2019年12月の記事
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「たぬきそば」
ぶじに2019年も暮れました。わたしは曜日配列に恵まれて、９連休のさなかに新年を迎えます。今年１年のご愛顧、ありがとうございました。ねずみ年もどうぞ当ブログをご贔屓に、よろしくお願いいたします。そんなわけで、いつもどおりのおせち料理を作り終え、雑煮大根や小芋など、雑煮用の仕込みも済ませました。大晦日恒例の年越しそばは、今年はたぬきそばにしました。ここ数年でいちばん安上がりですが、揚げを煮付けるなどの手間はかかっています。きつねうどんと言えば、たいてい全国どこでも、甘く煮付けた薄揚げがうどんの上に乗っていると思いますが、たぬきそばはくせものです。大阪では、きつねうどんの台がそばになったものを、たぬきそばと称します。各地のたぬきそばをいちいち紹介したりはしませんが、きっと、きつねよりも後発のために、さまざまな解釈・バリエーションが生じたのでしょう。大阪で言えば、「たぬきうどんやきつねそばは存在しない」ということだけ、付け加えておきます。さて、薄揚げ４枚を、水180ｃｃ、かつおだしの素少々、しょうゆ、みりん各20ｃｃ、砂糖小さじ１で煮含めておきます。ほかに彩りを考えて、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、刻みねぎもトッピングしました。かけそば用のつゆも作りましたが、４人分でうすくちしょうゆ、みりん各50ｃｃにかつおだしの素を多めに加え、水を加えて全量を1000ｃｃにして、ひと煮立ちさせました。淡い色ですが、しっかりとした味わいのつゆです。ではこのへんで。どうぞよいお年を！
2019年12月31日
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「カレーライス」
これまでこのブログに、いろんなカレーを書いてきましたが、いちばんシンプルな、基本のカレーライスは記述していませんでした。「おせちもいいけどカレーもね」の季節だからというわけではありませんが、この際書いておくことにします。市販のルー半箱で作る（水700ｃｃ）として、牛カレー用肉200ｇ、たまねぎ中２個、にんじん１本、じゃがいも（メークイン）２～３個を用意します。にんじんとじゃがいもは、一口大に切り、たまねぎは櫛切りにします。鍋に水を沸かし、表面に小麦粉をはたいた牛肉を１切れずつ入れて、表面を固めます。そこへにんじんを加え、10～15分煮込んで、いったん火を切ります。ある程度冷めたら、また沸騰させて10分ほど煮込み、また火を切ります。次に煮るときは、じゃがいもと、たまねぎ１～２個分を加えます。残ったたまねぎは、最後に炒めて加えますが、炒めずに全量を煮込んでもかまいません。じゃがいもが煮えるぐらいでまた火を切り、しばらくしてからルーを溶かします。今度は沸騰したら弱火にし、５～10分間煮ます。その間に残りのたまねぎをフライパンで油とともに強火で炒め、少し香ばしくしてから、鍋に加えます。フライパンには炒めたたまねぎのうまみがこびり付いていますから、分量外のお湯で“鍋洗い”をして、その香ばしい汁も鍋に加えます。そして少し沸かして火を切り、できあがり。最後の「追いたまねぎ」でぐっとコクが加わります。甘口・辛口を問わず、わが家ではこの作り方をしていれば、間違いないです。
2019年12月30日
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「千枚漬け」
買ったものの使いそびれて長いことたったかぶらが１玉残っている、と家内が言うので、千枚漬けにしました。わが家では昔、祖母が生きていた頃は、個人的に好きだったのでしょう、お正月になると京都の某漬物屋の千枚漬けを買ってきて、おせち料理のラインナップに加えていました。プロが作ったものは絶妙の厚みがあり、昆布をふんだんに使っているのでうまみと粘りが感じられ、確かに美味しい一品です。ただし、素人でもそれに迫ることはできるのです。大玉のかぶらは、皮をごく薄くむきます。それを横に輪切りにしていくのですが、プロもスライサーというか、かんなの親玉のような器具で、均一の厚みの丸い１枚１枚を作り出しているようです（昔、コマーシャルで見ました）。わたしは、はなから丸くすることは諦め、半円形で良しとします。つまり、縦半分にしてから、まな板の上で包丁で丁寧に、２ｍｍ程度に厚みを揃えて切っていくのです。ボウルに入れて適当に塩を振り、かぶらと塩を混ぜ合わせます。すると、次第に水が出てきますので、途中からやや強くもみ、かぶらがしんなりしたら、出た水分を全部捨てます。そして改めて、控えめな塩と粉末の昆布茶を加えてから保存容器に移し、すし酢をひたひたに注いで、しばらく冷蔵庫に置くと、千枚漬けの完成です。甘酢で漬けたら「あちゃら漬け」と呼ばれますが、薄切りなので千枚漬けで間違いないでしょう。なお、最後に漬けるときに輪切りの鷹の爪を加えると、ピリ辛の風味が加わります。お好みでどうぞ。
2019年12月29日
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「続・鱈と小芋のたいたん」
