弱火で煮ます。最後にしょうゆを加えて調味します。煮汁が頃合いの味になったら、火を切って自然に冷まし、味を含ませて、できあがり。食べる直前に再度温めるといいでしょう。
2019年10月04日
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「ターサイ入りスープ」
ターサイ（■菜＝■は土へんに日の下に羽）は中国野菜ですが、あまり癖のない使いやすい食材です。名前になじみがないだけで、小松菜やチンゲンサイよりも、使いやすいのではないでしょうか。今回は、ターサイの軸の部分は炒め物に使うことにして取り置き、緑色の濃い葉っぱの部分をコンソメスープの実にしました。さっと火が通ればＯＫなので、人数分の水に乾燥わかめを加え、コンソメの素とうすくちしょうゆを加えひと煮立ちし、短時間でできました。
2019年10月03日
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「かつおのたたきの緑酢あえ」
ときどき買う、かつおのたたきの切れ端は、ゆずの香りのドレッシングを使った土佐酢あえにしたり、または蛇腹きゅうりを添えたりして食べていますが、今回は緑酢あえにしました。緑酢というのは、おろしきゅうりを混ぜた酢のことです。以前に、おろしきゅうりの冷や奴を紹介したこともありますが、きゅうりをおろし器でおろせばいいだけなので、比較的簡単な調理法です。かつおのたたきにおろしきゅうりを乗せ、ぽん酢しょうゆを掛けただけの一品です。
2019年10月02日
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「鮭ハラスの塩焼き」
10月になりましたが、まだまだ暑いです。消費税も上がりました。わが家は新築マンションに引っ越してきて満20年。さすがにいろんな設備が古びてきたなかで、消費税が上がる前に台所を改修しようと考え、９月上旬に新しいシステムキッチンに換えました。もとの調理台はグレーの石目模様、新しい調理台はオフホワイトです。写真には撮ったものの、まだまだ書き切れていない以前のメニューが登場する際は、台がグレーで判りますが、どうかご容赦ください。新しいキッチンで、コンロとグリルはコンピューター制御になりました。特にコンロはしょっちゅう、火力が自動で弱くなったり強くなったりし、これは温度を保って揚げたい揚げ物に、とても威力を発揮しています。一方でグリルはコンロほどの使用頻度はないものの、焼き魚では焼けすぎを防止する機能が付いているのか、適度な焼け加減になると、勝手にガスの火が止まり、「余熱調理」に入ります。それも済むと、音で教えてくれるという、すぐれものです。鮭の腹側の身を買ってきて、鮭ハラスの味噌漬けを焼いたときは、鼻も使いますが、グリルの窓から目で見て焼け加減を確認し、火を切っていました。今回は、グリルの中のプレートに薄く油を引き、両面に塩を振ったハラスを皮を上にして並べたら、中火で15分焼くようにセットします。実際には13分ぐらいで音が鳴ってガスが消え、１分ほどで終了の音が鳴りました。もうこうなっては焼き魚のコツなどあったものではありません。でも、絶妙な焼け加減でした。
2019年10月01日
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