手頃な値段で小芋が出ていたので、久しぶりに「鱈と小芋のたいたん」を作りました。京芋と棒鱈を煮き合わせた「芋棒」に似せた一品です。鱈は、棒鱈を戻したものとは言わないまでも、ひと塩の鱈があればよかったんですが、生鱈のあらのパックを買ってきたので、芋と一緒に煮いているうちに身が緩んで、崩れてしまいました。熱々ではなく、少し冷めてから取り分けたんですが、だめでしたねえ。まあ、身が崩れても、鱈のうまみは芋が吸ってくれています。今回の煮汁は、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：７（しょうゆの10倍稀釈）でした。ただしこのしょうゆは、実山椒のしょうゆ漬けを作ったときにできた、山椒風味のしょうゆを使いました。最初に皮をむいて適当な大きさに切った小芋（里芋）と、ひたひたの煮汁を鍋に入れ、芋が煮えるまで煮ます。そこへ、水洗いして食べやすい大きさに切った鱈を加え、鱈に火が通れば火を切り、そのまま冷まして、できあがり。熱くても、冷やしても美味しいです。
2019年12月28日
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「豚肉と卵とキャベツの炒め物」
豚肉とキャベツをメインにした味噌炒め（ホイコーロー＝回鍋肉）はときどき作りますが、たまには違ったものも作ろうと思い、卵を加えてみました。以前に「豚肉と卵とチンゲンサイの炒め物」を作ったときは、先に卵だけを炒めて取り出しておき、そのあとで豚肉を炒め、最後に卵を戻すとともに、チンゲンサイを加えて炒め合わせました。今回も同じような手順です。キャベツに火が通りすぎてクタッとならないように、炒め加減に気をつけることが大切です。豚肉の切り落としなど薄切りの肉に、甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、酒、中華だしの素をもみ込み、下味をつけます。中華鍋をよく熱し、多めの油をなじませたら、溶き卵を一気に流して強火のままかき混ぜ、全体がふんわり固まったら、いったん取り出します。油を加え、中火で豚肉をよく炒めます。火が通ったら、しめじを加えて炒めます。卵と、ざく切りにしたキャベツを加えて、軽く炒めます。しょうゆを回し掛けて味を調えたら、できあがりです。
2019年12月22日
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「穴きゅう巻きもどき」
先日、会社に持って行く昼食用の弁当に「穴きゅう巻き」を作りましたが、今回のは穴子を使っていない、ちょっと残念な巻きずしです。それでも極力、穴きゅう巻きに似た感じになるように、蒲焼きもどきを作って、巻きずしの具にしました。これも以前、蒲焼き弁当として、ちくわで作った蒲焼きを、うなぎのたれを掛けたごはんに乗せたものを作ったことがありますが、今回のはそれに、きゅうりとのりがプラスされたもの、だと考えることができるでしょう。卵１個を溶いてしょうゆを加え、四角い卵焼き器の長辺を使って細長い巻き焼きを作ります。ちくわは縦半分に切ったあと、縦に３本ほど深い切れ込みを入れ、横に細かく包丁目を入れて、油を引いた卵焼き器で両面を焼き、しょうゆとみりんで照り焼きのようにします。きゅうりは薄く細長く切っておきます。すしのりに酢めしを広げた所へ、これらの具を芯にして巻きずしを作り、９つに切って、弁当箱に入れました。思った以上に違和感のない出来栄えでした。
2019年12月18日
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「続^2・きずし」
鯖の酢〆（きずし）が安く出ていたので買ってきたのですが、ばってら（鯖の押しずし）にするでもなく、迷っているうちにその日は使いそびれてしまい、翌日に何の工夫もなく、きずしで食べました(^_^;)。造りと同じように、わさびとしょうゆで食べる家もあるでしょうが、わが家はおろししょうがと酢で食べます。今回はすし酢を掛けました。大根がなかったのできゅうりを添えています。鯖は切れ目を入れてから切り離しますが、これは皮を切るためなのか小骨を切るためなのか、よく判りません。…ともあれ、写真の鯖は５切れです。
2019年12月15日
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「続^3・鰯の梅煮」
半額の表示の頭取り鰯が出ていました。きれいな銀色だったので、ふつうに煮付けて食べられるだろうと思い、鰯の梅煮にしました。圧力鍋ではなく普通の鍋で、しょうゆ、酒、みりん各50ｃｃに水150ｃｃを加えて300ｃｃにした煮汁を沸かし、鰯と梅干しを入れて紙の落としぶたをし、５分間煮ました。多少身が縮み、尻尾の所の身がはがれましたが、銀色はきれいなままで煮上がりました。身をむしりながら、ちぎった梅干しとともに煮汁を付けていただきます。
2019年12月14日
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「続^2・りゅうきゅう」
刺し身用のまぐろのうち、尾に近いほうなのか、白い膜が多く入ったパックが値引きで出ていました。加熱用と書いてありましたが、これは膜を気にせず食べるためには、ねぎまなどにすればいいということでしょう。ただし、他の刺し身用パックと比べても新鮮さでは遜色なさそうだったので、生で食べようと思いました。膜を断ち切るように小さめに切って「りゅうきゅう」にしようと思い、ついでに刺し身用サーモンの小さなサクのパックも買って帰りました。まぐろとサーモンを小さなサイコロ状に切り、醤油とみりんを合わせた漬け汁に漬けます。これはいわゆる「漬け（づけ）」ですが、この「漬け」の汁気を切り、ごまをふんだんにまぶしたのが、大分で言うところの「りゅうきゅう」です。博多ではごまさばとかごまかんぱちとか、魚の名前で呼ぶのが普通で、一般的な料理名は聞きません。漬け汁にゆずこしょうやわさびを加えてもいいでしょう。この食べ方だと、しょうゆ味の魚にごまの香ばしさが加わります。
2019年12月12日
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「穴きゅう巻き」
北品川で単身赴任をしていたとき、よく行っていた近所のすし屋では、たいてい「上にぎり」を注文していました。これをつまみながら芋焼酎のお湯割りを２杯飲んで、1900円。わたしにとっては満足の行くものですが、それでもたまに食べ足りないときは、よく穴きゅう巻きを注文しました。東京のすし屋のネタには鰻はなく、江戸前（東京湾）で取れる穴子がすしネタになります。しょうゆ味で煮穴子にして、煮汁は煮詰めて“詰め”と呼ばれるタレを作ります。わたしが穴きゅう巻きを好きな理由は、のりが好きなのか“詰め”が好きなのか、はたまた煮た魚が好きなのか…。考えてみれば、どれも当たっているように思います。このすし屋では、穴きゅうは細巻きで、半分サイズののりに握りずし２～３個分のごはん（シャリ）を伸ばし、温めた煮穴子と薄く切ったきゅうりを巻いて、６つに切ります。切り口を上に揃えて“詰め”を塗れば、できあがり。この１切れの大きさが、酒のアテにぴったりなジャストサイズです。さて、会社に持っていく弁当に穴きゅう巻きを作りました。わたしが作ったのは太巻きで、少しのたれとともに温めた穴子（ただしマルアナゴという別種の魚の蒲焼きを刻んで売っていたもの）ときゅうりのほかに、卵焼きも一緒に巻きました。ごはんは茶碗１杯分の0.45～0.5合。ほんのり酢めしにしています。巻き簾を使うまでもなく、手で巻いて、巻き終わりを下にしてしばらくなじませてから９切れに切ると、弁当箱（500ｃｃのタッパー）にちょうど入ります。
2019年12月07日
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「ごはん入りお好み焼き」
これは先日作った昼食用の弁当です。お好み焼きなら、キャベツと小麦粉を丸く焼いて作るところですが、これは刻みキャベツをメインにして、卵１個、刻みねぎ、小麦粉少々と、ごはん１膳分を混ぜ（かつおだしの素も少し振りましたが）、卵焼き器で四角く焼いたものです。全体を固めながらよく焼いたら、厚さが２ｃｍだったので横に４つに切り、弁当箱（500ｃｃのタッパー）に押し込みました。その際、片面にソースを塗って、粉かつお、青のりをまぶしたので、ライスピザに似た、全くごはんで作ったお好み焼きのようになりました。
2019年12月03日
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「続^5・青椒肉絲」
わたしが青椒肉絲（チンジャオロースー）を作るときは、たいてい牛肉を使った青椒牛肉絲（ニウロウスー）で、ピーマンと、たけのこ代わりのじゃがいもを使って炒め合わせます。その際は、最後にあん（とろみ）をつけるか、または水にさらさずに使うじゃがいものでんぷん分で自然にとろみがつくようにします。今回は、本来の調理法というか、最初に牛肉にかたくり粉を加えてから炒めました。やや鍋にくっつきましたが、肉はとろんとした出来栄えでした。牛肉の切り落としを細切りにしたら、しょうゆ、酒（紹興酒または日本酒）、ナツメグの粉末、クローブの粉末、ごま油、かたくり粉を加えて、よく肉に練り込みます。ここで下味をつけておいてから炒めるという作戦です。ピーマンとじゃがいもも細切りにします。中華鍋を熱して、多めの油をなじませたら、火を中火に弱め、肉を投入します。最初は動かさず、ゆっくりと油の中でほぐしていきます。細切り肉がばらばらになったら、野菜を加えて強火にします。あとは一気に炒め合わせて、最後に香りづけにしょうゆを少し加え、火を止めます。炒める時間が短いと、ピーマンやじゃがいもは多少しゃきしゃきしますので、よく炒めたのが好きならば、あらかじめ炒めておいて（中華料理屋のようにするなら「油通し」をして）あとで肉に加えるか、よほど細く切るかします。長く炒め続けると、牛肉にまぶしたかたくり粉のせいで、鍋にくっつきやすくなります。本来は別々に火を通した食材を、最後に合わせるのですかね。
2019年12月01日
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